湖北海棠为蔷薇科苹果属落叶乔木，嫩叶可做茶饮，别名花红茶，在我国有400多年的应用历史。湖北海棠叶是夏季常备凉茶的较好材料，因其资源丰富，价格低廉，已成为鄂西地区必备的消暑饮品"，用湖北海棠泡出来的汤汁香气浓郁，色泽棕红，隔夜茶不傻，经研究发现这是因为海棠茶具有很强的抗氧化功能。湖北海棠干叶中有黄酮、茶多酚、多糖等主要化学成分，据文献查阅可知，每100 g干叶中含蛋白质10.8 g、茶多酚5.4 g、总黄酮6.5 g，不含咖啡因。此外，湖北海棠叶有保健功能，具有抗菌消炎、耐缺氧、抗疲劳、降血槽等多种功效。

为提高海棠叶的附加值，笔者于2017年12月至2018年6月进行了发酵试验，以海棠叶为主要原料，制成叶水，通过酵母发酵制成低酒精度的饮料原料，采用正交试验确定饮料的配方，感观评分验证试验结果，最后测定其抗氧化活性物质组成、稳定性。

方法

工艺流程：海棠叶一洗净一除杂一剪碎一水浴一过滤一发酵液一加糟一灭菌一加酶一恒温培养一灭菌一过滤一成品。

海棠发酵液制备：选择新鲜海棠叶，用蒸馏水泡30 min后清洗，洗掉杂物、泥沙，沥干，减少海棠叶表面杂质对海棠叶的不良影响。用95-100℃热水烫3min后迅速冷却至常温。剪碎成1-2 cm，称取小许叶子，加100 mL水，用85℃水浴30 min来提取海棠叶中的可溶性成分。将提取出的海棠液静置沉淀过滤，加食用白砂糖，巴氏灭菌后于无菌操作台接种安琪酵母，放在32C恒温培养箱进行发酵。

正交试验

正交试验设计方案见表1。在发酵时间为36 h，叶水比为1.5：100，糖添加量为9g，酵母添加量为0.1 g的情况下，固定其中三个因素，改变另一因素，进行单因素测定。

1）发酵时间对海棠叶发酵工艺的影响：考察发时间（24，36，48，60，72 h）对感官的影响。

2）叶水比对海棠叶发酵工艺的影响：考察叶水比（1：100，1.5：100，2：100，2.5：100，3：100）对感官的影响。

3）糖添加量对海棠叶发酵工艺的影响：考察糖添加量（6.0，7.0，80，90，10.0g）对感官的影响。

4）酵母添加量对海棠叶发酵工艺的影响：考察酵母添加量（00，010，015，0，20，025 8）对感官的影响。对正交试验结果进行极差分析和方差分析，最终确定海棠发酵液的最佳发酵时间为36 h，叶水比为1.5：100，糟添加量为9g，酵母添加量为0.1 g.

产品成分分析

通过上述试验可知，在发酵时间为36 h，叶水比1.5：100，糖添加量为9g，酵母添加量为0.1g时，海棠叶发酵饮料感官最好，因此用这些条件做三个平行试验测定海棠叶发酵饮料的黄酮、多酚、多糖、可溶性固形物含量和酒精度。测定结果，黄酮、多、量别为4.36+0.12，3.68+0.05，101.8+1.2mg/100 mL，可溶性固形物为8.16%，酒精度<1%；未检出蛋白质、脂肪。

结论

通过正交试验筛选出海棠叶发酵的最佳条件：发酵时间为36 h，叶水比为1.5：100，槽添加量为9g，酵母添加量为0.1 g，上述最佳条件制备的饮料感官最佳，测得饮料中黄酮含量4.36 mg/100 mL，多酚含量3.68 mg/100 mL，多糖含量101.8 mg/mL，可溶性固形物含量8.16%，酒精度<1%。本试验的发酵工艺较为简单，很大程度上保留了海棠叶中的有效成分。海棠叶发酵饮料成本低廉，属于平民化的一种茶饮料，还具有保健作用。本研究结果能提高海棠叶的附加值。目前还没有海棠叶饮料的出售，只有自己简单泡制的茶饮料，因此研制发酵海棠叶饮料具有广阔前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323