含酒花风味的酸奶又称啤酒酸奶,是以牛乳、白糖、麦芽为主要原料,采用乳酸菌和酵母菌共同或分布发酵而成的一种低浓度酒精乳制品。该产品色泽乳白,营养丰富,并且含有少量的乙醇,具有生津止渴、促进消化等功能,口味新颖,适合各种年龄段,是极具市场发展潜力的新型保健乳制品。

发酵剂制备
啤酒酵母发酵剂制备斜面菌种→5mL液体培养基1d→50mL液体培养基1d→500mL液体培养基1d1.
乳酸菌发酵剂制备母发酵液20mL无菌操作100mL牛乳(先经121℃、15min高压灭菌冷却至30℃)→轻轻摇晃待用
麦芽汁的制备麦芽→浸湿→粉碎→40～45℃恒温水浴30min→70℃恒温水浴(糖化)→过滤→煮沸添加酒花冷却备用
发酵方式通过查阅文献得知,从代谢角度分析,酵母菌对蛋白质分解作用较差,如果先用乳酸菌将牛乳和麦芽汁中蛋白质分解一部分,同时其中的乳糖和其他糖类被分解成葡萄糖和半乳糖,为酵母菌的生长繁殖提供了很好的环境,一旦酵母在乳酸菌发酵一定程度后加入,就能很快有效地将其环境利用,从而加速了发酵和产酒速度。本实验选用的发酵方式为:接种乳酸菌于40～45℃发酵3h后,冷却至28℃,再加入酵母菌发酵12h。
麦芽汁加入量对产品的影响
麦芽汁的加入量对成品的影响也很大,因为酒花、麦芽汁的加入量直接影响到酵母的接种量和乙醇的产生量及啤酒香气物质的产生,当麦芽汁的加入量达25%时,酒花香味最浓郁,随后开始下降。蔗糖对产品的影响当蔗糖添加量为6%～10%时,酸奶在特色风味、凝乳状态和口感各方面均可被接受;当蔗糖添加量低于6%时,其特色风味、口感和凝乳状态均较差;当蔗糖添加量高于10%时,成品甜度过高,影响特色酒花风味的体现,也会抑制乳酸菌的生长,使凝乳状态不够理想;蔗糖添加量约为6%时酸乳的质量较好。乳酸菌接种量对产品的影响随着接种量的增加,酸奶发酵速度加快,当菌种接种量达到10%时,尽管发酵速度较快,但成品的感官质量变差,酸味过重,故适宜的接种量为10%。发酵过程分析和终点的确定发酵过程中各个指标变化趋势大致:在加入乳酸菌发酵3h内为乳酸发酵阶段,滴定酸度快速升高,一般可达到接近70°T;待3h后接入啤酒酵母后,由于温度较低,产酸速度下降,以产醇为主,所以,3h前乙醇体积分数为0,3h后产醇速度增加;当pH降到一定程度后,乳酸菌活动受到抑制,酵母菌进入旺盛的无氧发酵阶段。此外,随着蔗糖的不断消耗,酸甜比增加,总糖下降。
结论
最优工艺为接种乳酸菌,于40～45℃发酵3h后冷却至28℃,再加入3%酵母菌发酵12h;最优配方为麦芽汁25%,蔗糖6%,乳酸菌接种量10%,酵母菌3%;发酵终点时总糖量6%、滴定酸度72°T、乙醇1.5%。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323