松籽在我国有丰富的资源，全国各地基本都有出产，但以东北、西南地区资源最为丰富，但大多未被充分利用。松籽加工食品在市场上仅有松籽、松籽糖等，深加工程度不够。如果将松籽开发成保健饮品，在国内外市场上将会有广阔的前景。松籽仁含有丰富的蛋白质，18种氨基酸种类齐全，成分构成合理，且健脑益智的谷氨酸、强肾助肝的精氨酸含量较高；松籽仁在大多数指标中接近国际规定标准，且亮氨酸含量远远高于国际规定。缅氨酸和苯丙氨酸也高于国际规定。所以说，松籽蛋白质氨基酸的比例合理，蛋白质营养功效比较强，实为一种高质量的蛋白质资源，用它来开发松籽乳保健饮料是十分理想的。

工艺流程与方法

工艺流程：脱脂松籽-磨碎-咖水一打浆-解一灰酶→调配一塘浆-过滤一均质-罐装压盖一杀菌一松籽乳饮料

操作要点

原料预处理 将松籽挑选除杂，微波炉里"中档”烘烤2min。然后用榨油机压榨去除油脂，得到脱脂松籽粕。

磨碎 将脱脂松籽粕在多功能食物搅拌机中进行研磨，档次为"3"档，时间1min

打浆 称取一定量的脱脂松籽粕，加入一定量的水，在胶体磨中粗磨，进行打浆。

酶解 用2%的氢氧化钠溶液调节溶液的pH，加入AS1398中性蛋白酶，调节电热恒温水浴锅的温度，进行酶解。

灭酶 将水解完毕的水解液加热至90℃，酶10min.

调配 加入一定量的稳定剂、乳化剂、甜味剂进行调配。

磨浆 入胶体磨进行磨浆，调节细度为s.~1qum，使颗粒进一步被磨细。

过滤 用110目的筛过滤，将浆液分离。滤渣弃去，滤液均质。

均质 均质温度65c，压力为30MPa采用两次均质，两次均质条件相同。

灌装杀菌 采用玻璃瓶进行灌装压盖。然后在高压灭菌锅里灭菌，温度为121℃，时间为15min.

结果与分析

最佳酶解工艺条件的确定：根据极差R的大小，酶水解脱脂松籽粕的工艺影响因素的主次顺序为水解液pH>水解温度>水解时间>酶用量。最佳酶解工艺条件为酶用量1.5%，pH8.0、温度45℃、时间3h。有的文献资料介绍酶用量因素为最大的影响因素，而在本试验中，酶用量的因素影响较小，可能是由于所用的酶的活力很大，测酶的活力为20万（wg）。由此可知，酶的用量这个因素的水平选择不当，即使是酶的最低用量0.5%也满足需求，因此得出结论：最酶解工艺条件为：酶用量0.5%.pH8.0、温度45℃、时间3h.

稳定性配方的试验结果：松籽乳饮料配方的最佳组合为AB3C3.由极差R可知：影响松籽乳饮料稳定性的主次因素顺序为B>C>A，即酪蛋白酸钠对稳定性影响最大，其次为蔗糖脂肪酸脂，而黄原胶影响较小。这说明：对水包油（0/w）型松籽乳等乳状液来说，起乳化作用的乳化剂酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸脂是保持其稳定性的关键因素，而主要起增稠作用的黄原胶所起的作用是次要的。

最佳稳定性配方的确定在上次试验结果的基础上，选取各个因素的用量水平如下：根据因素水平表，选择正交表进行试验，不考虑各因素之间的交互作用。实验结果为：松籽乳饮料稳定性配方的主要影响因素是酪蛋白酸钠的用量，最佳因素水平组合为ABiCs，即黄原胶用量0.15%、酪蛋白酸钠用量为0.45%、蔗糖脂肪酸脂用量0.35%。

结论

1 AS1398中性蛋白酶水解松籽饼粕的最佳条件为：pH8.0、度45℃、0.5%、反应时间3h。采用酶解松籽饼粕的方法，可使松籽饼粕中的不溶性蛋白溶解出来，从而有效地提高了松籽蛋白的利用率。

2 松籽乳饮料稳定性配方的最佳组合为：黄原胶0.15%、酪蛋白酸钠0.45%、蔗糖脂肪酸脂为0.35%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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