胡萝卜含有α,β,γ等各种胡萝卜素和VB1,VB2,VC,VE,以及尼克酸、蛋白质、脂肪、糖类和矿物质等成分。其中,VC,VE和胡萝卜素等是抗氧化物,能对抗自由基,降低其对体细胞的伤害,对抗癌有一定的功效。胡萝卜素是VA源,它参与新陈代谢过程,能促进儿童生长发育,增加皮肤的活性;能保护细胞膜及DNA免受细胞氧化的伤害;具有保护视力、抗尼古丁等作用。近年来还发现胡萝卜中含有一种酶,有很强的分解亚硝酸胺的作用,可减少癌细胞对人体的威胁。甘薯具有很高的营养价值和药用价值。每100g甘薯中含蛋白质2.3g,且为完全蛋白质,其含量高于鲜玉米和马铃薯;含有脂肪0.2g,低于鲜玉米、大米和面粉中的脂肪含量;含有碳水化合物29g,还含有胡萝卜素,VPP和VC等多种维生素及钙、磷、铁等元素,其中的VA和VC含量比常用的主食都高。
甘薯易于被消化和吸收,是一种多糖蛋白质混合物。美国科学家发现,甘薯中含有脱氢表雄酮,可以防止结肠癌和乳腺癌的发生;甘薯中还含有一种天然类雌性激素,具有保护皮肤、延缓衰老的作用。日本营养学家研究发现,甘薯中含有丰富的黏液糖蛋白,可以提高机体的免疫能力。酸奶作为一种乳酸菌发酵制品,不仅保存了鲜奶原有的一切营养素,而且能促进胃酸分泌,提高对蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁等的消化吸收率,可大大促进人体对营养的吸收。酸奶还具有调节肠道菌群、降血脂、降低胆固醇、抗肿瘤和活化免疫细胞等重要保健功能。长期食用酸奶,不但可以补充人体营养,提高食用者的健康状况,而且对一些疾病也具有一定的疗效与预防作用。在我国的乳制品消费市场,酸奶占有非常重要的地位,是一种老少皆宜的饮品。本实验将胡萝卜原浆、甘薯原浆与牛奶混合,选用常规酸奶发酵菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸菌发酵,制成胡萝卜甘薯酸奶。该产品不仅具有良好的风味和外观,而且富含多种营养成分,提高了酸奶的生物学价值,是一种保健功能很高的营养食品。

工艺流程及操作要点
工艺流程(1)甘薯→清洗去皮→切块→熟化→打浆→甘薯原浆;(2)胡萝卜→清洗→切块→熟化→打浆→胡萝卜原浆;(3)奶粉→加糖溶化→过滤→奶液。甘薯原浆、胡萝卜原浆、奶液混合调配→均质→杀菌→冷却→接种→分装→恒温培养→后熟→成品。1.3.2菌种的制备选取市售纯酸奶1mL,放入9mL蒸馏水的试管中,振荡20￣30s,使细胞分散,然后按常规方法稀释。分别取稀释度为1×106和1×108各0.1mL,涂布于改良Chalmers培养基的平板上,在温度42℃下培养2￣3d。经过多次平板划线,纯化出单个菌落。挑取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,保存在试管斜面上,置于温度4℃左右的冰箱中贮存,备用。
生产发酵剂的制备：称取一定量的脱脂奶粉,加水配置成脱脂乳,分装于试管中,置于高压灭菌锅,在温度121℃下杀菌15min,制得脱脂乳培养基,在无菌实验室中接入3%￣4%的菌种,于温度42℃下发酵,经三四次传代培养,使菌种活力充分恢复,然后按1∶1比例混合接种,进行扩大培养,制成母发酵剂和生产发酵剂。
胡萝卜原浆的制备：将胡萝卜洗净去皮,切成小块,置于不锈钢锅中加热熟化,熟化温度为95￣100℃,蒸煮30min,使其组织软化并除去胡萝卜的异味;将胡萝卜块从锅中捞出,加入其质量3倍的水打磨成胡萝卜原浆。甘薯原浆的制备：甘薯洗净去皮,切成小块,在温度100℃的蒸煮锅中蒸煮1h,以1∶3的质量比与水混合,在组织捣碎机中处理5min,然后置于恒温水浴锅中糊化,制得甘薯原浆。
牛奶液的制备：由于实验条件有限,无法获得大量的鲜牛奶,因此本实验采用奶粉替代。经反复实验,以质量分数为13.5%的雀巢脱脂奶粉与水配比的牛奶液较适于制作胡萝卜甘薯酸奶。
胡萝卜甘薯酸奶的制作：将胡萝卜原浆、甘薯原浆和牛奶液以一定的比例混合,并添加一定量的蔗糖进行调配,然后经均质、高压灭菌后,冷却至温度42℃左右,接入保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(按1∶1比例混合)的生产发酵剂后分装,在恒温培养箱中培养5h左右,待pH值达4.0￣4.4时,在温度4℃下冷藏18￣24h,进行后发酵,即得成品。
讨论
(1)胡萝卜甘薯酸奶的生产工艺是可行的,其最适工艺参数为:牛奶液用量为75%,蔗糖用量为5%,甘薯原浆与胡萝卜原浆的质量比为1.5∶1。最佳的前发酵温度为41℃,前发酵时间为7h,接种量以4%为宜。
(2)加入胡萝卜原浆和甘薯原浆的胡萝卜甘薯酸奶呈乳蛋黄色,温和诱人,均匀细腻,无乳清析出;其酸甜适中,具有乳酸发酵特有的滋味和香味。胡萝卜原浆和甘薯原浆在制作过程中不需要进行护色处理,在温度为95￣100℃的清水中热烫,能破坏PPO酶,抑制褐变。经过乳酸发酵,胡萝卜的气味得到很好的改善,生成了2-庚酮,2-壬酮等挥发性香气成分,消除了胡萝卜的土腥味,增强了酸奶制品清香爽口的风味。熟化后的甘薯浆经过糊化处理,其部分淀粉转化成单糖,为乳酸菌提供碳源,增加甜度,减少了蔗糖用量;没有被分解的淀粉可作为增稠剂,增加酸奶的稳定性,防止乳清析出,从而有效地改善了酸奶制品的组织状态、风味等感官性状,同时还可有效地解决甘薯食用后产生“烧心”的问题。
(3)实验所制得的酸奶富含矿物质、氨基酸等营养成分,没有添加任何防腐剂、色素、香精等化学合成物质。该产品不仅可为酸奶工业增加花色品种,还可提高酸奶的营养保健功能,是一种老幼皆宜的新型保健酸奶,且原料来源广泛,成本较低,因而具有良好的推广价值。我国甘薯资源极为丰富,但食用方法单一,加工利用水平也较低;而甘薯作为胡萝卜甘薯酸奶的原材料之一,合理开发和利用了甘薯资源,既代替了部分糖源,又可作为酸奶的增稠剂,这对甘薯的开发利用以及酸奶工业的发展有着重要意义。5展望从世界范围来看,酸奶是发展最快的乳制品,是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高,人们的食品需求已由营养、安全转为保健功效。酸奶由于其特有的营养价值和保健功能,越来越受到人们的关注和认可。根据有关食品的市场调查、预测和专家分析,酸奶正朝着健康和嗜好两个方向发展。高品质、健康、方便、风味是酸奶的四大发展趋势。
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