黑穗醋栗为醋栗科茶燕子属灌木性果树,原产欧洲。我国在东北地区有广泛栽培,年产量曾达万吨以上。黑穗醋粟果实成熟后为黑色浆果,柔软多汁,具浓郁香气和较高的酸度(平均2.4%),富含vc(平均170mg/100g)等多种维生素及矿质元素,对风湿、关节炎、肠胃炎等症亦有一定的疗效。由于黑穗醋,果实成熟期集中,不耐贮运且不宜生食,大都加工成浓缩果汁。因此,加速浓缩果汁的利用将有效地促进黑穗醋栗生产的发展。我们与吉林省长白山野生果汁厂联合,利用该厂生产的黑糖醋栗浓缩果汁生产浓缩果汁饮料,采用特殊处理工艺,解决了产品易沉淀、发酵、褐变等问题,便产品具有耐贮运、冲调后果汁含量高、营养丰富等特点,是适合于家庭、酒吧常备的果汁饮品。
黑穗醋栗浓缩果汁饮料操作要求
解冻 采用自然解冻法,解冻后应立即投入使用。
复鲜 按按缩倍数冲释。
调合将糖与部分辅料拌合.加果汁搅拌溶解。顺次加入其他辅料。添加时严格掌握次序,以免产生沉淀或造成挥发。
稳定剂的选择是通过不同的组合试验,从中筛选出最佳配比及浓度,以PGA与CMC-Na复合效果好。
压 用板框压滤机进行。通过特殊澄清工艺,抑制产品发酵。
均质 温度30℃以上,压力20~25MРа.
脱气 用真空脱气器进行,温度40℃~45℃,真空度87.9kPa.
一次杀菌 用管式灭菌器快速加热至95℃,保持20-30%,冷却至70℃、进行防褐变处理后罐装。
二次杀菌80℃以上,10~15min.
分段冷却 快速冷却至室温。
黑愁醋栗饮料
将黑穗醋栗果汁用13%的蔗糖液调糖至12%,用食用柠檬酸调酸至0.3%,加热至95℃,加入适量香精,趁热装入蒸汽杀菌后的热瓶中,立即封口,倒置5分钟,水浴分段冷却至35℃。成品色泽評紅宜人,澄清透明,具有黑穗醋栗的典型风味。
三、黑福醋采果汁中VC的保存情况果汁中VC的含量及其稳定性,因果汁种类及性质而不同。黑愁醋梁的VC特别稳定,一般认为是黑稳醋栗中的黄酮醇合了钢离子,使VC的稳定性增加。黑愁醋栗果汁饮料中VC的保存较多,也证明了只愁醋栗所合VC特别稳定。从数据可以看出:i原汁VC保存率较高,随着采汁含量的减少,VC保存率下降。这可能是随果汁含量减少,黄酮类物质和酸的含量减少,从而使VC的稳定性下F;②使用简单取汁工艺,便可获得高VC合量的黑穩醋栗果汁;③黑穗醋栗果汁饮料中VC较稳定,常温贮藏9个月后,VC保存率仍在60%以上。
结论
1)黑穗醋粟果汁香气浓郁,酸度高,色泽深,适合于加工成浓缩果汁饮料。产品冲调后色泽红艳,具果香味,用冷开水冲饮或冰镇后饮用风味更加。
2)采用特殊工艺,不仅解决了产品的沉淀、褐变等问题,延长了保质期,而且比同类产品提高了原果汁含量10%~20%,赋予产品较好的果汁风味,增加了产品的营养。
3)由于浓缩型制品节省了包装,产品价格低廉,具有方便、快捷、营养丰富的特点.易于被消费者接受。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323
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