枸杞又名红果，为茄科植物。《神农本草经》记载：枸杞主五内邪气，热中消渴，周痹风湿，久服健筋骨，轻身不老，耐寒暑。枸杞中含有丰富的微量元素，每100 g枸杞含蛋白质12.0g，脂肪0.3g，膳食纤维12.6 g，胡萝}h107 mg，维生素B0.2 mg，钾637mg，钠105.2 mg，磷224 mg，硒1.67pgmg，钠105.2 mg，磷224 mg，码1.67 ug等。枸杞中还含有丰富的多种氨基酸和枸杞多糖。

现代医学研究证明枸杞具有调节机体免疫，抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老等方面的药理作用。尤其是由阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖及半乳糖醛酸组成的酸性杂多糖同多肽或蛋白质构成的枸杞多糖，具有通过活化巨噬细胞刺激抗体产生，而起到提高人体免疫力的生理功能。因而枸杞是一种很重要的功能食品原料和重要的药物原料。

枸杞酸乳保健饮料是以枸杞经一系列加工工艺制得枸杞汁为原料，配入适量的全脂牛乳，经保加利亚乳杆菌与嗜热球菌共同发酵酿制而成。在枸杞汁中配入适当的牛乳进行乳酸发酵，可赋予饮料浓厚的发酵乳香味和枸杞清爽怡人的特有清香。该饮料是集营养和保健于一身的功能性饮料。

操作要点

枸杞汁的制备

选果：挑选饱满、新鲜、颜色正常的果粒，剔除有霉变的果粒，禁用硫磺蒸熏的果粒。

清洗浸泡：先用高压水冲洗枸杞表面附着的灰尖杂质。用水浸泡至枸杞发胀饱满，再用流动水去除皱褶中的污物。

预煮：加二倍水预煮5 min-8 min。

破碎：按枸杞：水=1：8-1：10的比例，用食物破碎打浆机（筛孔直径1mm）打浆，便于有效物质溶出。

浸提：在95℃~100℃下用9-10倍水浸提3次（第一次用9~10倍水浸提10 min~15 min，第二、三次分别用7-8倍水浸提10 min~ 15 min）

过滤：浸提液用离心过滤机（3 000 r/min ~4 000 r/min）除去不溶性固形物质，得枸杞汁，冷藏备用。

杀菌：95 ℃ ~100 ℃，15 min ~ 20 min。

菌种活化与发酵剂的制备

a）菌种活化：将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别接种于5mlL灭菌试管中，37℃培养至凝固，反复传代至活动恢复为止。

b）发酵剂的制备：将上述活化菌种以质量分数2.5%接种量分别移入两只200 mlL灭菌三角瓶中，37 ℃培养12 h~14 h，4℃冷藏备用。

枸杞汁与牛乳的比例枸杞汁中加入不同量的牛乳进行乳酸发酵，对发酵速度及产品风味有明显影响。枸杞汁中含有大量的人体必需的氨基酸、无机盐、葡萄糖、枸杞多糖等营养素，当原料中枸杞汁比例增大，虽可促进乳酸的繁殖，缩短发酵时间，但产品有尖酸及枸杞味过浓之感，组织状态亦不均匀。由Kn> KB> Ku可知B2最有利于优良风味的形成。故选择B2为最佳水平，既枸杞汁与牛乳的比例为1：2。

加糖量

饮料中加入适量的白糖进行发酵，不但对产生的乳酸起调节作用。而且可增加饮料的甜度，改善适口性，使之酸甜适度。由Ka> Ko> Ka可知，G与C2水平均较好。但综合考虑夏季如果产品冷藏不当，因乳酸菌继续发酵产酸，而使产品酸度增高。故应选择C2为最佳水平，既饮料中的糖的质量分数为6.0%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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