香瓜属被子植物门双子叶植物纲葫芦目葫芦科甜瓜属一年生蔓性草本植物。其味甘,性寒,是人们夏天特别喜欢的瓜类之一。香瓜喜温暖炎热的气候,在长江和黄河流域栽培很广,光照充足的新疆、甘肃、宁夏等地也是理想的栽培区,其年产量很高,资源丰富。香瓜营养丰富,新鲜的香瓜除含有丰富的维生素和碳水化合物外,还含有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、铁、钠等矿物质。它性味甘凉,具有清热、解毒、利尿、软化血管、降低胆固醇的作用。小儿饮其汁,对防治软骨病有一定作用,香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质供肾脏吸收,另外,香瓜含有葫芦素B,能明显增加肝脏内糖原的储备量,可及时补充大脑与血液中的血糖浓度,对人的精力有明显的补充作用。香瓜上市季节是炎热的夏季,气温高,很容易发生腐烂,把新鲜成熟的香瓜加工制成酸甜适口、食用方便和气味芳香的果味酸奶,同时具有香瓜和酸奶的双重营养与保健功能,符合大众的营养需求,具有十分重要的现实意义和市场开发价值。本研究采用单因素试验与正交试验对其配方工艺进行优化,以期为香瓜的进一步开发利用提供依据。

香瓜酸奶的生产工艺流程如下:
1)将脱脂乳于120℃杀菌15 min制得脱脂乳培养基,将其分装于试管中,在无菌条件下接入0.1%的菌粉,于42℃下发酵4 h,再将其按照3%~4%的比例接到下一个试管中继续培养,如此经3~4次传代培养使菌种活力充分恢复。然后用锥形瓶进行扩大培养做成母发酵剂保存于0~4℃,再根据生产需要扩大培养制成生产发酵剂。
2)选择肉质厚、成熟度适中、无病斑、无机械损伤的香瓜,去蒂,去皮,清洗干净,切块,用榨汁机榨成汁,再用纱布过滤后备用。
3)纯牛奶与一定量的香瓜汁加甜味剂(白砂糖),于10~20 MPa,温度55~65℃下均质,使乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球,以阻止乳在发酵过程中出现乳状液分层现象,从而获得质地细腻、口感良好的产品。在85℃下杀菌30 min(该条件下有利于破坏噬菌体消除抑菌物质,乳清蛋白变性70%~80%,有利于凝胶),之后冷却至室温待用。
4)在无菌环境下加入3%~4%的发酵剂,于43℃发酵至pH为4.4左右终止发酵。
5)稳定剂加入酸乳中,慢慢搅拌均匀。
单因素试验
1)发酵剂添加量对香瓜酸奶品质的影响。在设定条件(白砂糖添加量10%,香瓜汁添加量30%,发酵温度42℃,当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止)下,分别接入1%、2%、3%、4%、5%、6%的发酵剂,考察不同发酵剂添加量对香瓜酸奶品质的影响。
2)白砂糖添加量对酸奶品质的影响。在设定条件(香瓜汁添加量30%,发酵剂添加量4%,发酵温度42℃,当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止)下,分别加入白砂糖0、3%、6%、8%、10%、12%,考察白砂糖不同添加量对香瓜酸奶品质的影响。
3)发酵温度对酸奶品质的影响。在设定条件(香瓜汁添加量30%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量4%,当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止)下,设置发酵温度分别为39、40、41、42、43、44、45℃,考察不同发酵温度对香瓜酸奶品质的影响。
4)香瓜汁添加量对酸奶品质的影响。在设定条件(白砂糖添加量8%,发酵剂添加量4%,发酵温度43℃,当香瓜酸奶pH为4.4时发酵终止)下,分别加入10%、20%、30%、40%、50%香瓜汁,考察香瓜汁不同添加量对香瓜酸奶品质的影响。
稳定剂的选择
分别向香瓜酸奶中添加不同的稳定剂(果胶0.5%、黄原胶0.5%、明胶1.0%、羧甲基纤维素钠0.5%),通过离心选出持水率较高的两种稳定剂进行后续试验。1.3.9复合稳定剂配比对香瓜酸奶稳定效果的影响将选出的两种稳定剂分别按不同比例(V/V,下同)3∶7、5∶5、7∶3添加到香瓜酸奶中,以持水率和保存天数为依据,考察复合稳定剂不同配比对香瓜酸奶稳定效果的影响。复合稳定剂用量对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响在选出的最佳复合稳定剂配比的基础上,考察其不同用量(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)对香瓜酸奶品质和稳定效果的影响。
结论
以香瓜和纯牛奶为主要原料,发酵剂添加量4%,香瓜汁添加量30%,白砂糖添加量8%,发酵温度43℃,发酵3.5 h后,添加0.4%的果胶和羧甲基纤维素钠复合稳定剂(比例为3∶7),研制出一种新型口味的香瓜酸奶,其具有独特的香瓜风味,酸甜适口,营养丰富。该香瓜酸奶不仅丰富了市场上酸奶的品种,同时也满足了不同人群的口味需要。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323