近年来,继碳酸饮料之后,乳饮料在世界范围内得到迅猛发展[1],果汁发酵乳饮料是其中的新兴代表之一,它不仅具有酸奶的爽口风味,又有果汁的芳香爽口风味及丰富的营养成分,是集美味、营养、保健于一身的高级饮品。 猕猴桃具有丰富的营养价值和良好的保健效果。据测定每100g猕猴桃果肉含Vc 100~420mg,为柑桔的5~10倍、苹果的20倍以上,被誉为“水果之王”。它还含有Ca、Mg、Fe、P、K等各种营养元素及18种氨基酸,对心血管等多种疾病有明显疗效。红枣中含有丰富的营养物质,是一般果实 无法媲美的,果肉中含有蛋白质、脂肪、粗纤维及Ca、P、Fe等人体所需的微量元素和还原糖、果胶及多种维生素;红枣香甜可口、营养丰富,是一种具有很高食用价值的保健食品,它具有降低血清胆固醇、增加血清总蛋白和白蛋白、抗变态反应、抑制癌细胞增殖等作用。猕猴桃、红枣汁酸奶是以猕猴桃、红枣汁和脱脂乳为原料,经乳酸菌发酵而制成的一种新型乳酸制品,不仅保持了酸奶的营养价值,并兼有猕猴桃和红枣的独特风味和营养保健的双重作用。

工艺流程
菌种纯培养→母发酵剂→生产发酵剂 ↓ 稳定剂 鲜牛乳→脱脂→杀菌→冷却→发酵→冷却→后熟→搅拌 猕猴桃→榨汁→杀菌→冷却 ——→混合→杀菌→均质→成品 红 枣→提汁→杀菌→冷却
操作要点
原料的选择 猕猴桃:要求无霉烂、变质的产品;红枣:要求果实饱满,无霉变、无病虫害;鲜牛奶:由西北农林科技大学奶牛厂提供,比重1.030,可溶性固形物≥11.5%。
发酵剂的制备 取鲜奶400mL,脱脂后等分装于250mL的三角瓶中,经95℃间歇式杀菌,冷却到40℃左右时,无菌接种2%~3%的母发酵剂,在42℃条件下培养4h,牛奶凝固后在冰箱中保存,再按此方法活化一次即可使用。 牛奶的预处理：牛奶为乳白色或微带黄色,如原料乳固形物不足11.5%,则需添加奶粉,经双层纱布过滤后,离心去掉脂肪。
杀菌:原料奶用90~95℃、10min进行杀菌,立即放入无菌接种室。
接种:接种时所用的各种器具均要严格杀菌,将准备好的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按确定的量添加进去,并搅拌均匀,用纸封口。
保温发酵:按试验方案确定的温度、时间进行保温发酵。
冷藏:发酵结束后,将其放入0~4℃冰箱中保存12~16h进行后发酵。
试验设计
牛奶热处理试验设计:鲜牛奶的热处理条件对酸奶的质量有着直接的影响。选62~65℃、30min,83℃、15 min,80~85℃、30min,90~95℃、10min进行对照试验,选出酸奶的感官品质最好的作为最佳参数。
接种量试验设计:在2种菌种的比例确定的前提下,分别采用1%、2%、3%、5%的菌种添加量进行对比试验,确定最佳的接种量。
不同培养温度与时间对酸奶成品质量的影响:分别采用35、40、45、50℃培养温度,3h和3.5h的培养时间,进行试验,研究不同培养温度和时间对产品质量的影响。
不同加糖量对成品质量的影响:酸奶随着加糖量的不同而体现不同的风味。在原料乳中分别添加0、6.0%、8.0%、10.0%的蔗糖,接种量2%,于42℃下培养3h,确定最佳的加糖量。
添加剂的选择:搅拌型酸奶采用的添加剂必须为耐酸性的,因为猕猴桃、红枣汁均为酸性,尤以猕猴桃汁酸性较大。因此试验选取单甘酯+蔗糖酯、黄原胶、L-奶稳定剂、耐酸CMC-Na作稳定剂,通过试验优选出最适宜的稳定剂。
成品杀菌强度试验设计:搅拌型酸奶在添加果汁后还需杀菌,但此时要求温度不宜太高,否则蛋白质变性或稳定剂变性,故应选择比鲜牛奶杀菌温度低的条件来进行。本试验设定62~65℃、30min,72~75℃、5~10min,90~ 95℃、3~5min作为试验条件进行选择对比。
果汁添加量的确定
果汁的添加不仅可以提高酸奶的营养价值,而且可以增强酸奶的风味,搅拌型酸奶发酵后再加果汁,能有效地保存果汁中的营养成分及各种风味物质,但酸度的量需要严格控制。乳酸菌发酵后,添加果汁应使酸奶的pH值控制在3.9~4.4左右。如果酸度过大,加酸时混合液温度过高或加酸速度过快及搅拌不匀等均会引起局部过度酸化而发生分层和沉淀,所以加果汁尤其是含酸量高的猕猴桃汁时应控制用量。因此,综合考虑,选用5%猕猴桃汁、10%红枣汁。
小结
试验结果证明,以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(1∶1)作为发酵剂,经二次活化培养,用以制作搅拌型果汁酸奶,最佳工艺为酸奶制备时原料乳用90~95℃、10min进行热处理,加入8%的蔗糖,接种量2%,在42℃下培养3.5h后加5%猕猴桃汁、10%的红枣汁,其营养价值、风味等较普通酸奶好。 凝固型酸奶特点是组织状态较粘稠,表面光滑、质地细腻,有较好的乳酸菌香味及淡淡的果香,口感好。搅拌型酸奶是将凝固好的酸奶搅拌后加入果汁,所以组织状态不凝固,质地细腻、均匀,有较好的果汁香味,呈浅褐色。两种工艺从风味及外观上而言,后一种酸奶的果汁味很浓,而且营养成分等损失较少,在市场上,果汁乳酸菌饮料的色泽也是左右消费市场的重要因素之一,良好的色泽有助于产品的销售,所以从营养成分、果汁香味及销售市场等方面比较而言,牛乳发酵后加入果汁的搅拌型酸奶的工艺似乎略胜一筹。
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