燕麦（Avena Sativa L）又称麦，禾木科植物，分为皮燕麦和裸燕麦2种，是人类八大粮食作物之一，具有独特的营养价值和保健功效。研究表明，燕麦蛋白质中氨基酸种类丰富且组成平衡，具备8种人体必需的氨基酸，燕麦中脂肪的含量为3.44%~9.65%，主要由亚麻酸和亚油酸构成，释放的热量远高于其他谷物，其中卵磷脂具有预防脂肪肝、提高记忆力、保护心脏、预防老年痴呆等功能4；燕麦醇提物具有良好的抗癌、防痴呆的功能。

燕麦籽粒中含大量抗氧化物，以多酚类物质、甾醇、植酸为主，对降低血清胆固醇有良好的功效。燕麦的保健功效主要归功于水溶性膳食纤维——β-葡聚糖，它是预防心血管疾病、降血糖和血脂的有效成分6。目前，以燕麦为原材料的饮料种类较为单一，主要以燕麦核桃乳、燕麦豆浆、燕麦生物乳等为代表。本研究结合单因素试验和正交优化试验，确定乳酸菌燕麦发酵饮料的最佳生产工艺。

工艺流程

燕麦粒→选择→蒸煮→烘干→磨碎→调浆→糊化→液化→灭酶→过滤→调配→发酵→灌装→灭菌→冷却一成品。

操作要点

（1）选择。清理燕麦中的杂质，选择颗粒饱满、大小均一且无虫害的燕麦粒进行试验。

（2）蒸煮。对燕麦进行121℃，10min的高压蒸汽灭酶处理，使燕麦中含有的酶失活，防止燕麦饮料在生产或贮藏时色泽、口感改变等不良现象的发生。

（3）磨碎。将事先处理过的燕麦粒烘干，放入高速万能粉碎机粉碎2~3遍，过70目筛网，有效地降低了燕麦粉的颗粒直径，增加燕麦粉的比表面积，使后续液化效率显著提高。

（4）调浆。准确地将燕麦粉和水按一定比例进行调浆。

（5）糊化。将调好的燕麦浆于85℃恒温水浴锅中进行糊化处理，期间不断搅拌，防止糊化不均匀。

（6）液化。严格控制酶解温度、酶解时间和酶解pH值，添加一定量的a-淀粉酶于糊化好的燕麦浆中进行酶解。

（7）灭酶。酶解后，将燕麦浆煮沸灭酶10min，用流水冷却至室温后过滤。

（8）过滤。8层纱布过滤。

（9）调配。以木糖醇进行调配，以改善饮料的口感风味。

（10）发酵。加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，进行发酵。

（11）灭菌。采用巴氏杀菌65℃，30min。

单因素试验

1燕麦粉糊化最佳料液比的确定燕麦粉糊化时的加水量是影响乳酸菌燕麦发酵饮料成品品质主要因素，影响糊化液的黏度和固形物含量，进而使其口感发生变化。准确称量一定量的燕麦粉，燕麦粉和水按不同比例进行调浆糊化，以黏度和口感作为评价指标，确定最佳的燕麦粉糊化料液比。

2酶添加量对酶解反应的影响固定燕麦粉和水的配比1：15，酶解pH值6.5，酶解温度80℃，酶解时间60min的反应条件下，分别以20，40，60，80，100U/g的酶添加量进行单因素试验，确定最优的酶添加量。

3酶解时间对酶解反应的影响固定燕麦粉和水的配比1：15，酶添加量80U/g，酶解pH值6.5，酶解温度80℃的反应条件下，分别以酶解时间20，30，40，50，60min 进行单因素试验，以还原糖含量为评价指标来确定最佳酶解时间。

4酶解温度对酶解反应的影响温度是酶活性的重要影响因素，固定燕麦粉和水的配比1：15，酶添加量80U/g，酶解pH值6.5，酶解时间50min，分别以酶解温度为60，70，80，

90，100℃进行单因素试验，确定最适酶解温度。

5酶解pH值对酶解反应的影响固定燕麦粉和水的配比1：15，酶添加量80U/g，酶解时间60min，酶解温度80℃，分别以酶解pH值5.5，6.0，6.5，7.0，7.5进行单因素试验，确定最佳酶解pH值。

结论

通过试验，当燕麦粉和水的配比为1：15时，糊化液的黏度和口感较好；酶作用条件为酶添加量80U/g，酶解时间60min，酶解温度80℃，酶解pH值6.5；使用1.6g/100mL木糖醇作为甜味剂，乳酸菌燕麦发酵饮料口感更好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323