复合饮料是采用不同种类的原料，按照不同配合比例进行混合调配或发酵处理，制备成的一种复合饮品，因能满足人们的多样需求而深受消费者喜爱，关于复合饮料的研究也日益增加]。市场上常见的有黄桃燕麦饮料、蓝莓枸杞饮料等，但关于黑米红茶复配饮料的研究未见报道。黑米又称贡米、紫米及乌米，富含一般米类缺乏的维生素C、花青素、胡萝卜素等物质，还含有如锰、锌等微量元素，此外还具有如生物碱类、甾醇类等有特殊生理功效的物质，研究表明其可提高机体非特异性免疫功能，具有增强抗病能力及抗过敏]，抗炎、抗氧化等功能5。我国虽是黑米生产大国，但目前对黑米的综合利用率较低，缺乏黑米深加工产品]。红茶又称乌茶，属发酵茶，既具有促进胃肠消化、消炎杀菌、抗氧化及抗酸化等作用，又有独特的茶香味，因此在复合饮品中较为常见。

由于黑米本身的营养丰富、功效众多，红茶具有丰富的茶多酚，且经过全发酵处理后，产生茶黄素、茶红素等新物质，具有独特的香气成分，两者相互结合，得到的复配饮料不但拥有红茶的茶香味、黑米独特的米香气及由发酵产生的特有醇香，而且提高了复配发酵饮料的营养价值，增加了对人体的保健功效，同时，利用乳酸发酵的方法生产酸乳饮料，不仅具有促进肠道蠕动、提高食物消化吸收率、预防便秘、提高机体免疫等功效]，还可以改善食品的风味，提高食品的感官品质。本试验以黑米和红茶为主要原料，以感官评分为测定指标，通过调整黑米汁、红茶、柠檬酸、脱脂奶粉以及蔗糖的添加量来研制黑米红茶发酵饮料，同时，再添加稳定剂结合均质处理来增强复配饮品适口性和稳定性，为以后进一步的工业化生产提供一定的理论依据。

工艺流程

黑米汁、红茶、水、蔗糖、柠檬酸和脱脂奶粉等混合调配→发酵→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→检验→产品

操作要点

黑米汁的制备：黑米→筛选→烘烤（150℃，10min）→浸泡→打浆（90s）→糊化（90℃，20min）→酶解（高温x-淀粉酶，0.3%，80℃，60min）→灭酶（95℃，5min）→过滤（4层纱布）→黑米汁

复合饮料调配通过以可溶性固形物的浸出率、悬浮稳定性和感官评分作为评价指标，将黑米乳和红茶按照一定比例混合，水、蔗糖、柠檬酸、脱脂奶粉和复合稳定剂进行调配，以确定复合饮料的最佳配方。

过滤：采用0.0750mm滤网过滤。

均质：在压力25MPa，温度60℃的条件下，均质2次。

脱气：在60℃和50kPa条件下真空脱气15min。

灌装、杀菌均质：后的饮料采用容积为200mL的玻璃瓶灌装后，立即在110℃杀菌30min。

稳定剂的优化选择

由于黑米红茶复合饮料中含有一些大分子物质及固体颗粒成分，致使复合饮料容易产生沉淀从而分层，往往采用添加多种复合稳定剂的方法，使产品稳定性能增加。在预实验基础上，选用黄原胶、果胶、CMC-Na为稳定剂，如表4进行正交试验，通过静置一个月后观察分层率、离心沉淀率、凝块情况进行综合评分，总分100分，其中分层率占40%，离心沉淀率占30%，凝块状态占30%，得出提高复合饮料稳定性的最佳配比。

结论

通过正交试验，确定黑米汁制备的最佳条件为料液比1：5（g/mL），温度为40℃，时间为160min，这样制得的黑米汁稳定性较好，浸出率也最高。同样，红茶制备的最佳条件为料液比为1：

150（g/mL），温度为100℃，时间为20min时。以感官评分为指标，得出黑米红茶发酵饮料的最佳配方为黑米汁：红茶质量比4：10，柠檬酸0.6%，脱脂奶粉为6%，蔗糖4%，饮料酸甜适中、口感细腻，同时具备黑米清香和红茶醇香，风味极佳。稳定剂能显著提高黑米红茶发酵饮料的乳化稳定性，在添加0.03%的黄原胶，0.3%的果胶，0.15%的CMC-Na后，进行均质处理，复合饮料可达到最稳定状态。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323