人参为五加科植物人参的干燥根及根茎。《神农本草经》记载，"主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心益智”，并称“久服轻身延年"1，我国人参主要分布在东三省东部一带，国外俄罗斯、日本、韩国均有栽培。吉林省是人参之乡，是亚洲乃至世界上重要的人参产地之一，其人参产量占世界的63%。现代药理研究显示，人参的化学因子主要有人参皂苷、参多糖、多肽、脂肪酸、氨基酸、人参黄酮类等。而人参皂苷是人参中最有效、应用最广泛的活性物质，有抗压，抗氧化的功效，还能改善内分泌系统，提升免疫系统等的保护作用。
黑参是经鲜参九蒸九晒、反复蒸制烘干炮制而得的人参深加工品。因其含有更多的稀有皂苷单体20（S）-Rg3.20（R）-Rg3.Rkl和 Rg5-而成为继红参之后又一保健品市场宠儿，因黑参有抗氧化、抗肿瘤、降血糖、提高免疫、抗炎、抗衰老等作用，受到广大消费者的热爱为此1，我们在酸奶中加入黑参粉，旨在研制出一款以黑参为功能因子，提高免疫力，抗疲劳的调配乳饮料。

发酵工艺的研究
发酵菌种的确定：以每升牛奶加12g比例加入黑参，分别加入0.6%的酵母粉、酒曲、酸奶，终溶液为500ml，37℃下发酵3.5h做单因素筛选。根据发酵结果和产品发酵感官指标综合判定，以液相结果作为参考，确定菌种。可以看出，酵母发酵液不均匀且分层，上层多为泡沫，下层为溶液，搅拌后容器底部可见明显的黑色颗粒状固体，有不良气味，感官极差，液相结果显示上层皂苷含量高，下层皂苷含量极低；酒曲发酵液质地均匀，未见分层，凝固成块，硬度适宜，搅拌后容器底部无肉眼可见黑参粉末，无不良气味，感官良好，液相结果显示皂苷含量有转化且分布均匀；酸奶发酵液质地均匀，未见分层，凝固成块，硬度适宜，搅拌后容器底部可见少许沉淀，无不良气味，感官良好，液相结果黑参粉末皂苷含量有所下降，
发酵时间的确定
以每升牛奶加12g比例加入黑参，0.6%酒曲，终溶液为500ml，37℃下分别发酵3h，3.5h，4h，4.5h，做单因素筛选，以发酵感官评定指标为标准，由图2可知在此条件下，发酵结果呈先升高后下降的趋势，3.5h为此条件下的最优时间。
发酵温度的确定
以每升牛奶加12g比例加入黑参，0.6%酒曲，终溶液为500ml，分别于31℃，34℃，37℃，40℃发酵3.5h做单因素筛选。根据产品感官评定指标确定出在此条件下发酵的最佳温度为37℃。
正交实验优化发酵方式结果分析为确定发酵的最佳工艺，在单因素实验的基础上，选择发酵菌种、发酵时间，发酵温度三个因素以发酵感官评分为指标（10分计），进行三因素三水平的正交试验实验设计见表5，结果见表6根据正交表来看，温度，菌种，时间对发酵结果的影响为菌种>温度>时间，最优组合为ABC，在此条件下发酵的产品粉末溶解性好，质地均匀，不分层，无泡沫，无异味，感官良好。
食用香精用量的确定
选取0.07%，0.09%，0.11%，0.13%，0.15%的食用香精添加量，在白砂糖4.5%，柠檬酸0.3%的条件下，以饮料感官评分标准为指标，确定出食用香精的适宜添加量可知0.09%最合适，
白砂糖用量的确定
选取3.5%，4%，4.5%，5%，5.5%的白砂糖添加量，在0.5%柠檬酸，草莓香精0.07%的条件下，以饮料感官评分标准为指标，确定出白砂糖的适宜添加量可知
4.5%最合适。
结论
经过实验，可以看出发酵菌种对黑参的成分变化会有较大的影响，而发酵时间，黑参添加量，酒曲添加量会对口感和味道有一定程度的影响。而加入的白砂糖、柠檬酸、食用香精对味道的影响略大。通过单因素实验和正交试验确定草莓味黑参调配乳饮料的最佳工艺和配方如下：黑参添加量为1.2%，酒曲发酵，添加量为0.6%，室温浸泡2h，37℃发酵3.5h，白砂糖5.5%，柠檬酸0.1%，草莓香精0.09%，此法发酵调配的黑参乳饮料乳饮料呈淡粉色，色泽均匀，口感细腻，无苦味和其他异味，略带奶香，酸甜适中，不沉淀，不分层，稳定性良好，可以作为开发黑参乳饮料的参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323