八十年代以来，人们提出“饮食回归自然”、"食品要返本求真"的口号，随之世界饮料市场出现了追求天然、昔养、可口、方便、有利于健康的发展新趋势。研究不添加任何增稠剂、防腐剂、色素和香精的自然纯正混浊型天然营养西瓜汁饮料，无疑体现了当今饮料的发展方向，将深受消费者的青睐。

西瓜号称“瓜果之王”，营养丰富。果肉中不仅含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、胡萝卜素、蛋白质、有机酸、多种维生素、果胶、苷类等营养物质，而且还含有谷氨酸、精氨酸、氨酸等多种氨基酸以及钙、磷、铁等多种矿物质，果肉中除了不含或含量极少的脂肪外，几乎包括了入体需要的各种营养成分，并具有低热量的特点，是一种营养佳品。

我国盛产西瓜历史悠久，近年来西瓜产量增长很快，据不完全统计，我国西瓜产量名列世界第一。但西瓜成熟季节性很强，大量上市主要集中在夏季，由于西瓜的贮藏期较短，又不便于长途运输，易发生腐败变质。这样，不仅造成大量的经济损失，直接影响瓜农的收人，而且严重影响城市的环境卫生，威协人们的身体健康。高温季节，人们鲜食西瓜量很大，西瓜皮的处理也成为城市环卫部门的突出问题，并给本来就紧张的城市环境增加更大的压力。随着人们消费观念的变化和文明意识的增强，鲜食西瓜也感到极不方便和不雅观。

目前国内有关西瓜的报导，大都还处于需添加增稠剂、防腐剂、色素和香精的研究阶段。在国外，关于天然营养西瓜汁饮料文献尚未见报导。本文研制的天然营养西瓜汁混浊型饮料，不含任何增稠剂、防腐剂、色素和香精，该饮料口感纯正、色泽鲜艳、具有原料西瓜的本色和风味，在保持新鲜西瓜风味、原料营养成分和饮料混浊稳定性方面取得了成功。

实验方法

工艺流程：原料选择-清洗消毒一洗净一去皮去籽-破碎一榨汁一调配一脱气一均质一灭酶杀菌-灌装杀菌一冷却一成品。

工艺要点

原料选择：原料瓜为成熟、无霉烂变质和虫蚀现象的新鲜瓜。

清洗消毒：原料瓜先进行清洗，洗净后再用低浓度高锰酸钾溶液消毒，最后用无菌水冲洗干净。

脱气：真空度0.065-0.085MPa灭酶杀菌：65-75℃，2~3min成品杀菌：100℃，8-10min

结果与讨论

原料西瓜中的成分在加工过程中常常要发生各种不同的变化，从而影响西瓜汁饮料的营养价值、风味和色泽。研究天然型饮料，在于控制其成分的变化，保存其原有天然的营养成分（特别是维生素C的含量）、风味（甜酸适口、无不良异味、具有原料西瓜风味）、色泽

（原料西瓜的本色和均匀的混浊度），并使其符合于食用要求。

天然营养西瓜汁饮料的混浊度、稳定性及色泽：天然西瓜汁即西瓜飘细胞中液胞的汁液，是最有营养价值的组分，并且风味佳美，容易嵌人体所吸收。由于它主要存在悬浮状固形物中，因而常加工成“混浊型”西瓜汁。对于这种饮料，由于含有果肉，在加工和贮藏中这部分果肉会逐渐下沉，导致饮料沉淀形成分层现象。西瓜中的主要色素-番茄红素以及其它营养成分随之下沉，饮料色泽变浅，西瓜汁风味变得平淡，并失去原料西瓜的本色。

汁液粘度：提高汁液粘度，现有果蔬饮料普遍采用外加增稠剂的方法达到其目的。对于天然营养西瓜汁饮料不宜采用此种技术路线，而只能从加工工艺、最佳工艺参数、科学配方及设备上研究提高本身汁液粘度的途径。成熟西瓜内的果胶物质存在于细胞内的汁液中，溶于水与细胞汁液一起呈溶液状态，具有一定粘性，对悬浮物有一定保护作用。但果胶易受到西瓜内的果胶酯酶的作用，而转变成无粘性、并对水的溶解度很低的果胶酸，这样就破坏了果胶物质所形成的胶体，使产品的粘度和浊度下降，呈分散状态的固形物失去依托而沉淀下来。经测定，西瓜汁中的沉淀物，主要成分为果胶、番茄红素、蛋白质等营养物质。

单参数试验表明，影响汁液粘度的因素有：灭酶温度、灭酶时间、pH值、原汁浓度、抗氧化剂的含量。用正交试验把各个影响因素关联起来，优选出这些参数的最佳组合。当粒子细度一定时，根据主要因素：灭酶温度（A）、灭酶时间（B），pH值（C）、饮料原汁含量（D）、抗氧化剂（E）五个变量，并将每个变量因素选取四个位级。

结论

（1）天然营养西瓜汁饮料，体现了当代饮料的发展方向，是一种值得大力开发的天然营养饮品，有着极好的发展前景。

（2）天然营养西瓜汁饮料，在不添加任何增稠剂、防腐剂、香精和色素下，能保持新鲜西瓜风味.营养成分、色泽和均匀的混浊度，表明该工艺路线合理可行、工艺参数正确、配方科学、设备配套合理。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323