花生乳和大豆乳是物美价廉的植物蛋白饮料，近30年世界大豆的总产量增加了33.8倍，美国、巴西、中国和阿根廷四国即约占总量的88%，豆乳产量上升更快，花生在我国栽培广泛，产量仅次于印度，居世界第二，花生奶由于风昧优良、营养丰富，近年也得到突飞猛进的发展。与鲜牛奶相比，豆奶和花生奶二者都具有原料丰富、成本低廉、容易被各种消费者接受、生产技术要求高等特点，因此，二者的生产厂家很多，同时生产中也容易出现问题。故此，本文拟结合科研、生产及管理经验就花生乳和豆乳的品质控制问题浅述几点意见.

1花生乳、豆乳的风味控制豆乳的去腥、脱臭问题，花生乳的生、青、腿味问题，以及产品的苦涩、平淡乏味、香气不足、缺乏回味等都是生产中经常需要解决的问题。

原料质量的控制

选料时应注意原料的质量和品种，考虑到大豆中致腥的脂肪氧化酶问题，本人认为在保证没有变、虫蛙的前提下，可以采用存放时间较长的原料大豆，而花生的腿味问题不如大豆那么严重，冀曲霉问题则应首先注意，因此花生还是尽可能采购新鲜的为好。关于大豆乳的脱性、除臭、去苦涩问题，从加工上看目前好像还没有彻底解决的方法[.但在诸多专家学者的努力下，在改进上已获得了显著的成效。现筒述如下：

热处理法

通过蛋白质被加热发生适度的变性、脂肪氧化酶（使其变性的最低温度为80℃）失活来抑制加工过程中异味的产生。

A于热处理 用高燕空气120 ~200℃处理10~30s或者170℃处理15s.

B蒸汽法多用于对脱皮后的大豆，120~200℃的高温蒸汽加热7~es.

c热水浸泡与热磨法 未脱皮的大豆80℃以上处理30~60min后唐浆；浸泡好的大豆沸水磨浆，并以80℃以上保温10-15min.

D热透法 80℃以上18~20min；90℃以上13~15min，沸水10~12min.

添加还原剂和铁离子络合剂通过氧化还原反应或络合效应抑制脂肪氧化酶的活性。

生物工程法

通过一系列复杂的生化反应达到脱腥脱涩的目的。

加入风味掩盖剂这是生产上经常使用的方法，食品风味是一个非常综合性的概念，我们认为从广义上讲，香精香料、甜味剂、增稠剂和乳化剂等都参与了风味的形成。

甜味料包括砂糖、蛋白糖、甜菊糖、甜蛮素、糖精、还有转化糖浆等。使用时注意：转化糖因含有还原性糖，高温时容易和蛋白质发生褐变反应；蛋白糖的甜度有时不稳定，生产中应注意复配。香精香料是校正产品风味，体现产品特色的重要部分，生产中很少单独使用，而每一个厂家在生产中所使用的香料的种类、用量、比例、型号和生产厂家都各不相同，因此对具体配方应结合生产实际有针对性地调整。

花生原料的处理：一般采用干热法，最近有人报道120℃，17min效果较好，一般可把条件控制在120~130℃，16-20min，注意要去除花生的红色种皮.它能产生苦遲味。

加工过程应注意的问题：首先要严格贯彻操作规程，保证高质量和产品的一致性。

包装：包装材料一定要保证质量，目前许多产品的异味来自质量欠佳的包装。

花生乳、豆乳的状态控制

花生乳、豆乳体系的结构和牛乳一样，花生乳、豆乳也是由多种物质构成的混合物。这些物质相互作用组成某种稳定的分散体系。其中，连续相（分散介质）是水，分散相包括：盐类、糖类、蛋白质、脂类以及气体等。由于分散相种类繁多，其分散度又差异很大，所以它们构成的体系是包含着真溶液、胶体溶液、悬浊液、乳浊液及其过渡状态的复杂分散体系。镑类、水溶性盐类、水溶性维生素等，呈分子或离子态分散于产品中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1um，部分蛋白质量大分子状态分散于介质中，形成胶体溶液，其微粒直径约为15~504m。含有结晶成分的大分子团粒，如含有结晶的脂肪球、蛋白质颗粒等形成悬浊液团粒，直径在30~80um.花生乳、豆乳中的脂肪是乳化脂肪小球（乳脂球）的形式分散于介质中的，形成乳独液。乳脂球的直径在0.1~10um之间。产品中少量的气体，部分以分子状态溶于水中，部分则以气泡的形式存在。

脂类物质的乳化作用在花生和大豆的种子中，都含有大量的脂类物质，它们以液态或固态小球的形式存在，其外部包有一层薄膜，由于油滴（粒）较大，包膜较薄，因此在加工磨浆时会有大量的油滴发生破裂，这些裸露的油滴会通过分子间作用在其界面上吸附具有乳化特性的成分，构成新的包膜。新膜的成分主要是原科中固有的磷脂类物质、蛋白质微球和配方中加人的乳化剂。若乳化成分缺乏则形成的“油滴”会重新聚合而变大，容易上浮，若生产配方中加入太多或不合适的乳化剂也有乳化剂本身上浮的现象。

生产、销售和管理部门协调一致产品的品质控制是贯穿企业从原料采购、生产、销售和售后服务全过程的经常性工作，牵涉到企业的各个部门，实际运行中应特别注意协调。比如：以销定产问题，生产日期问题，过期产品处理问题等等都要协调一致。这样才能保证产品的质量，才能使企业健康发展。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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