酸奶是利用微生物对乳的发酵作用而得到的发酵乳制品，原来牛奶中丰富的营养成分( 如酪蛋白、乳脂、乳糖等)经过乳酸菌的一系列改造、加工后，变成易消化的蛋白质、氨基酸、肽类、乳酸等，并能改善某些人的乳糖不耐症，提高产品的保藏性并赋予良好的风味。此外乳酸菌及其分解产物还能产生特殊的保健功效，如降低血胆固醇、改善胃肠微生态平衡(整肠作用) 、防治肝脏疾病、防癌抗癌、提高免疫功能、抗
衰老等。因此酸奶对于正常人群调节机体的生理代谢功能，预防疾病来讲，不失为一种很好的营养保健食品。它以其独特的风味和很高的营养保健功能受到消费者的青睐，尤其适合作为婴幼儿辅助食品和老年人食
品。酸奶具有极高的营养价值，同时具有抑菌、增强免疫能力、抗癌等多种保健功能。
杭白菊是一种易于获得价格低廉的原料。杭白菊的有效成分主要包括挥发油、氨基酸、类黄酮及 VB1 等。杭白菊不但具有口味甘甜、香味清新，有明目、缓解视疲劳、治疗眼睛干涩等作用，而且在保护心血管、
抗菌、抗病毒、抗氧化等方面也具有广泛的生理活性，对降低血压、血清胆固醇过高有明显疗效。普洱茶具有滋味甘甜、滑润、止渴、消食、除痰、少睡、利尿、明目、益思、去腻等益处。常饮普洱茶能起到使人体血管舒张、脑部血流量平衡等生理效应，所以普洱茶还可防治老年人疾病和高血压与动脉硬化诸症，尤其是对吸收腹部内脏周边的脂肪有显著效果。将茶叶添加到牛奶中去，提高了牛奶的食疗价值，同时牛奶中的钙可中和茶叶中的叶酸，防止单喝茶时体内叶酸含量过高。本研究是以杭白菊、普洱茶和全脂乳为原料，就菊普酸奶的生产工艺进行实验，确定茶叶的添加方法和生产工艺，为茶类保健酸奶的研究提供参考。

复合酸奶制备工艺流程
全脂奶粉→溶解于 50～60℃水中→加热到 100℃→投入茶叶煮沸 5min →过滤→均质→加糖→杀菌→冷却→接种→灌瓶封口→发酵→后熟→成品
茶叶添加方法
煎茶：将茶叶添加到 100℃牛奶中煎煮 5min；牛奶泡茶：将奶粉溶解煮沸，再用牛奶浸泡 5min；

茶汁泡茶：将奶粉溶解在 5 0～6 0℃的茶汁中。
茶叶配方试验设计：先分别制作杭白菊酸奶和普洱茶酸奶，以杭白菊添加质量浓度 2、4、6g/100mL 和普洱茶添加质量浓度 5、
8、10g/100mL 进行试验，以从口感、色泽和风味三方面的感官评分为指标，确定两种酸奶的最优添加量后，根据试验结果，设计复合酸奶的添加量，以感官评分为指标确定复合酸奶的最佳添加量。
操作要点
调配、均质：按奶粉 10g/100mL 及一定比例杭白菊、普洱茶加水混合，浸煮 5min 后，用 4 层纱布过滤去杂，再在 20～25MPa 压力条件下均质。
杀菌、冷却：将混合物料加入 5g/100mL 白砂糖并加热到 90～95℃条件下保持 5～10min，再迅速冷却至40～45℃。
接种、灌装封口：按体积分数 2% 接种量接种到灭菌后冷却至 40～45℃的混合料液中，充分搅拌混匀后，再进行分装灌瓶。
发酵、冷藏：将接种灌瓶后的混合体系置入恒温培养箱，在 42℃条件下培养 4h 左右，再终止培养。最后将发酵完毕的凝乳送入 0～5℃的冰箱中冷藏后熟 24h后才可出库。
结 论
通过实验得出杭白菊、普洱茶复合酸奶的最佳添加方法为：茶叶加入牛奶中于 100℃浸煮 5min 后，不但除去了涩味，而且茶香浓郁，降低茶的抑菌作用，对产品无不良影响。在白砂糖5g/100mL，接种量2%，发酵时间42℃条件下，杭白菊和普洱茶的最佳添加量为：杭白菊 g/100mL、普洱茶 10g/100mL；最佳配比条件下的最佳发酵时间为 5 h 。样品质量检测结果显示各方面指标均达国家发酵乳标准。
菊普茶酸奶生产的加工工艺符合一般酸奶的生产条件，工艺流程亦简单可行，对设备没有特殊要求，且成本较低。成品为微黄的奶茶色，具有茶的清香感和酸奶的滑润感，杭白菊和普洱茶香与酸奶香味融和较好，不仅保持了酸奶的营养价值，并兼有杭白菊和普洱茶的独特风味和营养保健的双重作用，容易被人接受，可长期饮用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323