酸奶不仅有良好的营养价值,而且具有特有的味道。酸奶能够促进人体对营养物质的吸收,对胃病、癌症、便秘、肝病等有一定的疗效。黄桃营养十分丰富,含有大量的抗氧化剂,常吃能起到降血糖血脂、延缓衰老、提高免疫等作用;木瓜味道香甜多汁,其中VA及Vc的含量特别高,是西瓜及香蕉的5倍。木瓜中果胶物质能抗辐射和促进人体重金属盐的分解,并有稳定抗坏血栓的作用;火龙果中丰富的营养物质,在预防心脑血管疾病、调节机体免疫功能、调节激素水平等方面具有较好的保健功效。本研究通过在发酵乳原料中添加黄桃、木瓜和火龙果,制备凝固型酸奶,使酸奶中含有三种水果的多种营养素和生物活性物质,从而获得一种风味独特的新型营养保健酸奶。

工艺流程
水果丁↓原料乳→调制→均质→调配→灭菌→冷却→接种→装瓶→保温发酵→后发酵→成品。
果蔬丁的制作黄桃丁的制备:清洗、去核后、切成长、宽、高各0.2 cm黄桃丁。木瓜丁的制备:去皮后,切成长、宽、高各0.2 m木瓜丁。
火龙果丁的制备:去皮后,切成长、宽、高各0.2 cm火龙果丁。Vol.39,No.11 2011(total 252)2.2发酵剂制备乳酸菌发酵剂制备。首先将乳酸菌接种于MRS琼脂培养基中。置37℃温箱中,培养(48±2)h,涂片染色镜检,然后接入MRS斜面培养基培养,将菌种从MRS斜面转接于液体培养基,置37℃培养48 h后,按质量分数2%～3%的接种量接入脱脂乳培养基,至凝乳后为止,如此重复接种脱脂乳培养基2～3次,培养物即为母发酵剂。将母发酵剂按2%～3%接种已灭菌好的脱脂乳中培养至凝乳为生产发酵剂。
原料乳验收鲜乳经过无抗菌药物检测合格,理化指标符合GB/T6914-86生鲜牛乳采收标准。
原料乳净化采用过滤的方法,去除乳中的机械杂质和少量微生物。
调制和均质先加入白砂糖、稳定剂,将各种成份混合均匀,并且在60℃左右完全溶解,溶解时要充分搅拌,否则易结块,不易分散。当完全溶解后,将鲜牛乳预热至65℃,在20 MPa的压力下进行均质,均质能使混合液液滴微细化,从而提高料液黏度,以增强稳定效果均质后会产生大量的气泡,需用小勺将气泡舀出。
杀菌、冷却将三种水果丁加入均质料液中搅拌均匀,以加热到85℃杀菌20 min,冷却到42～45℃。
接种、发酵按不同的接种量接入生产用发酵剂,再进行保温发酵。然后将保温发酵后的产品迅速冷却至10℃以下,再然后置于0～4℃的环境中后发酵12 h,经检验合格后即为成品。
酸奶产品质量指标测定方法(1)酸奶产品感官品质评定方法。根据成品的组织状态(30分)、口感(30分)、气味(20分)、色泽(20分)进行综合评分。评定方法:选20人对产品进行打分,平均分进行分析。(2)酸奶理化检测。蛋白质采用GB5009.5-2010凯氏定氮法,脂肪采用GB/T5009.6-2003索氏抽提法,滴定酸度采用用质量分数为0.1%的NaOH溶液进行滴定。(3)酸奶微生物指标。菌落总数采用GB4789.2-2010检测,大肠菌群采用GB4789.3-2010检测,致病菌采用GB4789.18检测,乳酸菌采用GB/T16347检测。
结论
(1)以黄桃、木瓜、火龙果和鲜奶为主要原料,配以白砂糖和稳定剂,经乳酸菌发酵,制成的果粒复合酸奶,不但营养丰富,而且风味独特,是一种良好的保健饮料。
(2)通过本实验得出最佳工艺的配方为:牛乳中添加4%黄桃丁、4%木瓜丁、4%火龙果丁,白砂糖的最适添加量为8%(质量分数),黄原胶0.2%,加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1∶1,接种量为3%,在42℃,发酵4 h。
(3)制成的果粒复合酸奶,酸度20～80°T,凝乳状态良好,呈乳白色,均匀分布,不透明,具有果粒与牛乳发酵后结合的特殊风味,无异味,入口滑润、细腻,无分层现象。理化指标符合GB19302-2010《发酵乳》。乳酸菌总数≥106 mL-1;大肠杆菌(最近似值)≤0.90 mL-1;致病菌不得检出。货架期在0～8℃下,本品可保存7 d。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323