酸乳饮料的悬浮性问题一直是困扰饮料生产的技术难题。在悬浮果粒酸乳饮料中，既要解决酸乳饮料本身存在的乳脂析出、沉淀及分层等稳定性问题，又要保证果粒能够均匀悬浮于体系中，因此，如何在保证体系稳定性的基础上有效提高体系的悬浮力是解决这一问题的关键。本文主要研究了魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的协同增效作用以提高体系的黏度和悬浮力，以及几种磷酸盐类对体系悬浮力的影响，从而有效悬浮果粒，确保其在产品货架期内品质稳定。

工艺流程

鲜奶、稳定剂、蔗糖、水→65 ℃、水合30min→剪切一冷却一调酸一加热65℃→均质（20 MPa）→罐装→加入椰果果粒→杀菌→冷却→摇匀→成品

黏度的测定：保持水浴恒温25℃，用NDJ-4旋转黏度计进行测量。

稳定性测定：根据产品中果粒的悬浮状态综合判定产品的稳定性。

结果与讨论

不同比例的魔芋胶与刺槐豆胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响：添加复配胶体的用量为0.1%，其中魔芋胶与刺槐豆胶的复配比例为50.41.32.23.14，05，分别记为样品1#.2#、3.4#、54.6t，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响可知，随着魔芋胶与刺槐豆胶比例的逐渐降低，悬浮果粒酸乳饮料的黏度逐渐升高，当二者比例达到4：1时，体系黏度最高，且此时体系略具悬浮性，这是因为二者复配一般不会形成凝胶现象，而在此比例复配时，可以形成微弱的凝胶现象"。因此，选取魔芋胶与刺槐豆胶的复配比例为4：1

不同比例的魔芋胶与黄原胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响：添加复配胶体的用量为0.1%，其中魔芋胶与黄原胶的复配比例为5：0，4132.23.14，0：5，记为样品1#.2#、3、4#S#、64，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，随着魔芋胶与黄原胶比例的逐渐降低，悬浮果粒酸乳饮料的黏度逐渐增大，且增幅较大，当二者比例达到32时，二者的协同增效作用最强，体系黏度最高，且悬浮性最好。这是因为黄原胶分子的双螺旋结构容易和魔芋胶分子结构中的B-1，4键的多糖分子发生嵌合作用所致。因此，选取魔芋胶与黄原股的复配比例为3：2

不同比例的黄原胶与刺槐豆胶复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响：添加复配胶体的用量为0.1%，其中黄原胶与刺槐豆胶的复配比例为5：0.4：132.23.14，05，记为样品1#、2#.34.4#、5s、64，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，随着黄原胶与刺槐豆胶比例的逐渐降低，产品的黏度逐渐增大，当二者复配比例达到32时，协同增效作用最强，此时，体系的黏度最高，且悬浮性最好。这是因为黄原胶与刺槐豆胶结合形成三维的网状结构，水分子充满于网眼内，刺槐豆胶分子中L-半乳糖分布密集的“毛发区”使结合的分子悬浮在水溶液中而不发生沉淀现象，从而使混合胶的黏度大幅度提高，增强了体系的悬浮性。因此，选取黄原胶与刺槐豆胶的复配比例为3：2.

魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶三者的复配对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响

添加复配胶体的用量为0.1%，其中魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为4：12.3：2.4：23，记为样品1#、2#.34，分析复配比例对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶的3种复配比例，均可以均匀悬浮椰果果粒，且体系的黏度均比较大，有比较强的凝胶现象。这是由于3种胶体具有很强的协同增效作用，且3种胶体的总用量比较大。因此，从成本上考虑，由于刺槐豆胶的价格比较昂贵，在保证椰果果粒均匀悬浮的前提下，尽量减少其用量。因此，选取魔芋胶、刺槐豆胶和黄原胶的复配比例为4：1：2。

结论

本文主要研究魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶的复配及各种磷酸盐类对悬浮果粒酸乳饮料稳定性的影响，得到以下结论：

1）当魔芋胶、刺槐豆胶与黄原胶以质量比4：12比例复配，且其添加量为0.06%，体系悬浮性较好。

2）当六偏磷酸钠用量为0.08%，魔芋胶、剌槐豆胶与黄原胶以4：12（质量比）比例复配，且其添加量为006%时，体系悬浮性最好，且有效提高了产品的稳定性。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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