我国是世界上苹果产量最大的国家之一，以三门峡地区为例，仅三门峡及周边地区就有苹果116万亩，年产量约7.5亿公斤，是全国较大的苹果生产基地。每年除鲜果外销后仍有大量苹果用于各种加工，苹果加工已成为当地果业经济的重要支柱。因而，新型苹果加工业的开发对三门峡当地果业发展有一定的支持和促进作用。

苹果醋饮的开发和生产已是三门峡当地果业加工的一大特色，它是酸性口感的碱性饮料，属于新一代功能型健康饮料，具有保健、美容、预防疾病等功效。随着饮料产品的迅速发展，乳酸菌饮料以其能够抑制有害菌的生长和維持肠道菌群平衡的功能日益成为人们青睐的对象10目前，具有双重功效的乳酸菌苹果醋饮在市场上仍处于空白。因此，本研究以优质苹果为原料，对乳酸菌苹果醋饮的生产工艺进行了初步研究，为开发果醋饮料新产品奠定基础。

试验方法

试验方案：本试验设计了四组方案，研究苹果醋饮发酵生产中接入菌种的顺序。方案一为（酵母菌+乳酸菌）同时发酵→醋酸菌，方案二为酵母菌发酵完成→乳酸菌进行发酵→醋酸菌，方案三为酵母菌发酵完成后→醋酸菌发酵进行一半→乳酸菌发酵，方案四为酵母菌发酵完成一醋酸菌发酵完成→乳酸菌发酵。

试验步骤

本试验的操作步骤如下：

（1）消毒：先用温水对发酵瓶、纱布、榨汁机、烧杯、锥形瓶、水果刀等试验用具进行清洗，再用浓度为2%的无水亚硫酸钠进行消毒。

（2）护色：用清水清洗苹果，去果柄、果皮、花萼、果核，切成1-2cm"的小块，置于1%的盐水中浸泡护色5~8min.

（3）清洗榨汁：对护色的苹果进行清洗后再用榨汁机榨汁

（4）过滤：向果汁中加入偏重亚硫酸钾放入恒温水浴锅中进行沉淀，30min后用虹吸法吸出沉淀。

（5）酸度和糖度检测：用糖度计和酸度计测定果汁的糖度和酸度。

（6）调整pH：按照酵母生长所需pH对果汁进行调整。通过加入适量的柠檬酸使苹果汁的pH为4.5-5.0.

（7）加糖：根据所需的理论酒度，按照10酒需1.7g糖，对果汁中糖量进行调整。

（8）灭菌：将果汁放入恒温水浴锅内加热至70℃，维持20-30min进行灭菌。

（9）接入菌种。

（10）后味调整：按一定的比例加入水、蜂蜜、香料等调整后味

结果与讨论

不同方案对乳酸菌生长的影响由上表可知：方案一和方案二能满足乳酸菌发酵的条件，使其生长与繁殖，但以方案二发酵成品中含有的乳酸菌数目最多，所以苹果醋饮生产中菌种加入顺序以酵母菌发酵完成→乳酸菌发酵完成→醋酸菌发酵完成为最好，适合乳酸菌生长繁殖的酸度（pH）为3.62，糖度为4.20Bix，酒度为2.9，在此条件下乳酸菌的数量可以达到10CFU/mL。

结论

本研究在普通苹果醋饮的基础上通过接入乳酸菌，使苹果醋饮不仅富含对人体有益的益生菌而且口感好，营养价值丰富，同时乳酸菌把苹果醋饮中的营养成分发酵后更易被人体吸收利用10，所以乳酸菌苹果醋饮将会有广阔的市场前景本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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