螺旋藻是一类低等浮游类生物,属蓝藻门、蓝藻纲、颤藻科、螺旋藻属,与细菌一样细胞内没有真正的细胞核,又称蓝细菌。其细胞结构原始,且非常简单,是地球上最早出现的光合生物,因生存于水体中,在显微镜下可见其形态为螺旋丝状,故而得名。螺旋藻是一种药食两用的单细胞微型藻类植物,经过营养成分分析证明,螺旋藻具有高蛋白、高营养、高消化率和高吸收率等独特性质。其蛋白质含量高达60%~70%,消化吸收率高达75%,生物利用率达55%~62%;并含有多种维生素、矿物质、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素及多种活性成分,被世界卫生组织认定为“人类21世纪最佳保健品”,联合国粮农组织向世界推荐“螺旋藻是人类未来最优良的食物资源和未来食粮”。在日本和伊朗等国,螺旋藻被称为“绿色食品”;美国粮食组织也把它称为“最优质蛋白质食品”。
草莓营养丰富,含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外,还含有多种维生素,尤其是VC含量非常丰富,每100 g草莓中含有60 mg VC。草莓中所含的胡萝卜素是合成VA的重要物质,具有明目养肝作用;还含有果胶和丰富的膳食纤维,可以帮助消化、通畅大便。其营养成分容易被人体消化、吸收,多吃也不会受凉或上火,是老少皆宜的健康食品。酸奶是利用微生物对乳或再制乳进行乳酸发酵作用而得到的发酵乳制品。因其具有独特的风味和很高的营养保健功能,深受人们喜爱,特别适合老年人、儿童及乳糖不耐症患者的饮用,是值得大力推广的健康饮品。而且,酸奶可以抗衰老、延年益寿,对胃病、糖尿病等有防病治病的功能,能降低血清中胆固醇、对抗肿瘤。
酸奶中的乳酸菌能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解,使人体更易消化吸收,可促进胃液分泌、提高食欲、加强消化。乳酸菌能减少某些致癌物质的产生,因而有防癌的作用,还可抑制肠道内腐败菌的繁殖,并减弱腐败菌在肠道内产生毒素,从而提高人体免疫功能。酸奶被称为“21世纪的食品”。本研究通过在发酵乳原料中添加天然的螺旋藻制剂和草莓原汁,使酸奶制品中含有螺旋藻多糖、多种维生素、藻蓝蛋白等营养和生物活性,一方面改变了酸奶的单一发酵乳风味,另一方面又为螺旋藻、草莓的深加工开辟了一条新的途径,集营养、保健于一体,获得一种富含蛋白质、维生素、生理活性物质、乳酸菌等高生物活性的新型螺旋藻草莓营养保健酸奶。

螺旋藻酸奶工艺流程
脱腥后的螺旋藻粉白砂糖花花牛酸奶全脂乳粉→调配→均质→杀菌冷却→接种→混合→灌装→发酵→冷藏后熟→成品。↑草莓→榨汁→预热杀菌→均质→草莓汁
操作要点
(1)原料乳的验收。生产酸乳的原料乳必须新鲜、优质,酸度不高于18°T,总乳固体含量不低于12%。因为乳固体含量为11.1%~11.8%时,酸乳品质较好;如果乳固体含量低,在配料时可添加适量的乳粉,以促进凝乳的形成。原料乳中不得含有抗菌素、杀菌剂、洗涤剂、噬菌体等阻碍因子,否则会抑制乳酸菌的生长,使发酵难以进行。
(2)草莓汁的制备。将草莓洗净,放入榨汁机进行榨汁,用4层纱布进行过滤得草莓汁。
(3)调配。首先要严格按照生产配方准确称量各物料,其次将全脂乳粉、螺旋藻干粉与65℃的热水按照一定的比例充分溶解均匀,白砂糖与90~95℃的热水充分搅拌均匀,最后将2者混合液放入不锈钢盆中搅拌,混合均匀即可。
(4)均质。将混合料置于胶体磨中反复磨3次。
(5)杀菌。均质后的物料立即进行杀菌,温度为90℃,时间为5~10 min。
(6)冷却。杀菌后的物料应迅速冷却到菌种最适繁殖温度40~43℃,最高不宜超过45℃,否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响,严重的甚至出现乳清析出。
(7)接种。将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌,根据活力,以适当的比例加入。加入的发酵剂不应有大的凝块,以免影响成品的品质。
(8)混合。将处理好的草莓汁加入牛乳中搅拌均匀。
(9)灌装。接种搅拌后立即进行灌装,每杯140 g左右并用纸、橡皮筋封口。
(10)发酵。发酵温度保持为38~43℃,湿度50%左右。
(11)后熟。发酵结束后将产品移入冰箱,温度为0~4℃,时间为12~24 h。
发酵温度对酸奶品质的影响
在螺旋藻添加量为0.2%,全脂乳粉、白砂糖、菌种和草莓汁的添加量,发酵时间6 h不变的情况下,改变发酵温度进行单因素试验。发酵温度的单因素试验见表7。由表7可知,随着发酵温度的升高,酸奶品质变好,当发酵温度为38℃和40℃时各项指标最好,之后逐渐降低。从试验结果看,发酵温度对酸奶的滋味气味和组织状态影响最大。发酵温度是保证菌种生长的必要条件,发酵温度根据所采用的菌种不同而异,若发酵温度过低,乳酸菌活力下降,凝乳能力下降,使酸乳凝固性降低;若发酵温度过高,会影响酸乳的正常发酵,导致发酵过度,乳清析出。
发酵时间对酸奶品质的影响
在螺旋藻添加量为0.2%,全脂乳粉、白砂糖、菌种和草莓汁的添加量,发酵温度40℃不变的情况下,改变发酵时间进行单因素试验。发酵时间的单因素试验可知,随着发酵时间的延长,酸奶的品质变好,当发酵时间达到6 h时,酸奶各项指标最好,但发酵时间超过6h后,酸奶感官品质又有所下降。从试验结果看,发酵时间对滋味气味、组织状态影响最大。发酵时间掌握不当,会造成酸乳凝固性降低。发酵时间过短,发酵不充分,导致酸度不够,凝固性不好,酸奶风味不好,乳蛋白质的胶体结构不能充分形成,不能包裹乳中原有的水分,也会形成乳清析出;发酵时间过长,产酸量不断增加,酸性增强破坏了原料已形成的胶体结构,导致乳清析出。
结论
通过以上研究可知,螺旋藻用体积分数95%的乙醇萃取脱腥效果较好。螺旋藻草莓酸乳的最佳工艺条件为全脂乳粉10.2%,白砂糖8%,菌种5%,螺旋藻的添加量0.2%,草莓汁添加量10%,发酵温度38℃,发酵时间6 h。制作出的螺旋藻草莓酸奶呈淡绿色且色泽均匀,凝乳状态完全,无乳清析出,口感细腻,丰富了酸奶的品种。
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