国家统计局《2013年国民经济和社会发展统计公报》公布，2013年我国三大粮食作物稻谷、小麦和玉米的产量分别为：20329万t、12172万t和21773万t。玉米产量自2012年，再一次超过稻谷，成为我国第一大粮食作物品种。同时，玉米在食用前，没有经过精深加工，所含的重要营养素得到保留，每100g干玉米含蛋白5.6～9.0g、脂肪3.94g（其中人体必需的亚油酸占19%~71%）、粗纤维1.0%～1.6%，还含有维生素B1、B2、B6、泛酸、烟酸、生物素等B族维生素，以及玉米黄素、类胡萝卜素，丰富的磷、钾、硅、镁、硒等人体必需的微量元素"。综上所述，玉米具备高产量、高营养的两大优势基础，非常适合作为高营养、高附加值食品的原料。本研究选用当年新收获玉米为原料，经过糊化、糖化等工艺处理，接种乳酸菌发酵剂制备玉米发酵饮料，并对发酵条件进行优化。

操作要点

（1）玉米预处理条件：玉米清水淘洗两次，烘箱烘干，粉碎机粉碎，过60目筛。

（2）糊化：焙炒产香后，在m（料）：m（水）=1：25的条件下煮沸8min，充分糊化。

（3）液化：每100g玉米粉加入ax-淀粉酶0.1g，70℃保温液化20~30min，用标准碘液法判定液化

（4）糖化：调节液化汁液的pH值在4.3~5.6范围内，该条件为糖化酶最适的作用条件，酶用量为100-200U/g。60℃保温糖化0.5h。然后，煮沸浓缩至还原糖质量分数8%左右。

（5）待发酵液杀菌条件：115℃杀菌15min。

（6）澄清：离心机分离，转速：3000r/min，时间：10 min。

（7）调配：适当添加蔗糖和柠檬酸调整饮料的糖酸比。

乳酸菌发酵条件的优化

本研究选用乳酸菌粉作为发酵剂，该发酵剂的适宜使用条件：发酵温度40~44℃、在发酵液还原糖≤10%的条件下，乳酸菌加人量为发酵液质量的1%（以下同），同时，本研究针对该菌种的发酵时间进行单因素试验，试验结果表明：发酵时间在超过10h后，发酵液中总酸度无明显变化；发酵时间超过12h后发酵液出现苦涩味，因此，将发酵时间确定在6~10h之间。综上所述，并参考乳酸菌发酵饮料的相关资料-]，设计实验如下：乳酸菌添加量（%）、发酵温度（℃）、发酵时间（h）为影响因素进行三因素三水平正交试验，

结论

（1）通过正交试验优化乳酸菌在全玉米发酵液的最适发酵条件为：乳酵菌加入量为发酵液质量的1%、发酵温度42℃、发酵时间8h。

（2）糖酸比调整试验表明：饮料添加蔗糖和柠檬酸质量分数分别为10%和0.5%，这时得到的饮料口感最好。

（3）活菌饮料保质期为5d，72℃、10min热处理杀菌，可保存30d。

（4）饮料颜色为淡黄色，澄清透明，无沉淀；具有浓郁的玉米香味，稀释3倍后，仍有玉米香味；口感细腻、酸甜适中、无酸涩味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323