果胶是一种多糖类高分子化合物，其结合单元为D此喃半乳糖醛酸，以a-1，4键连接成长链状。果胶中甲酯化基团（带有甲氧

的百分数称为果胶的酯化度DE值或DM值。按酯化度的不同，把果胶分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，后者包括酰胺果胶。天然存在的果胶都是高甲氧基果胶，经酸或碱处理降低酯化度后得到低甲氧基果胶，酰胺果胶则是在碱性条件下用氨处理使部分甲酯转变为伯酰胺后的产物。果胶在食品中用做凝胶剂、增稠剂、组织成型剂、乳化剂和稳定剂。由于果胶分子存在极性区和非极性区使果胶具有多种功能性质，因此果胶能够用于不同的食品体系中。

在酸性乳饮料中应用的果胶均为高甲氧基果胶。酸性乳饮料的pH大致在3.6~4.5，接近或低于牛乳中酪蛋白的等电点，导致酪蛋白胶束间的静电排斥作用减弱，因而酪蛋白有形成更大颗粒而沉淀的趋势，所以生产酸性乳饮料的关键在于保持牛乳中酪蛋白胶東分散状态的稳定性。果胶在酸性乳饮料的pH下能与酪蛋白所带正电荷发生静电作用，形成亲水性复合物，能避免颗粒间的聚合作用，使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散。此外果胶以其良好的胶溶效果、较小的增粘作用与怡人的口感，在国外市场得到广泛的应用，是饮用型酸奶、果汁奶以及其他多种酸性乳饮料的主要稳定剂。但目前国内厂家主要用CMC，PGA等作为酸性乳饮料的稳定剂，主要是成本低，但与果胶相比，在口感、稳定性和生产的易操作性上都有一定的差距。本文通过反复试验表明，选择适当的果胶用量能在保证产品质量的前提下，同样节省成本。

目前，国内酸性乳饮料主要分为调配型和发酵型2种，本文以发酵型做为研究的对象，以产品沉淀及粘度为检测指标，试验确定最佳的果胶和三聚磷酸盐的用量，并对其机理进行了简单的探讨。

工艺要点

酸奶制作

（1）标准化奶（2.5%脂肪，2.5%蛋白质热至65℃，真气后，（15+5）MPa均质，升温90℃加热5min后冷却到43℃，接种。

（2）43℃发酵3~5h，当滴定酸度达到80~90°T时，迅速冷却到10℃以下备用。果胶糖浆的制备在高速搅拌器（4200 r/min）中用85 ℃水溶解果胶和糖后冷却到20℃

酸奶和糖浆混合在低拌器（2850r/min）中将酸奶，糖浆混合并加入三聚磷酸盐。

均质：压力（15 +5）MPa；温度65 ℃

杀菌：95 ℃，10 s.

稳定性的测定

准确称取8。贮存24h后的样品25g左右，置于直径2cm的离心管中，3000/min离心15 min。倒掉溶液后将离心管倒置15min，擦干管口并称重。计算沉淀物占样品的百分含量。

结果与分析

不同果胶和三聚磷酸盐用量对产品沉淀和粘度的影响：果胶与三聚磷酸盐不同用量对发酵型酸性饮料的影响可以看出，磷酸盐添加与否对产品稳定性有显著影响，但对终产品的粘度的影响不显著。这是因为当pH降到酪蛋白等电点以下时，钙离子呈完全游离状态，会直接影响酪蛋白的稳定性，因此添加一定数量磷酸盐可以：

（1）通过整合作用阻碍Ca2'与酪蛋白负电荷区域的反应；

（2）整合作用阻碍Ca2t与果胶酪蛋白复合物之间的反应。

添加果胶的目的是为了避免酪蛋白微粒之间的相互作用，当加入的果胶量少于实际需要时，例如表1中Al1用量少于0.25%，M11和Y11用量少于0.15%时，只有少量的酪蛋白微粒被果胶所包被，或部分酪蛋白微粒没有被完全包被，还会存在部分正电荷，酪蛋白之间就会凝聚成大的蛋白质微粒，使产品的沉淀量增多而且增加产品的粘度；当加入的果胶量足够阻碍酪蛋白微粒之间相互用而使产品的粘度又开始上升。

三聚磷酸盐不同添加方式对产品沉淀的影响

通过试验表明，影响产品稳定性的另一因素是磷酸盐的添加次序。磷酸盐一同添加是指与果胶溶液一起加入到酸奶中，而单独添加是指果胶溶液与酸奶混合后再加入磷酸盐溶液。表2为磷酸盐添加顺序对产品稳定性的影响。在3个不同的果胶类型中磷酸盐单独添加的产品稳定性都要好于一同添加的产品，尤其在果胶用量较小的情况下，这种效果更为明显。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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