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开发功能性灵芝乳饮料配方的研究

2021-1-13 10:29:09 作者: 次浏览

灵芝是担子菌纲多孔菌科灵芝属真菌。迄今为止,从灵芝中分离到约150余种化合物"。最新研究主要集中在多糖类、三萜化合物及蛋白质等成分上。大量的药理和临床研究表明,灵芝多糖类化合物具有广泛的药理活性,能提高机体免疫力,消除自由基,抑制肿瘤,抗辐射等功能,而对正常细胞没有毒副作用2-3。

灵芝三萜化合物已被证实能诱导肿瘤细胞测亡,具有抗肿瘤、免疫调节等作用10-1近年来,灵芝作为功能食品开发的重要原料,已被越来越多的食品工作者关注。本文利用现代微生物发酵技术,对灵芝深层发酵滤液和菌丝体中有效成分进行了测定,通过发酵滤液和鲜乳的调配与营养分析,研制出一种功能性灵芝发酵乳饮料,具有生产周期短、操作方便、成本低等特点。

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实验方法

发酵滤液制备

(1)斜面培养基(均为质量浓度)用综合PDA培养基做试管斜面,活化试管保藏菌种。培养基成分:马铃薯(去皮)20g/100mL;葡萄糖2g/100 mL;KH,PO,为0.3 g/100mL;MgSO-7H0为0.15 g/100 mL;琼脂2g/100mL培养方法:将韩芝斜面菌种挑取黄豆大的小块移

接种到新鲜的斜面培养基上,于28℃培养7d,待菌丝长满斜面。

(2)种子培养基(均为质量浓度)培养基成分:葡萄糖2g/100mL,KHPO,为0.3 g/100mL,MgsO.-H0为0.15 g/100mL,马铃薯(去皮)20 g/100mL,玉米浆2g/100mL,pH值为6.0。做成平板培养基于恒温箱中保存。培养方法:取培养成熟的平板菌种按每个1cm的直径,以平板中心为圆心打若干个菌圈,而后5个/组等量移接到各个液体培养基中,用250 mL三角瓶装100 mL培养液,在150 r/min摇床于28℃培养7d

(3)发酵培养基:培养基成分:酒糟(含水量75%)100 kg/m',葡萄糖8kg/m',玉米粉10 kg/m',缺皮6kg/m'发酵条件:发酵罐装料系数40%~50%,起始pH值为5~5.5,发酵罐转速140-150 r/min,通风量3~5 L/min,发酵时间3~4d,镜栓,100-200目筛2次过滤,菌丝体烘干可用于进一步提取灵芝多糖和三萜化合物,发酵滤液灭菌(120 ℃,15-20 min),冷却后待用。

调配:将不同比例的灵芝发酵液与原奶进行调配,再加入不同量的蔗糖调配比例(见表1)。为防止复合饮料在贮存期间,蛋白质发生絮凝作用而产生沉淀,影响产品质量和外观,可加入适量的稳定剂。经研究,稳定剂PGA和CMC-Na的添加量分别为0.2%和0.1%

灭菌:将调配液加热至95℃灭菌15 min,立即冷却至45 ℃备用

混合发酵菌剂制备方法与接种

(1)培养基制备。取检验合格的脱脂乳,分装在洗净的试管里,置于高压灭菌锅中,120℃灭菌15-20 min

(2)菌种选择与活化。选择产酸能力强,发酵风味好的STR.和L.菌种,混合比例1 1为佳。将乳酸菌在培养基中进行3-4次接种纯培养。

(3)混合发酵菌剂制备。取脱乳脂100 mL于三角瓶中,120℃灭菌15-20 min,冷却至40℃左右时,接种上述已活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行纯培养,43 ℃温箱培养2d,取出置0~4℃温度下保存待用。

(4)接种。按一定比例向调配液中接种混合发酵菌剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,添加比例1 1,接种量3%),发酵菌剂加入后要充分搅拌10 min,使菌种和灭菌调配液充分混匀,同时需保持45℃温度。

灌装发酵:可根据需要选择玻璃瓶或塑料瓶进行灌装,然后送入45 ℃恒温发酵箱恒温发酵3-4h,达到凝固状态时发酵即可停止。

成品:将发酵好的灵芝复合乳饮料迅速移入4℃冰箱中进行后发酵,冷藏24 h即得成品。

4论

灵芝发酵滤液与鲜奶按一定比例配伍,通过混合发酵菌剂的培育和配方,所得制品是一种口感和质量上乘的新型灵芝功能性乳饮料,乳凝块比较均匀,酸甜适中,具有操作性强,投资小见效快的特点。

经过营养成分测试与分析,结果表明其必需氨基酸分值较高,牛奶中的赖氨酸和亮氨酸的高含量弥补了灵芝中这2种限制性氨基酸的缺乏,起到了蛋白质互补作用。由于灵芝中还含有灵芝多糖和三萜化合物等生物活性成分,因而功能性灵芝复合饮料实际上是一种既能提高机体免疫力,具有补气健脾、扶正怯邪等功能,又兼具营养和口感较好的新型保健乳饮料,符合中国“医食同源”这一传统的生活理念,可以将灵芝作为功能食品资源加以进一步地开发和利用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030  13518182323

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