随着社会的发展，人们越来越注重膳食营养，健康生活。石榴（Punica granatumL.）中含有维生素C（VC）、B族维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪，以及钙、磷、钾等矿物质元素，能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分-吗。此外，还富含丰富的各种酸类，包括有机酸、叶酸等对人体有保健功效丰富的营养成分，能够很好补充人体所需营养元素，具有美容养颜、抗衰老、保护眼睛的功效。另外，常食用石榴还具有很好的抵抗细菌和病毒的强大作用，并且对一些皮肤病和癌症都有很好的治疗作用。石榴还可以保护心脏、调整心脏正常的运动频率、软化血管、补血养气~。乳酸菌营养价值颇高，比鲜奶更易于消化吸收，这是因为发酵乳中有活力强的乳酸菌，能增强消化、促进食欲、加强肠道蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用乳酸菌饮料可以起到食疗兼收的作用，有益于增强体质。

工艺流程

原料选择→清洗一剥皮取籽→清洗→榨汁→过滤→护色→添加生牛乳、白砂糖、稳定剂→调配、均质→杀菌→冷却→接种一分装→发酵→后熟→成品。

操作要点

（1）原料选择与处理。挑选色泽红润、无霉烂的饱满石榴，再用热水清洗，洗去表面灰尘与杂质。

（2）榨汁。将处理过的石榴籽与水以1：2比例榨汁，过滤2~3次。

（3）护色。为了避免石榴汁变色，加入0.5%的VC作为护色剂。

（4）调配。将石榴汁与奶粉、蜂蜜以一定比例调配，搅拌混匀。

（5）杀菌、冷却。把混合液在灭菌锅中加热到100℃持续20min后灭菌，使乳清蛋白变性，自然冷却至室温。

（6）接种。灭菌后，向冷却至40℃的混合乳中，以3%的比例加入检验合格的菌种，搅拌混匀。

（7）发酵。将其放入到40℃的恒温培养箱中，发酵8h后取出。

（8）冷却、后熟。将石榴乳酸饮料冷却至室温，放入至冰箱内冷藏12h左右。

（9）取出冷藏好的石榴乳酸菌饮料进行感官评定。

单因素试验

（1）石榴与水的比例对石榴乳酸饮料感官评价的影响。料液比影响石榴汁的颜色和风味，同时石榴汁质量浓度高低直接影响到石榴乳酸饮料的口感与风味。分别以1：1，1：2，1：4，1：6，1：8（g

：mL）的料液比进行榨汁。在以石榴汁与奶粉的质量比2：3，蜂蜜添加量6%，发酵时间8h进行单因素试验，进而选择石榴料液比的最佳水平。

（2）石榴汁与奶粉比例对石榴乳酸饮料感官评价的影响。在石榴料液比为1：2（g；mL），蜂蜜添加量6%，发酵时间8h，其他因素不变，按照石榴汁与奶粉质量比为1：1，1：2，2：1，2：3，2：5来进行单因素试验，以此来选择石榴汁与奶粉的最佳配比。

（3）蜂蜜添加量对酸奶风味影响。在石榴料液比为1：2（g:mL），石榴汁与奶粉的比例2：3，发酵时间8h，其他因素不变，依次添加2%，4%，

6%，8%，10%的蜂蜜进行单因素试验，以此来选择蜂蜜的最佳添加量。

（4）发酵时间对酸奶风味影响。在石榴料液比为1：2（g:mL），以质量比2：3加入奶粉，蜂蜜添加量6%，其他因素不变，依次发酵2，4，6，8，10h进行单因素试验，以此来选择最佳的发酵时间。

结论

果蔬的预处理是低温真空油炸果蔬脆片的必要过程，对果蔬脆片品质有很好的改善作用，试验通过研究漂烫时间、葡萄糖质量分数、糖渍时间等因素对杏鲍菇脆片色泽、含油率、含水率、酥脆度等品质的影响，最终通过正交试验确定最优的预处理条件，即杏鲍菇漂烫温度100℃，漂烫时间2min，葡萄糖质量分数15%，糖渍时间5h，速冻12h后低温真空油炸（油炸温度90℃，油炸时间50min，脱油时间8min）。在此工艺下，获得的产品综合得分25.5分，含油率14.9%，含水率1.7%，色差L’值65.16，酥脆度5.5，口感良好。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323