果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物，也是人体所需的许多营养成分的重要来源。利用果蔬原料开发研制的混合汁饮料在保健功能、色泽口味及营养成分等方面都具有一定的优势，目前新疆市场供应的果蔬混合汁饮料多为原汁型，无发酵型，以新疆特有的胡萝卜、番茄为原料，结合保加利亚乳杆菌对胡萝卜-番茄混合汁进行发酵研究，得出一种风味独特、既保持胡萝卜、蕃茄本身的营养成分，又有乳酸发酵特点，同时富有新疆本地特色的胡萝卜-番茄混合汁乳酸发酵饮料。

菌种活化及驯化培养活化培养：在无菌条件下将备用的保加利亚乳杆菌用接种针挑入番茄汁试管中，放置培养箱中培养，在37℃条件下培养48h。

驯化培养：将活化培养后的乳酸杆菌液接种入脱脂乳液中，培养温度41℃，传代培养3次~4次。如果4h内凝乳，说明乳酸菌的活力已达到要求，放置冰箱备用l。

工艺流程

胡萝卜，番茄一清洗去皮→切片→打浆→榨汁→过滤→杀菌→冷却至40℃左右加入驯化后的保加利亚乳杆菌→发酵→调配→加入糖、柠檬酸、稳定剂一→均质→成品

胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料口感调配及稳定性试验通过正交试验筛选出的胡萝卜汁乳酸菌发酵液，添加不同浓度的蔗糖、柠檬酸、CMC-Na，经均质后，对发酵液进行口感稳定性试验研究。仍选用正交表，安排正交试验，评分指标是口感稳定性。

胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料成品测定：色泽口感：鲜艳橙红色，口感酸甜爽口，细腻，具有胡萝卜-番茄混合汁乳酸菌发酵产生的特有香味；乳酸菌数测定：本饮料最初乳酸菌数在1.8×10°以上；酸度测定：经测定本饮料成品乳酸含量是0.68%。

讨论与结论

胡萝卜番茄汁发酵饮料的发酵原液的配制试验选用胡萝卜和番茄作为发酵原料，考虑到胡萝卜肉质中含有丰富的维生素、糖和钙、磷、铁等矿物质，但因胡萝卜汁有特殊气味而影响人们的取食。所以将胡萝卜复合番茄汁发酵制成酸甜爽口，香气宜人且色泽鲜艳，长期存放不会产生色素“爬壁”现象的保健饮料。通过乳酸发酵作用可以产生足够高的酸度，使产品更符合当今饮料发展的新趋势——低糖、低钠、不含防腐剂。

胡萝卜番茄汁发酵饮料发酵参数的选择在发酵过程中，最关键的技术条件是发酵温度、发酵时间、接种量这三大因素，发酵时间过短或接种量过小，产酸量低，达不到发酵效果。而接种量过大，发酵时间过长可迅速改变发酵的酸度，造成酸的凝固，使产品均匀度下降，且生产成本增加。考虑到此三因素，采用四因素三水平正交试验筛选，得最佳配方为：发酵温度41℃，发酵时间24h，接种量3%。

胡萝卜汁乳酸菌发酵饮料的口感、组织状态、香味的研究

以发酵原液为基料，在其中加入蔗糖、柠檬酸来调配饮料，使其酸甜适中，口感较好。通过正交试验选出最佳配方：蔗糖8%，柠檬酸0.05%，CMC-Na0.40%。关于胡萝卜-番茄混合汁乳酸发酵饮料的风味分析由于条件有限，未对乳酸菌发酵饮料所产生的风味物质进行鉴定及含量测定，关于风味物质之间的关系及代谢途径还有待深入研究。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323