仙人掌在我国主要分布在华南、西南、中南等地，是灌丛状肉质植物，节片扁平，绿色，卵形或长椭圆形，有黄褐色或暗色刺。仙人掌生命力旺盛，具有很高的食用和药用价值。仙人掌肉含多种人体必需氨基酸和蛋白质、酒石酸、琥珀酸、榭皮素-3-葡萄糖苷等多种有效成分及微量元素，特别是含可增强人体免疫力的某些珍贵成分是一般蔬菜中所没有的。在1996年初，中国医学科学院药用植物研究所进行的降糖、降脂两项药效实验表明，仙人掌具有一定的降糖和较明显的降低血中胆固醇和甘油三酯含量的作用，它与人们经常食用的甘蓝、生菜和黄瓜相比，其营养价值十分丰富。本试验采用可食用仙人掌。仙人掌的性味苦、寒，具有行气活血、散瘀消肿、清热解毒、益胃健脾、调节血脂、降血压、免疫调节、抗肿瘤、减肥等多方面的药理作用。

用仙人掌和苹果为主要原料，辅以蔗糖、稳定剂等铺料，制成的果汁既具有仙人掌清淡的苦味和苹果汁的香气，又有很高的营养价值和食疗保健价值，随着人们生活质量的不断提高，天然、营养、保健的食品将倍受消费者的青睐，该饮料的研制符合新型功能性营养食品的发展方向。

操作要点

仙人掌汁的制备

工艺流程原料→消毒→清洗→去刺→去皮→热烫→护色→切块→打浆→粗滤-仙人掌汁→保存

加工要点

消毒、清洗 仙人掌的肉茎由于直接接触地面，容易受到土壤微生物等污染，采用0.5%的过氧乙酸浸泡3min进行消毒后，用清水清洗。

热烫、护色 将去刺、去皮的仙人掌用85 ~90℃水热烫约1min，用0.02%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色。

打浆、粗滤 将仙人掌切成块状用打浆机加工成糊状，再用80目筛过滤后，加入80g/-环糊精充分搅拌混合。

保 存 将仙人掌汁放入密封容器中，置于2-4℃冰柜中保存3-4天备用。

苹果汁的制备

工艺流程 原料-清洗→护色一热烫→破碎→打浆榨汁→过滤

操作要点

护色、漂烫 用刀将苹果对半切开，挖去果心果柄，用0.02%柠檬酸和0.03%的抗坏血酸溶液护色，于80℃左右漂烫3min

打浆、粗滤 将漂烫后的苹果用打浆机加工成糊状，再用80日筛过滤后，用0.05%果胶酶酶解以防浑浊和沉淀。

澄清、抽滤 为使果汁进一步澄清，加入1%的明胶10min后以硅藻土为助滤剂真空抽滤。

混合、调配 用少许饮料用水将一定量的白砂糖溶解后过滤，在配料池（桶）中按配方要求，分别加入稳定剂、柠檬酸、Ve，待溶解过滤后，再加入仙人掌汁和苹果汁并调匀。

脱气调配好的物料温度控制在50℃左右进行气，气度为0.05-0.08MPa

均质、杀菌 脱气后的物料用均质机均质，均质压力在15MPa以上。采用高温瞬间杀菌，温度为110-115℃，时间 8-10s

灌装封盖、喷淋冷却 杀菌后物料温度冷却至85℃左右进行热灌装和封盖。包装瓶采用耐热PET瓶。整个灌封过程尽可能要求在无菌的状态下进行。灌封后要倒瓶杀菌，然后喷淋冷却，温度达到40℃以下即可。

营养保健与异味排除方法的选择仙人掌凝胶汁颜色会逐渐变深，主要是由于葱醒类化合物造成的。此类化合物在皮中含量较多，故要求外皮尽量去净；同时在仙人掌汁中加入少量B-环糊精，置于密闭容器在2-4℃的冰柜中，能形成包接化合物，不但能使仙人掌的色素不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。

结论

仙人掌果汁饮料工艺流程简单，符合一般果汁的生产条件；且产品滋味纯正，有仙人掌清香、自然苦味及苹果的香味；不但有诸多营养作用，也具有散瘀消肿、益胃健脾、免疫调节、抗肿瘤、诫肥、调节血脂、降血压等多方面的药理保健作用，是一种集营养与保健为一体的新型功能性饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323