大豆异黄酮具有较弱的雌激素活性，是一种优良的天然抗氧化剂，对衰老、动脉粥样硬化、各种癌症、骨质疏松具有显著的预防作用H。豆类食物由于含有特殊生理活性的大豆异黄酮，而受到人们的广泛关注。现代研究证实，食用大豆食品可以降低乳腺癌和前列腺癌的发生率，可弥补因绝经减少的雌激素，从而减轻或避免引起更年期综合症4。制备富含大豆异黄酮的保健食品，对降低癌症。、骨质疏松症等疾病的发病率，改善人民健康水平将具有重要意义。天然大豆异黄酮水溶性低，导致了传统大豆食品中异黄酮含量较低，并且也不利于在饮料中的添加使用。普通市售豆奶中的异黄酮量为每100mL中仅1.26-21.13mgt，不能提供人体每日所需的推荐摄入量。同时，一部分人不喜欢吃豆类食品。在这种情况下，应把大豆异黄酮作为膳食增补，但低溶解性异黄酮不能被用在日常饮食中。本研究采用生物酶催化合成高水溶性的大豆异黄酮衍生物，目的在于生产出富含大豆异黄酮的功能性饮料，增加人体对大豆异黄酮的摄入量。

方法

大豆苷的制备方法：将大豆异黄酮提取物水溶液通过Sep-Pak Ca以除去碳水化合物和亲水性杂质。大豆异黄酮用甲醇洗脱，然后使用0.44um的微孔滤膜Gyropisc syn CA-PC 30nm）过滤，再经HPLC纯化，旋转蒸发仪浓缩至干。

酶反应的条件：以1mgmL的大豆苷和5ngmL的葡聚糖作为底物。将葡聚糖合成酶GS加入后，反应在85C下进行10min.然后放入冰水试管中，停止反应，用薄层色谱分析产物，并对主产物进行纯化。在2ngmL的大豆苷衍生物主产物中加入葡聚糖水解酶GH，反应在室温下进行30min也采用薄层色谱分析产物。

薄层色谱TLC）分析方法：将样品点在硅胶板GF254的下端，电吹干后，用氯仿甲醇（70：30）进行展板。展板结束后，电吹干，在254mm的紫外光下拍照，检测异黄酮。然后，将TLC板浸入硫酸乙醇中，在110℃下加热10min在自然光下拍照，检测糖类化合物。

水溶性的测定方法：过量的大豆异黄酮或大豆异黄酮衍生物被加入1mL水中，在试管内充分混合后，在超声波清洗机中于室温下使大豆异黄酮充分的溶解。1h后，将样品通过一个PVDF 0.45um的膜，然后再经稀释，用HPLC来定量。

富含异黄酮大豆豆奶的制作方法将高水溶性异黄酮加入到新鲜的豆浆中，以利乐包包装，用瞬间超高温灭菌技术UHT杀菌。加入异黄酮衍生物前后豆奶中的异黄酮含量采用高效液相色谱测定。

结果与讨论

溶解度的测定结果：从表1的结果可以看出，天然大豆异黄酮的水溶性非常低，即使溶解性相对好一点的大豆苷在水中的浓度也不超过247umoL；染料木苷的水溶性就更低，只有22.9umoL；天然大豆异黄酮提取物中由于含有其他类成分，可能对异黄酮起到增溶作用，所以其溶解度有所提高，但也只有043nmoL.经过酶法转化的大豆苷衍生物、染料木苷衍生物和大豆异黄酮提取物衍生物的水溶性有较大的提高，分别达到1.86、1.01、和952nmoL溶解度相应分别提高75400.44000和220倍。

豆奶中异黄酮的分析结果：从图4的高效液相色谱分析结果可以看出，市售普通豆奶中的异黄酮以糖苷类成分为主，其内的大豆苷和染料木苷的浓度分别是0.0818mgmL和a0944mgmL.加入高水溶性大豆异黄酮后，其组分中不但含有天然的大豆异黄酮，也含有天然大豆异黄酮的衍生物。为了便于比较，所有的异黄酮都以天然大豆异黄酮计。经计算，加入高水溶性异黄酮的豆奶中，含有0426mgmL大豆苷和0.376ngfL染料木苷。每天饮用这种富含异黄酮的豆奶200mL就可以提供80100mg左右的异黄酮，完全能够达到推荐的摄入量日，起到防病治病的效果。

结论

葡聚糖酶的糖基水解和糖基转移活性可以催化合成多种结构稳定、水溶性高的大豆异黄酮衍生物，后者可以作为功能性成分广泛用于豆奶等液态食品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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