酸奶是由一般牛奶经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶含有多种酶，促进消化吸收。通过抑制腐生菌在肠道的生长.抑制了腐败所产生的毒家，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。通过抑制腐生菌等有害细菌在肠道的生长，从而也抑制了这些细菌所产生的致病因子，达到防病的目的。提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质.可以提高人体免疫力，防止疾病。虽然对酸奶生产研究的时间较长，但功能性和口感仍然存在着很大的发展空间。现代药理研究表明，宣木瓜含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、胡萝卜素、V，、V:、V。、V:以及黄酮类、果胶、皂昔、木瓜蛋白酶、木瓜碱、苹果酸、构椽酸、酒石酸等成分。其中木瓜蛋白酶能帮助蛋白质消化，木瓜碱具有抗淋巴性白血病细胞的强烈抗瘤活性及抗淋巴性白血病肿瘤的细胞活性。宜木瓜所含的许多果酸及其他成分还能调节植物神经，增强人体抵抗力.有助于防治非典型肺炎等。因此，开发出具有宣木瓜风味的功能性酸奶，很好地将木瓜与酸奶的营养物质结合发挥功效，发展健康饮品具有十分重要的意义。本文对宜木瓜发酵酸奶加工的最优工艺条件进行研究。

木瓜浆制作
 1)原料的挑选:购买新鲜、八成熟、无腐烂、无虫咬的湖北长阳木瓜。
 2)清洗:用含盆水浸泡去污，用清水冲洗干净。
 3)削皮去籽:将木瓜皮削除，并去籽，切成小块。用90-100℃热水软果肉以及钝们卿的活性和灭苗。
 4)打浆:将软化后的果肉用打浆机打均匀(在打浆过程中，加水让其均匀混合为果汁)。
 5)过滤除渣:用细目滤布将大顺粒的果肉残渣去除。
 6)徽滤膜除杂:选用大孔径的微浊膜将大分子蛋白截留.保证加工过程果汁不变性。
木瓜酸奶加工
 1)原料处理:采用比重≥1.028,脂肪含量≥3.5%,全乳固体≥12 %,TTC实验呈阴性的鲜牛乳。
 2)混合:将白砂搪、稳定荆(通过实验筛选)等辅料用热水溶解后里于鲜牛乳中，搅拌均匀并过滤除杂。最后加人果汁再混合均匀。
 3)均质:将混合均匀的原料在50-60℃的温度下，17.0MPa-20.0MPa的压力下进行均质。提高木瓜有效成分与牛乳结合的稳定性和稠度。
 4)杀菌、冷却:原料基液用95℃高温杀菌5 min,杀菌后的原料基液冷却到45℃左右。
 5)接种、发酵:按混合乳的2%-3 %加人发酵剂，混匀送入发醉房，发醉时间为3-5h.乳液凝聚，酸度达到75°T-90°T时终止发酵。
 6)斑装冷藏:将发酵后的酸奶进行分装，成品在5℃下冷藏。
稳定剂的选择
 试验证明，不加稳定剂的宜木瓜酸牛乳组织状态不好，较易有絮凝、分层、沉淀等现象出现，因此需要加人适合的稳定剂。本试验以黄原胶、耐酸CMC、琼脂、明胶、瓜尔豆胶、侮藻纳等为筛选对象，试验结果从试验数据表明，耐酸CMC、琼脂、明胶对蛋白质还具有胶溶作用，可以较好的保持稳定.但各种稳定剂在单独使用时效果都不甚理想。而选取效果较好的CMC和明胶的0.1%+0.1%处理，产品稳定效果很好。
结果与讨论
 通过本试验得出木瓜牛奶的最优配方为:木瓜用量40%.白砂糖用量为6%.菌种采用双歧杆菌，接种盆为5%，发酵温度为35-40℃，发酵时间为4 h,最佳复合稳定剂添加量为CMC:明胶=0.1 %:O.l%。试验结果表明，宣木瓜酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特.是一种对人体有益的功能性饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323