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大豆保健营养饮料配方的加工技术研究

2021-4-8 11:06:26 作者: 次浏览

大豆含有丰富的营养物质,其蛋白质含量42%左右,脂肪含量18%左右。蛋白质的氨基酸组成在17种以上,其中包括8种人体必需氨基酸,还含有大量人体必需的脂肪酸--油酸、亚油酸等,且不含胆固醇,素有“植物肉”之称。由于大豆价格低廉,作为一种营养食品原料,其开发意义很大。以大豆为主原料,开发研制大豆乳酸菌饮料,属发酵活菌型乳酸饮料,能促进人体对蛋白质、钙的消化、吸收,预防肠道疾病,防止便秘,在防癌症上也有一定作用。因此大豆乳酸菌饮料兼有大豆和乳酸菌保健双重营养功效。而大豆配制型乳酸饮料属非发酵配制乳酸饮料,虽不具有乳酸菌饮料的保健功效,但它具有加工工艺简单、动用设备少、产品运输、销售无需冷藏设备,且产品酸度易于控制风味可调性强等优点。成品营养较佳,风味独特,成本低廉。因此,这两种饮料具有广阔的市场前景。

工艺要点

桑葚.jpg

热浸泡:大豆采用85~90℃热水浸泡20~30分钟,目的在于软化大豆组织,提高出浆率以及钝化大豆脂肪氧化酶达到部分脱腥。

脱腥:采用添加0.2~0.3%,NaHCO,处理大豆浆料。

调配:调节大豆可溶性固形物2%~2.5%,配以1%~1.5%脱脂奶粉,3~5%原果汁,0.5%食品乳化稳定剂以及15~20%白砂糖以及相应水量。

料液灭菌:把调配、均质后的料液装入鼓沫式发酵罐,以10'-20/121℃灭菌。

圆料液冷却:把料液迅速冷却至40℃左右。

接种发酵:接入料液总量2%~3%的混合生产发酵剂(两种菌种配比为1:1)以温度38~42℃发酵6~8小时。

发酵终点:以发酵至料液酸度达0.6~

0.8%(pH为4.3~4.5)为发酵终点,此时料液呈凝乳状。

冷却:将发酵完毕的料液冷却至5~10℃以防料液继续发酵产酸,影响产品感官,质量,冷却时必须不断搅拌,且冷却速度初期不宜过快,以防乳清析出。

图成品冷藏入库:必须保持冷藏温度在5~10℃,防止产酸及变质。

饮料中蛋白稳定的工艺条件确定

由于此类饮料属非发酵调酸配制,为使饮料在加工过程及产品保质期间始终保接均匀胶态、不产生蛋白凝絮及蛋自变性沉淀,必须考虑饮料中蛋白质的稳定性问题,经反复试验,发现饮料蛋白质的稳定性与饮料本身的蛋白含量,饮料酸度,热处理温度以及与所使用的乳化稳定剂的类型和组合有关。

①饮料蛋白含量对蛋白稳定性的影响从表一看出,在同一饮料酸度条件下,蛋白含量越高,蛋白越不稳定,热处理温度越高,蛋白越不稳定,在适口酸度0.4%(以乳酸计)下,蛋白含量不宜超过3%,热处理温度不宜超过90℃

②饮料酸度对蛋白稳定性的影响表二表明,在同一蛋白含量条件下,饮料酸度越低蛋白越不稳定,而热处理温度越高,蛋白也越不稳定,在适口酸度(以乳酸计)0.4%条件下,蛋白含量为2.5%是合适的,这一结果与表1结果是相符的,而热处理温度仍然不能超过90℃。

③乳化稳定剂对蛋白稳定性的影响大豆配制型乳酸饮料蛋白的稳定性,除与蛋白含量、饮料酸度、热处理有关外,还与使用的乳化稳定剂种类及其组合有关,选择与蛋白质亲和性强的乳化稳定剂种类及组合,不仅可提高蛋白的在加工过程的稳定性,还可使饮料蛋白在饮料保质期间保持稳定,不出现分层及蛋白变性沉淀。同时,乳化稳定剂还可改善饮料口感,使饮料口感更加丰润滑爽,并可起到增香、增白作用,改善饮料感官质量。

大豆酸性蛋白饮料应使用的乳化稳定剂种类及组合到目前为止,尚未见报道,我们通过大量试验对饮料三种常用的食品乳化剂和五种常用食品稳定剂加以选择及组合,结果发现单一稳定剂和单一乳化剂组合成的乳化稳定剂对饮料蛋白的稳定全部没有效果。饮料出现蛋白凝絮。而采用复合乳化稳定剂,饮料蛋白,稳定效果有不同程度的改善。

结语

研制大豆配制型乳酸饮料,必须重点解决在蛋白饮料胶体中的稳定性问题,研究结果表明,此类饮料蛋白稳定性与饮料中蛋白含量、饮料酸度、热处理温度和所使用的乳化稳定剂的种类和组合有关,保证此类饮料感官质量的蛋白含量应控制在2.5%、饮料酸度控制在0.4%(以乳酸计)、热处理温度应小于90℃,复合乳化稳定剂的最佳组合应为B,A,A或B,AA,用量控制为乳化剂B,0.1%、稳定剂组合A:A,AA.用量为0.5%.

大豆配制型乳酸饮料营养保健功效虽逊于大豆乳酸菌饮料,但其制作工艺简单、风味可调性强,且成本远远低于大豆乳酸菌饮料,因此作为一种新型营养饮料,大豆配制型乳酸饮料的开发价值是相当可观的。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323


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