菠萝也称凤梨，它和香蕉、荔枝、芒果并列为世界四大热带名果，以气味芳香，果肉甜美和外观美观声全球。菠萝含有丰富的糖、蛋白质、VC、β-胡萝卜素、蛋白酶等成分；还具有药用价值，可增加食欲，治疗咽炎、胃炎和消化不良等疾病，并可振奋精神，健脾益胃，是气管炎、慢性肾炎等患者的理想果品。

火龙果被誉为“仙人果”、“吉祥果”。其营养丰富，含有糖、有机酸、膳食纤维及钾、钙、镁、磷等多种矿物质，籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸。火龙果中白蛋白可预防重金属中毒，天然色素中花色苷有抗氧化作用，VC有美白皮肤的功效，膳食纤维具有降血压、降血糖、降血脂等作用，还可以预防便秘、预防口角炎、预防贫血等功效。

近几年复合果汁饮料成为市场的一个焦点及趋势，多种水果混合食用可以使饮料营养更加均衡，又可丰富口味。本研究以菠萝和火龙果为主要原料，综合两种水果的营养价值，保留两种果汁中的VC、不饱和脂肪酸、酚类以及矿物质等营养成分，将两种水果榨汁后进行合适比例混合，经调配，得到口感圆润、香味突出，酸甜适口，符合当今人们对果汁饮料的原料复合化，营养均衡化的追求。

工艺流程

菠萝一清洗→盐水浸泡→去皮→榨汁→热烫→过滤→菠萝汁

火龙果一清洗→盐水浸泡→去皮→捣碎一打浆→热烫→过滤→火龙果汁

菠萝汁、火龙果汁一混合、调配→均质→罐装→杀菌→冷却→成品

技术要点

菠萝汁的制备：选用新鲜、成熟度好、无霉变的菠萝为原料。清洗、去皮，浸入0.5%的盐水中10min。捞出后冲淋沥干，切块，榨汁，过滤后得菠萝汁，于80℃下加热3~5min，钝化酶活。

火龙果汁的制备:选用肉质饱满，无病虫害的新鲜火龙果，用水清洗表面污物。去掉表皮，切块，捣碎打浆，过滤后，于80℃下加热3~5min，制得火龙果汁。

混合、调配:将菠萝汁和火龙果汁按比例混合，加入一定比例的白砂糖、柠檬酸及稳定剂，糖、柠檬酸和稳定剂要先配成一定浓度的溶液，加热融化，冷却后加入到果汁中。加入适量果胶酶，使果汁中的果胶物质水解，以达到澄清的目的。调配的进行按照单因素实验及正交试验确定的结果。

均质:通过高压均质机均质，均质压力25~30MPa，均质温度为50~60℃。

罐装、灭菌:将菠萝火龙果复合饮料分装到375mL玻璃瓶中，封口。采用巴氏灭菌法，80℃灭菌15min，然后用冷水迅速冷却到室温。

菠萝火龙果复合饮料最佳原料配比的确定

本研究制备的菠萝果汁和火龙果果汁均清亮透明，无沉淀和絮状物，具有菠萝及火龙果独特的果香，柔和纯正，无其它刺激性异味。其中菠萝汁总糖为8.2%，火龙果汁总糖为2.9%。菠萝火龙果复合饮料的色泽、香气和风味主要受原汁含量、原汁的比例、甜味剂和酸味剂4个因素的影响。因此采用Lb（3）4因素3水平正交试验，来确定其的最佳原料配比，表1结果表明，极差R值的顺序为A>B>D>C，即影响菠萝火龙果复合饮料感官指标的因素排列顺序为原汁含量>菠萝汁与火龙果汁比>柠檬酸添加量>糖添加量，其佳配方组合为：复合果汁含量为40%、菠萝汁：木瓜汁（v/）=3：2、白砂糖为10%、柠檬酸为0.15%。稳定剂对复合果汁质量的影响实验采用稳定剂0.2%的添加总量，分析了CMC-Na和黄原胶两种稳定剂的单独使用和复合使用，对菠萝火龙果复合饮料品质与状态的影响。由表2的结果可以看出，最佳稳定剂为CMC-Na与黄原胶的比值为1：1。

结论

菠萝火龙果复合饮料的最佳工艺配方为：复合果汁40%（v/），菠萝汁：火龙果汁为3：2、白砂糖10%、柠檬酸0.15%。以CMC-Na：黄原胶为1：1，添加量为0.2%时，稳定效果最佳。在最佳工艺条件下，成品饮料总酸为0.45%，总糖为12%，固形物含量为3.3%，pH值为4.6。菠萝火龙果复合饮料的细菌总数、大肠杆菌数、致病菌的检测均符合卫生标准。该饮料口感圆润、香味突出，酸甜适口，具有菠萝和火龙果香气，并且保留了两种水果的大量营养物质，适合于成人及儿童饮用，具有很好的市场前景。  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323