自从乳酸菌对人体健康有益作用的机理被揭示以来乳酸发酵食品日渐被人们承认和重视。在乳发酵食品中占主导地位的酸牛奶除保留牛奶全部的营养成分外还使乳蛋白更加细腻润滑，利于人体消化吸收，并刺激胃肠蠕动，提高人体对物元素钙、磷、铁等吸收利用率。尽管酸牛奶有如此好的保健作用，但单一的产品和风味已不能满足不同人群的需求。因此对利用不同的动植物成分为原料进行乳发酵食品的研究和开发已经显得十分必要。而茶不仅有解温功能而且茶中的多类物质有30多种其中最主要的组分儿茶素具有不同程度的抗氧化、抗辐射、抗，防癌、防高血压等作用，另外，茶氨酸是茶叶中特有的氨基，占总氨基酸含量的50%上，具有增强记忆、防治老年痴呆的作用茶叶中咖啡碱可以增强体循环，有利尿作用。此外，茶汤中还含有维生素C以及能于水的钾、钠、铁、氟等元素，能调节人体血液的叶平衡，保持人体健康。茶饮料被誉为21世纪的饮料之王在发达国家中，其产量已将近与碳酸型饮料持平，我国的茶饮料起步较晚在饮料市场激烈竞争中茶饮料越来越受到消费者的欢迎消费量呈上升趋势。

本课题就是将乳酸饮料和茶饮料的营养成分和保健作用合为一体为合理有效地开发发酵食品的品种和调剂市场需要提供一条新的途径为该类饮品的工业化生产奠定基础。

操作要点

基的制备

调配：按生产所需量，将鲜牛奶90%，脱脂乳粉259合，倒入冷热缸中，加入稳定剂和109白2糖。

均质：加热至60℃，在18-20Na压力下均质。加热至90C，维持30nin菌，迅速令却至42C.

加热至90C，维持30nin菌，迅速令却至42C.

接种、发酵：接入26乳酸菌发酵剂（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=：1），在42C发酵3至凝乳。

冷却：冷却到10~15℃C，搅拌成均匀的粘稠体。

茶汁的提取

提取前将茶叶粉碎，以提高浸提率。

浸提：采用二次浸提合并的方法。第一次：茶水=：10浸提时间为3；第二次：茶水=：10浸提时间为1h将两次所得的茶计用沙布过两菌：菌条件为100C 30rin

混合：把发酵后的乳酸凝乳与茶计按一定比例进行混合取不同比例选择一个最佳混合比例。

灌装：在无菌条件环境下灌装后，冷藏。

结果与分析

乳菌饮料与茶汁最佳的确定将以10%20%30%40%四种不同的浓度（占乳酸菌乳的质分数）加到乳酸菌凝乳中。结果从实验结果表1的感官评价可以看出，采用茶汁添量为309时色泽和口感为最佳。

稳定性实验：一般乳酸菌饮料在令藏条件（2-8C）下，保质期为15d，所以本研究对稳定性的测试周期定为15d，结果据文献报道，茶饮料由于诸多复杂的因素容易产生沉淀，但从本实验结果来看，对于特定的产品，由于保质期豆，沉淀对该产品的影响不是主要因素。

获计添时乳酸菌活性的影响：经过酸度计测定茶汁的pH直为7.48~7.52处于中性溶液范畴，从pH值来看，茶汁的添乳酸菌的生活环境无明显影响。为了检测汁中的其它成分对乳有无影响采用平板计数法对乳酸菌残活进行测定。

用无菌吸管吸取1n样品，溶于100mh无菌三角瓶中无菌盐水定容，充分震，使之均匀溶解，用无菌吸管吸取1h注入9nh无菌生理盐水试管中，成为101稀释液，以此类推，制备10-、103、106稀释液，每个稀释液做两个平板，每隔3d检测一次，结果可以看出，茶汁对乳酸菌的活性没有影响。

结论

乳菌茶饮料的原料配比为：茶十乳酸菌凝乳3742通过本实验说明将发酵乳制品与茶计配制成 时期保藏的饮料，从稳定性、口感、色泽上是可行的。随着保藏期的延长E菌与茶汁之间的影响关系有待进一步研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323