木瓜又称番木瓜,主要分布在我国南方地区,其果实汁多肉美,风味独特,富含糖类、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、钾等矿物质以及VC和B族维生素,是被世界卫生组织列为最有营养价值的十大水果之首,有“百益果王”之称。木瓜具有健脾胃、消暑解渴、降血压、延年益寿、提高人体免疫力等多种功效。山楂也称山里红,山楂分为南山楂、北山楂。卫生部公布山楂既属食品,又属药品。其果实中富含蛋白质、钙、磷、铁、B族维生素、VC等,其中钙、铁含量居果品之首,VC含量仅次于枣和猕猴桃,居果品中第三位。山楂具有抗菌、健脾消食、降压、降血脂、抗疲劳、保护视网膜等保健和医疗作用,具有进一步综合开发利用价值。近年来随着人们生活水平的不断提高,“三高人群”已成为社会焦点问题。而木瓜、山楂均有降血脂、降血压等多重保健功能。试验以木瓜和山楂为主要原料制成复合型保健酸奶,使之达到双重营养保健作用。通过试验确定木瓜汁与山楂汁的最佳配比、复合果汁、奶粉和白砂糖的最佳添加量,以产品感官评定、理化指标和微生物指标为产品质量鉴定指标,确定酸奶的最佳制作工艺。该产品的研制丰富了酸奶的风味,增强了对特殊人群的营养保健作用,具有重要的市场推广意义。

工艺流程要点
木瓜汁的制备：木瓜除涩、灭酶、护色。将去皮、籽的木瓜放入40℃水中浸泡1h,去除苦涩味,将其切成3cm方丁,泡于0.1%柠檬酸溶液中10min护色,洗净后用95℃热水烫2min,捞起浸冷水中冷却,以灭酶、杀菌、软化果肉。
打浆：木瓜中加入清水(料、水比1∶2),打成细浆汁。
过滤：200目滤袋初次过滤后,再进行二次过滤以滤掉木瓜汁中的热凝固物,防止产品中产生沉淀。
均质、脱气：将木瓜浆置于70℃、30 Mpa下均质,再在45℃、0.1Mpa下脱气15min。
山楂汁的制备预处理:将山楂在0.1%苹果酸溶液中浸泡10min,洗净,以去除污垢及杂菌,去籽待用。
破碎、热烫:山楂切成1cm方丁,及时放入100℃沸水中热烫,料、水比为1∶3,保持微沸6min,以去除农残、软化组织,并迅速隔水冷却至酶作用温度,减少美拉德(褐变)反应,减少VC损失。
酶处理、榨汁、离心:取果胶酶水溶液加入山楂浆料中,搅拌作用下保温处理1h,去除果胶质。将处理后的浆料打浆,所得浆料进行离心分离,并将所得汁液冷却至室温,40℃下静置10h,得山楂汁。
混合、调配:在木瓜汁中加入山楂汁(按一定比例),边加边搅拌,将稳定剂加热溶化(45～60℃),加入到果汁中,再将一定浓度奶液按比列加入到复合果汁中混匀。
均质、杀菌:配后的浆液经25～30MPa高压均质2遍,并脱气,以减少色变、氧化,在100～120℃灭菌15min,冷却至室温。
接种、发酵:将乳酸菌原种活化数次,然后加入S1液体菌种稳定剂。接种量定为3%,发酵温度为40℃,发酵时间为20h。
酸乳研制的方法
各因素的确定试验:木瓜汁与山楂汁配比的确定。将木瓜汁与山楂汁分别按照质量比9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、1∶9进行混合,通过感官评定确定木瓜汁与山楂汁的最佳配比。
复合果汁添加量的确定:将复合果汁按30%、35%、40%、45%、50%的量添加,按评定指标进行综合评分,从而确定最佳的复合果汁添加量。
牛奶浓度的确定:牛奶浓度对发酵状态及风味均有很大影响,将奶粉按8%、10%、12%、14%、16%、18%的量分别加到木瓜、山楂混合果汁中调配,按1.5.1的评定指标进行综合评分,从而确定最佳的牛奶浓度。
白砂糖添加量的确定:白砂糖添加量对酸奶发酵程度、口味有一定影响,取白砂糖添加量5%、6%、7%、8%、9%、10%,按表2的评定指标进行综合评分,从而确定最佳的白砂糖添加量。
木瓜山楂复合酸乳配方的确定木瓜山楂复合酸乳的风味与复合果汁添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量之间的配比有密切关系。
结论
通过单因素试验和正交试验对木瓜、山楂复合型酸乳的制作进行优化,最终确定了木瓜、山楂复合型保健酸奶的最佳配方为木瓜汁与山楂汁的比例为6∶4,添加量为40%,白砂糖添加量6%,奶液浓度13%,发酵温度为40℃,发酵时间为20h,该工艺条件下的产品pH值4.19,含蛋白质2.79%,脂肪3.20%,可溶性固形物14.1%,乳酸菌菌落总数≥1.03×106 cfu/100mL,无致病菌数和大肠杆菌,且色泽呈浅橙红色,组织细腻,质地均匀,酸甜适口,具有木瓜和山楂特有的滋味、气味以及酸奶的浓郁乳酸味。
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