随着现代社会生活节奏加快及饮食结构的变化，慢性便秘的发生率呈逐渐上升趋势，严重影响人们的生活质量，并可能诱发其他疾病，饮食习惯、精神压力、年龄等因素都能诱发便秘叫。传统药物治疗如服用泻药，虽然能很快缓解便秘症状，但不能从根本上解决问题。长期使用泻药还易造成肠道菌群失衡，一些刺激性泻药甚至会损害肠道神经，导致更为严重的便秘P-4。因此，找寻一种安全有效的饮食或保健干预措施进行便秘防治显得非常必要。

研究显示，利用益生菌和膳食纤维可治疗便秘。乳酸菌代谢产生多种有机酸，刺激肠道分泌肠液，促进肠道蠕动；抑制肠道内病原菌，改善肠道微环境，缓解便秘症状-]。膳食纤维能够提高粪便持水能力或促进肠道蠕动，改善便秘1。本文利用具有益生特性的乳酸菌混合发酵，通过添加香蕉浆、红薯浆和低聚果糖，拟开发一款具有润肠通便功效的发酵乳饮料。

果蔬培养基制备

乳清粉处理液的制备：将75%乳糖含量的脱盐乳清粉加水溶解，制备成质量分数为15%乳清粉溶液，添加乳清粉溶液量0.225%的食品级Ca（OH）2，95℃加热3h，冷却备用。

香蕉浆的制备：香蕉去皮，沸水热烫8min护色处理，按照体积比1：1加水打浆，经热处理后冷却备用。红薯浆的制备：红薯去皮，蒸煮8min，按照体积比1：1加水打浆，经热处理后冷却备用。

香蕉浆、红薯浆和低聚果糖添加量的单因素试验依次改变发酵温度、发酵时间、香蕉浆、红薯浆和低聚果糖添加量做单因素试验，以发酵果蔬的pH值、酸度、抑菌能力作为考核指标。发酵过程中以乳清粉处理物和脱脂乳为发酵基质，接种量为4%，每隔4h取样，每次保持4个量不变，只改变考察量。

发酵温度：固定香蕉浆、红薯浆和低聚果糖的添加量为15%、5%及5%，培养时间24h，分别在34、36、38、40、42℃条件下发酵，取样测定考核指标。

香蕉浆添加量：固定红薯浆和低聚果糖的添加量为5%及5%，38℃，发酵24h，香蕉浆添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%，取样测定考核指标。

红薯浆添加量：固定低聚果糖及香蕉浆添加量为5%及15%，38℃发酵24h，红薯浆添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%，取样测定考核指标。

低聚果糖添加量：香蕉浆及红薯浆添加量为15%及10%，38℃，发酵24h，低聚果糖添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%，取样测定考核指标。

最适发酵时间的确定

发酵时间影响复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料产酸速率、活菌数及抑菌能力，见图2A、图2B和图2C。结果显示：酸度在发酵过程中一直上升，在6h~24h内上升较快，24h后上升速度变慢；活菌数在发酵6h~24h快速增加，24h之后活菌数快速下降；而抑菌能力在发酵过程中逐渐增强，24h后增加趋势平缓。综上，选择24h为最适发酵时间。

混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料中香蕉浆、红薯浆、低聚果糖添加量的确定在所确定的发酵条件下，通过单因素试验，研究香蕉浆添加量、红薯浆添加量、低聚果糖对乳酸菌饮料的影响。

本试验混合6株发酵特性突出的益生菌，通过优化发酵温度、发酵时间及香蕉浆、红薯浆、低聚果糖等的添加量，制备具有润肠通便功效的复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料，具有产酸速率较快，活菌数较高，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、假单胞菌具有较强的抑制能力等特点。同时，该产品在贮藏期内保持一定的酸度、活菌数及抑菌能力。该饮料的润肠通便功效将在下一步的试验中进行验证。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323