鲜嫩玉米一直是深受我国人民喜爱的大众食品 ,它不但有其独特的风味 ,更富含亚油酸、 -亚麻酸、谷光甘肽、植物甾醇等有降低血管中胆固醇浓度、降低血压、促进伤口愈合等功能的物质 ;大豆也是我国的传统食品 ,蛋白质含量达 4 0 %以上 ,是优质的植物蛋白。以玉米和大豆为主要原料研制发酵酸奶 ,既发挥了玉米、大豆两者的营养互补作用 ,又很好地去除了大豆的豆腥味 ,该酸奶具有浓郁的鲜嫩玉米风味和清淡的豆香味、奶香味。

工艺流程
玉米→煮熟→脱皮→磨浆→过滤→玉米乳大豆→精选→活化处理→磨浆分离→豆乳 →调配(加入奶粉、糖 )→均质→瞬时灭菌→接种发酵→调配 (加入胶类 )→均质→灌装→成品
操作要点
玉米乳的制备玉米应是适采期的或经保鲜处理的鲜嫩玉米 ,煮熟脱粒 ,脱皮 ,浸泡后磨浆 ,过滤制得玉米乳。
豆乳的制备选择饱满健壮的大豆 ,活化处理后灭酶洗净 ,磨浆分渣后制得豆乳。
调配、微细化、杀菌将玉米乳、豆乳按一定比例混和 ,并加入适量的奶粉、糖、水进行调配 ,经均质机微细化处理后 ,1 35℃下瞬时灭菌 2 0ｓ以上。
接种发酵将已杀菌的物料冷却至 4 5℃以下 ,在发酵罐中恒温 ( 4 0± 2℃ )发酵至 ｐＨ值 3 8～ 4 0。1 3 5　乳化、稳定将 0 2 5%～ 0 3% (与物料的重量比 )的复合稳定剂用无菌器皿溶解好后加入物料中。
均质、灌装用均质机一级 1 0ＭＰａ、二级 2 0ＭＰａ均质后灌装制得成品。
测试方法感官评分根据酸奶的凝乳状态、酸甜度、口感、风味打分 ,样品随机提供给 8位品尝人员 ,从 0～ 1 0打分 ,取平均分为总感官评分。
乳化剂的选择
乳化剂的分子内通常有亲水基和亲油基 ,亲油基与油脂结合 ,使油微粒表面形成一层物理膜 ;亲水基与水结合 ,使油微粒分散于水中呈乳状液。在蛋白饮料的水包油型系统中 ,添加适当的乳化剂 ,能防止脂肪球合并上浮 ,以提高产品的稳定性 ,对单甘酯和蔗糖酯的使用效果进行比较 单甘酯和蔗糖酯的效果比较乳化剂产品存放时间外观形态单甘酯 1个月均匀性差 ,结块浮于液面 ,瓶颈有微量的油圈蔗糖酯(ＨＬＢ -1 6)1个月乳化均匀 ,无分层 ,无沉淀 ,无油圈单甘酯 2个月有沉淀、分层蔗糖酯(ＨＬＢ -1 6)2个月微有沉淀结果表明 ,添加蔗糖酯的酸豆奶乳化均匀 ,在一定时期内能保持较好的外观形态。
乳酸菌的选择
就添加量相同时凝乳所需要的时间、组织状态等方面进行比较 ,结果乳酸菌的选择试验菌　种 ｐＨ值凝乳所需时间组织状态口感风味ＭＹＥ963 81 0～ 1 1ｈ不均匀 ,有较多水析出较好罗素积福菌元 3 85～ 6ｈ均匀如嫩豆腐好罗素优格菌元 3 81 5～ 1 7ｈ同上好哈尔滨冻干粉 3 88～ 1 0ｈ不均匀 ,有大量水析出一般从表 5可以看出 ,以罗素积福菌元的效果为最好。如适当增加罗素优格菌的菌量 ,则凝乳时间大大缩短 ,产品的组织状态及口感也很好。
结论
以玉米和大豆为主要原料 ,经优选菌种发酵生产的酸奶不仅具有奶制酸奶的特征 ,而且营养全面 ,氨基酸互补 ,口感细腻 ,组织状态好 ,适口性佳 ,加工原料易得 ,是一种值得开发的酸奶食品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323