南瓜，葫芦科南瓜属一年生草本蔓性植物，对环境适应力极强，能在不适宜农耕的隙地生长良好，易栽培、产量高，是我国夏秋季的主要蔬菜之一。我国南瓜资源十分丰富，且耐储藏、易运输，有利于加工。长期以来，由于人们对南瓜营养价值认识不够，一直将其视为下等蔬菜，除少量直接食用外大部分作为饲料处理，使得这一极具开发前景和应用价值的蔬菜未能得到很好的开发利用。近年来，研究发现南瓜不仅营养丰富，而且还具有多种食疗保健作用及药用价值，被认为特效保健食品"。南瓜营养丰富且全面，含有果胶、戊聚糖、甘露醇、腺嘌呤、膳食纤维、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪等成分。在三大产热营养素中，南瓜以碳水化合物为主，脂肪含量很低，为很好的低脂食品2。南瓜中含有较丰富的无机盐和微量元素，对维持肌体健康具有极其重要的作用。南瓜含有人体所需的17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。南瓜的胡萝卜素含量为西瓜的8-20倍，是VA的优质来源。此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱等功效成分。

南瓜产品的综合开发与利用日益受到国内及世界发达国家的普遍重视，开发南瓜系列产品具有广阔的国际和国内市场，前景十分诱人。目前，我国是世界上南瓜产量第二大国，兼有原料充足、劳动力廉价等诸多优势，具有占领国际市场的能力。但是，我国南瓜系列产品生产规模小、产量低，远远不能满足国际市场的需要。本实验以南瓜为原料，采用醋酸菌发酵技术酿造南瓜发酵饮料。

方法

工艺流程;南瓜一挑选一清洗一去皮一去瓤一切片一预处理→打浆一果胶酶处理一过滤、去渣一糖化酶处理一调整糖浓度→杀菌一冷却→酒精发酵一醋酸发酵一均质一装瓶→杀菌一冷却一成品

操作要点

选择和切片：选取肉厚、色黄、成熟的南瓜为原料，切成4mm左右的小片。

预处理：将小片用0.1%的NaHPO浸泡4min，使颜色更鲜艳，并能起到防酶，络合金属及抗氧化作用。将浸泡后的小片至于沸水中10min，使酶失活。冷却：至温度35~40c加入果胶酶，使果胶分解变成可溶性成分，果胶酶的添加量为2%，保持6h。当浆液变稀即可过滤，去渣。

糖化：由于南瓜中含有较多的淀粉，故必须将其糖化成单糖才能被微生物发酵，糖化酶按每公斤浆液100活力单位计算，温度控制在45~55℃，保温2h左右，淀粉基本被水解为葡萄糖.

调整糖度：进入糖发酵前先要测定浆液含糖量一般控制在10%左右，酸度0.2%左右（醋酸计）.

杀菌、冷却：将调整好糖度的浆液，经过85℃.

15min杀菌处理，杀死其中杂菌，以利于酵母的正常生长。然后冷却至28-30C加入5%酵母培养液进行发酵。

酒精发酵：将无菌发酵后的南瓜浆液加入已灭菌的发酵罐一半体积，然后加入6%的已扩培好的酵母菌三级种子，搅拌均匀后在28~30C的温度下培养12h，然后在续加无菌南瓜浆液于发酵罐，使南瓜浆液的体积占发酵罐总容器的80%，进行密闭发酵。发酵开始后，每天进行酒精度测定，并控制发酵温度不超过30C，若连续3d酒精度没有明显变化，就表明发酵结束。醋酸发酵45：将南瓜酒与醋酸菌三级种子加入发酵罐进行醋酸发酵。采用液体深层发酵，接入10%的醋酸菌培养液。因醋酸菌为好氧菌，故需不断搅拌通风。

通风量为发酵液风量=1：0.06~1：0.08经3~4d后发酵结束。过滤澄清后，即为南瓜醋。

调配：影响果胶分解的主要参数有分解温度、分解时间和果胶酶用量。南瓜醋饮料配方用正交试验来确定，正交试验因素与水平见表1。并加入稳定剂进行调配。

均质、杀菌：均质可以减少发酵液中颗粒直径的大小，提高产品稳定性，增强稳定效果，使产品变得细腻柔和。将料液加热到659，在20MPa的压力下进行均质，然后罐装。采用90~95℃，保温10min杀菌，冷却至42~45℃.

结论

以南瓜为主要原料（其原料资源丰富，价格低廉）通过果胶酶分解果胶。糖化酶糖化、酵母菌酒精发酵、醋酸菌醋酸发酵等实验，确定最佳工艺参数，生产出南瓜醋酸汁。经正交试验确定出最佳调配方案为蔗糖8%、蜂蜜2%、瓜醋10%、香精1.0%，可制成发酵型南瓜醋饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323