草莓营养丰富，氨基酸含量远远高于苹果、柿子、梨，含丰富的维生素和矿物质，被世人誉为“水果皇后”。但是草莓含水量大，易腐烂，不耐贮藏运输。2001年，我们进行了草莓低醇发酵饮料的研制，获取的成品色泽鲜美，风味浓郁，酸甜适口，酒精度4%~5%，总酸4-5g/L，总糖>12%，卫生指标符合国家标准。为草莓的深加工开辟了一条新的途径。现将研制结果介绍如下。

生产工艺及操作要点

工艺流程：洗涤一破碎一加S02一加果胶酶一加活性酵母→分离→后发酵→倒罐→净化→调配→过滤→装瓶一成品

操作要点

前发酵 将果实用清水充分洗涤，再用打浆机打成浆状，加入30mg/kg 5020.2%的果胶酶，静置4-5h，再加入2%~3%的活化酵母，控制温度25℃，混合发酵15-17h.

后发酵 将混合酵进行固液分离，酒液输入已备好的后发酵容器中，控制温度20℃，进行后发酵，一般进行5d.

倒罐、净化和调配 后发酵结束后，悬浮物质大部分下沉，进行一次开放式倒罐。为提高发酵饮料的质量，对倒罐后的液体进行下胶处理。下胶材料使用明胶和单宁，然后再根据成品规定的质量指标结合感官评定进行调配。

过滤、装瓶和杀菌 将符合质量指标的饮料，用微孔滤膜进行过滤，以提高成品的感官质量。然后装罐进行水浴杀菌，杀菌温度80℃，时间15min，经抽检合格即为成品。

几项技术的试验结果

活性干酵母的复水活化：活性干酵母含水分4.5%-5.5%，细胞处于一种休眠状态，要使其恢复生理活性，必须复水以达到正常的含水量。酵母复水活化的好坏，对洒精发酵有很大的影响。本试验选用三种不同的活化液，其量为干酵母的40倍，活化温度为35℃，复水活化时间为2h，用血球计数板检测酵母细胞数，试验结果如表1从表1可以看出，2%的蔗糖液和10%的麦芽汁活化干酵母效果都较好。

活化酵母的添加量：破碎的草莓酵中添加活化酵母，其添加量不同，混合发酵时间不同。添加量越大，发酵速度越快，发酵时间越短，草莓果实的香味色素不能完全浸提出来，影响饮料的质量。从表2可以看出，活化酵母的添加量为2%-3%，混合发酵时间为16h，产品风味好。

后发酵对酒度的影响：草莓原料含糖量低，混合发酵的时间短，分离后的酒液适口性稍差，酒度只有2%-3%，不符合成品的要求。因此，需对分离后的酒液加入一定量蔗糖进行后发酵。蔗糖量根据每升含17~18g的糖可生成10洒精计算。如此，经后发酵，酒精度可达4%~5%，改善了饮料的风味。另外，随着发酵过程中CO，气体的释放，将杂味带出，对改善成品口感有利。后发酵温度为20℃，时间为120h.

对酒精发酵的影响：s0，在果汁饮料酒生产中是一种安全、有效的杀菌剂，是其它任何杀菌剂不可取代的。在草莓发酵饮料生产过程中，由于前发酵为混合发酵，原料中可带杂菌，不经处理就加入活化酵母，导致杂菌和酵母共同发酵，对成品风味有一定影响。通过添加SO2，使S0，净化基质，杀死原料中所带的杂菌，以保证活化酵母的正常发酵作用。即在加入S02 4-5h达到杀菌目的后，再加入活化酵母。由于S0，残留量很少，且发酵过程中挥发损失，残留在成品中50，甚少，对人体健康不会造成影响。

果胶酶对草莓饮料出酒率的影响果胶物质是植物细胞壁的重要成分，在破碎后的草莓浆中加入果胶酶，能有效分解草莓浆中的果胶物质，使其浓度降低，提高出汁率，进而提高出酒率。破碎的草莓浆，加入2%的果胶酶在25℃下作用3h，效果较好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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