近年来，乳饮料在我国发展非常迅速，品种非常繁多，如：调制酸奶饮料、发酵酸奶饮料、乳清饮料、果味牛奶饮料、咖啡牛乳饮料等，其产量也逐年上升。乳饮料既能利用牛奶的营养价值，又提高了嗜好性，并增添了功能性，在我国有待继续开发、推广。我国目前产量较高乳饮料有调制酸奶饮料和发酵酸奶饮料，发酵酸奶饮料又分杀菌和活菌两种。其中，活菌饮料主要是利用双歧杆菌对人体具有某些保健功能这一优点，如：（1）产生有机酸使肠道pH下降，抑制病源菌的感染；（2）抑制腐败细菌的发育，使肠内腐败物质减少；（3）合成B族维生素；（4）促进肠道蠕动，防止便秘；（5）促进蛋白质的消化吸收；（6）提高人体免疫力；（7）分解致癌物。如果能创造条件，调整肠道菌群结构，使双歧杆菌等有益菌处于一种优势状态，将对人体健康及抗衰老具有重要作用。然而口服活菌受许多条件的限制，况且人工培养的双歧杆菌与人体肠道内的天然菌群是否只有同样的功效，以及对人类的遗传是否会有影响还是一个末知数，因此，通过摄入双歧因子来促使人体肠道内双歧杆菌的自然增殖更切实可行、安全、可靠。

实验内容与讨论

合适糖酸比的选择为了改善酸性乳饮料的口味，调整糖酸比使之适应多数人的嗜好，需添加一定量的糖。砂糖与乳蛋白粒子亲和性好，能提高乳蛋白在饮料中的稳定性参照有关资料，我们在11%~15%之间选用砂糖添加量。从降低成本考虑，在稀释减少非脂乳固形物的同时，需添加一部分柠檬酸调合成适当的糖酸比。成品酸度的范围在0.3%~0.6%选择成品糖度、酸度的实验结果。酸性乳饮料中含有较多的缓冲物质，调合成pH3.5~3.9，度0.4%~0.5%，含糖量为13%时，饮料较可口。

饮料中悬浮粒稳定性的研究酸性乳饮料中的分散粒子乳蛋白容易凝集沉淀，乳蛋白中80%是酪蛋白，为高分子的两性电解质，当饮料中pH值降到酪蛋白的等电点4.6时，蛋白质上的氨基和羧基等所带的正负电荷相等，完全凝聚沉淀。调合后的酸性乳饮料的pH值3.5~3.9，带正电荷的氨基等解离占优势，蛋白质粒子带正电荷，形成较为稳定的溶胶。

均质处理：均质处理是防止酸性乳饮料沉淀的一种物理方法，根据斯托克斯定理，饮料中微粒的下沉速度与蛋白粒子的半径的平方成正比，所以采用均质机处理使蛋白粒子微细化，从而抑制粒子的沉淀。在压力15~20MPa，温度40~50 ℃条件下进行均质，效果较好。

选择适用的稳定剂根据斯托克斯定理，提高饮料的粘度可以抑制蛋白粒子沉淀。某些稳定剂不仅可以增加饮料的粘度，还对酪蛋白粒子有胶溶效应。稳定剂作为亲水性高分子而形成保护胶质，可防止蛋白粒子凝集沉淀。我们通过多次试验，选择出了适合酸性乳饮料适用的稳定剂及其应用条件。饮料中乳蛋白质含量较多，酸度较高，稳定剂和磷酸盐的用量也相应增多。牛奶中含钙较多，每100g脱脂奶粉约含1200mg钙。也就是说100ml酸性乳饮料中含24~30mg钙。在pH6.6~6.7的正常乳弱酸性条件下，乳中的钙等各种盐类，呈离子型和结合型的平衡状态。当加酸使pH值下降到乳蛋白的等电点以下，其钙离子完全呈游离状态。这种浓度的钙离子可使羧甲基纤维素（CMC）从溶液中沉淀出来。添加的磷酸盐可与溶液中的钙离子作用，生成螯合化合物。使用得当可除去97%的游离钙。得到乳蛋白稳定的酸性乳饮料海藻酸丙二醇酯（PGA）不仅在酸性饮料中稳定，对钙等金属离子也稳定。但是价格是CMC的4倍，还是同CMC-Na配合使用比较好。其它几种稳定剂有的价格较高，有的不适用，没有做更多的实验。

小结

在众多双歧因子中，本研究选择了木低聚糖，这是由木低聚糖的特点和本饮料的特性决定的。本饮料属于酸性饮料，低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖等双歧因子在酸性环境中不稳定，而木低聚糖即使在酸性条件（pH=2.5~7）加热也不分解，并且其对双歧杆菌的增殖效果好于其它低聚糖。因此，本研究选择了木低聚糖。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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