鼠李糖乳杆菌是国家认可的第3代益生菌的一种，可以黏附于肠道上皮细胞并定殖于人体，可提高人体免疫能力，缓解肠道疾病，消减体内毒素[10；抑制，杀死有害菌等生理功能[10。然而，目前市场上的鼠李糖乳杆菌产品多数为直接将益生菌直接添加，在产品生产过程中鼠李糖乳杆菌没有增殖，成本高。本文对鼠李糖乳杆菌的发酵条件和工艺进行了优化，以便进一步研究大规模发酵生产工艺，为菌株的广泛应用奠定基础。

实验方法

发酵乳饮料基本工艺流程发酵剂制备：配制并杀菌MRS液体培养基接种鼠李糖乳杆菌，37 ℃培养活化1-3次，在菌体对数生长末期收获菌体，按照2 x10，CFU/mlL分别接种于无菌葡萄糖脱脂乳（脱脂奶粉、葡萄糖和蒸馏水质量比为12：3：85）培养基中，37℃培养活化若干次，当凝乳时间达到稳定后完成菌种活化。

发酵乳制作工艺流程：将脱脂奶粉、葡萄糖和蒸馏水以12：3：85的质量比混合后，经过预热、均质、杀菌、冷却4个步骤后以3%的接种量接种L.tham-nose，经过一定时间发酵破乳后进行第2次均质制得发酵乳。

乳酸菌饮料二次配料工艺流程：按发酵乳与白砂糖溶液（经杀菌的白砂糖溶液，浓度16%）质量比为3：7混合均匀，定容后进行第3次均质，制成发酵乳饮料成品

鼠李糖乳杆菌对碳源的利用：将不同碳源（葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、蔗糖和麦芽糖）以脱脂奶粉、碳源、蒸馏水=12：3：85的比例混合后，37 ℃厌氧培养24 h，分别在2，4，8，12，16，20和24 h测定其OD值，测定该菌对各碳源的利用情况并绘制OD值变化曲线。

发酵时间对发酵过程及产品品质的影响根据2.3.1发酵乳饮料基本工艺流程，12%脱脂乳粉还原乳，添加3%的葡萄糖，105 ℃，45 min杀菌，冷却至37 ℃接种3%，37 ℃恒温水浴发酵120 h，从接种开始计时，每24 h取样测定发酵乳乳酸菌活菌数，同时按照2.3.1发酵乳饮料工艺流程进行乳饮料二次配料并测定其沉淀率。

 杀菌条件对发酵过程及产品品质的影响根据2.3.1发酵乳制作工艺流程，12%脱脂乳粉还原乳，添加3%的葡萄糖，选择杀菌条件分别为95C/60 min，105 ℃/45 min，115 ℃/15 min杀菌，冷却至37 ℃接种3%，37 ℃恒温水浴发酵72 h终止发酵并测定发酵乳乳酸菌活菌数，同时按照2.3.1发酵乳饮料工艺流程进行乳饮料二次配料并测定其沉淀率。

发酵温度对发酵过程及产品品质的影响根据2.3.1发酵乳制作工艺流程，12%脱脂乳粉还原乳，添加3%的葡萄糖，105 ℃杀菌45 min，冷却至35 ℃C，37℃和42℃后，接种3%的鼠李糖乳杆菌，分别在35 ℃，37 ℃和42 ℃恒温水浴发酵72 h终止发酵并测定发酵乳乳酸菌活菌数，同时按照2.3.1发酵乳饮料工艺流程进行乳饮料二次配料并测定其沉淀率。

发酵工艺的正交试验分析发酵时间、杀菌条件、发酵温度对乳酸菌活菌数、乳饮料的沉淀率的影响和白砂糖浓度对乳饮料的沉淀率的影响结果，对发酵时间，杀菌条件以及发酵温度进行正交优化试验。

结论

通过研究鼠李糖乳杆菌对6种不同碳源的发酵特性，筛选出葡萄糖作为菌株的最适碳源。通过单因素和正交试验确定工艺参数为：杀菌条件为115℃/15 min，发酵温度为37 ℃，发酵时间为84 h，按照乳饮料工艺制乳酸菌活菌数为8.5 x 10"CFU/mL，沉淀率为1.1%的鼠李糖乳杆菌发酵乳饮料。贮藏期内乳酸菌活菌数无显著性变化，贮藏期内无明显的分层及有极少量的沉淀出现，沉淀率无显著性变化。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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