和田玉枣是新疆和田农14师主栽红枣品种，其种名为骏枣，新疆和田地区因其独特的天山雪水和气候优势，红枣所含糖、酸、CAMP、黄酮等营养成分均大大高于同品种内地红枣的含量。本研究综合红枣、乳酸菌两者在营养保健、口感风味上的优势，主要对和田玉枣乳酸发酵饮料加工工艺进行系统研究，旨在为和田玉枣以及其他红枣品种的深入研究及开发利用提供参考和理论依据。

和田玉枣乳酸发酵液的制备

以料水比1：2制备和田玉枣提取液，菌种量接入7%，菌种配比（Lb/S.1：1，在42 ℃条件下经12h发酵制得。

工艺流程：和田玉枣→挑选→清洗→破碎→灭菌→冷却→接种→发酵→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品。

和田玉枣乳酸发酵饮料稳定剂的选择试验

①单一稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响试验。选择5种稳定剂CMC-Na、黄原胶、海藻酸钠、PGA、琼脂，分别以0.0.10%.

0.15%、0.20%，0.25%、0.30%加入和田玉枣乳酸发酵液中离心，测其分层率，确定最佳稳定剂。

②复合稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响试验。根据单因素试验结果，以黄原胶4.CMC-Na B、PGA 为因素，进行正交试验。对单一甜味剂（白砂糖、蛋白糖、甜蜜素、甜菊素、改良甜菊糖、糖精的安全性、风味、国标对使用规定、实际取代最高限量、成本进行评价，选择2种最佳甜味剂，并对这2种甜味剂进行配比及添加量进行试验，确定复合甜味剂的最佳配比及添加量。

均质条件对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验

①均质温度对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验。固定压力为20 MPa，在温度为20℃、30C.40 C，50 ℃.60 ℃，70 ℃.80℃条件下均质、离心，测产品分层率，确定最佳均质温度。

②均质压力对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验。固定温度为60℃，在压力为5 MPa，15МPа.20 МPа，25 МРа，30 МРа，35 МPа 件Т均质、离心，测产品分层率，确定最佳均质压力。

3均质次数对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响

试验。均质压力为20 MPa，温度为60 ℃，均质次数分别为0次、1次、2次、3次、4次，测定不同均质次数后产品的离心分层率，确定最佳均质次数。

杀菌条件对和田玉枣乳酸发酵饮料的影响试验2将和田玉枣乳酸发酵饮料分别在80℃条件下杀菌5 min.10 min，20 min.30 min，40 min，85℃条件下杀菌5min，10 min，15 min，20 min，25min，90℃条件下杀菌5min，10 min、15min，95℃下杀菌5min，10 min，测定灭菌饮料的感官性状及稳定性，确定最佳杀菌条件。

结果与分析

和田玉枣乳酸发酵饮料稳定剂的选择

单一稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响：单一稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响表明，分层率随各稳定剂质量分数增加逐渐减小；其中黄原胶分层率减小最快，当其质量分数为0.25%时，分层率为0；其次是CMC-Na和PGA，当其质量分数为0.30%时，分层率分别为3.06%和4.70%。因此选择这3种稳定剂进行配比试验。

复合稳定剂对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性的影响由极差分析可知，各因素对和田玉枣乳酸发酵饮料稳定性影响的大小顺序为：CMC-Na>PGA>黄原胶，复合稳定剂最优组合为黄原胶0.08%.CMC-Na 0.08%.PGA 0.08%.

和田玉枣乳酸发酵饮料甜味剂的选择单一甜味剂时的综合评价结果见表44由表4表明，蛋白糖和改良甜菊糖是理想的甜味剂。甜菊糖是生物活性物质，药理研究证实它对糖尿病有治疗作用，为最大程度地添加改良甜菊糖。蛋白糖与改良甜菊糖配比做甜味剂时的感官评价结果表明蛋白糖与改良甜菊糖以3：2配比时，可以最大程度地改良甜菊糖，成品风味良好。

结论

和田玉枣乳酸发酵饮料复合稳定剂最优组合为黄原胶0.08%、CMC-Na 0.08%、PGA 0.08%；复合甜味剂（蛋白糖与改良甜菊糖比例为3：2的添加量为0.2%；最佳均质条件为温度60℃、压力20 MPа，均质2次；杀菌条件以85 ℃.10 min为最佳。饮料成品色泽亮红、有和田玉枣及乳酸发酵的香味，酸甜适口，无异味，细腻均匀，无凝块，理化及微生物指标符合中华人民共和国轻工业标准-乳酸菌饮料卫生标准。

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