薏米,又称薏苡仁,也叫苡仁,被誉为“世界禾本科植物之王”。卫生部将薏米列入药食兼用品,日本也将其列入防癌保健食品;韩国及欧美国家等对薏米也尤其推崇。每100g薏米含蛋白质12.8g,碳水化合物71.1g,脂肪3.3g,膳食纤维2g;它不仅高蛋白,而且还富含人体必需的8种氨基酸、维生素B、铁、钙等,是一种营养平衡的谷物,是老年人、产妇、儿童比较好的滋补食物。薏米有健脾、补肺、清热、利湿之功效。《本草纲目》谓其“健脾益胃,补肺清热,去风散湿。炒饭食,治冷气;煎饮,利小便热淋”。薏米中含有的薏米酯是一种抗癌物质,对癌细胞有抑制作用。食用薏米可以使人皮肤光泽细腻,消除粉刺、雀斑、老年斑,对脱屑、痔疮、皮肤粗糙等有良好效果。芦荟为多年生草本植物,叶片肥厚多汁,富含多种活性物质,(如芦荟多糖、黄酮、蒽醌),尤其通过榨汁工艺提取的芦荟汁,化学成分有160多种,其中有效成分在72种以上。还含有大量植物蛋白、多种氨基酸、矿物质元素、维生素等;现从芦荟中检出的有机活性成分有芦荟大黄素、芦荟大黄酚、蒽醌等20余种;芦荟的叶汁中含柠檬酸、苹果酸、乳酸等有机酸及其盐类,含有淀粉酶、脂肪酶等多种酶类物质,具有杀菌、消炎、健胃、缓泻、抗癌、美容等功效。目前,以薏米芦荟为原料,生产复合饮料的工艺在中国尚未见报道。因此,本试验以薏米和芦荟为原料,经提取、榨汁,合理调配,研制口感优良、风味独特的功能性饮料,以更好地发挥薏米及芦荟的保健作用。

工艺流程
  薏米→筛选→浸泡、清洗→沥干→烘焙→磨碎→加水→糊化→冷却→添加淀粉酶水解→离心→过滤→薏米提取液芦荟→清洗、去皮→打浆榨汁→酶解→脱苦→杀菌→过滤→芦荟汁蔗糖、柠檬酸、稳定剂、纯净水烍烌烎→调配→均质→脱气→灌装→压盖→杀菌→冷却→成品
操作要点
薏米提取液的制备
(1)烘焙:将筛选后的薏米用清水淘洗干净,加5～6倍水浸泡6h,沥干水分后平铺于烤盘上,置于烤箱中150℃烘烤[10],至薏米呈淡黄色散发特殊香味时取出。
(2)粉碎:将烘焙过的薏米用粉碎机粉碎,过80目筛,得薏米粉。
(3)糊化、酶解:将薏米粉以1∶10(m∶V)的比例加水,加热调节温度80～90℃,糊化淀粉,冷却至60～65℃,加入0.2%的氯化钙,按150U/g添加淀粉酶进行水解糖化,持续水解4.0～4.5h,水解至提取液加碘液不变蓝色为止。加热至沸灭酶后,过滤,得到薏米提取液。
(4)离心过滤:液化后的薏米提取液通过离心过滤机(2 000～3 000r/min)除去残渣,制得薏苡仁提取液备用。芦荟原汁制备
(1)清洗:挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的芦荟叶,除去表面的泥沙等污物,以2%食盐水浸泡芦荟叶片10～20min,杀死叶片上的虫卵及病菌等,然后用清水漂洗。
(2)去皮:将芦荟叶片用40～50℃的0.15%氢氧化钠溶液浸泡15min,以便脱去除芦荟叶的上下表皮,并可以除去部分表皮中苦味物质。
(3)打浆、榨汁:将去皮后的芦荟在90～95℃下烫漂3min,以钝化酶的活性,同时加入VC护色。然后按料液比1∶10(m∶V)加入开水打浆、榨汁,得到芦荟粗汁。
(4)酶解:将芦荟粗汁冷却至40℃,按30U/100mL添加果胶酶,在40℃水浴30min,即可得到芦荟浆料。
(5)包埋苦味:芦荟提取液中的芦荟素、芦荟大黄素等具有苦味的物质,对产品口感影响较大,添加0.4%β-环状糊精充分搅拌,通过包埋作用掩盖其苦味,改善口感。
(6)杀菌、过滤:加热至121℃,保持3min,过滤得芦荟原汁,冷却后备用。
  复合饮料的调配将薏米提取液与芦荟汁按一定的比例混合,加入一定量的蔗糖、柠檬酸、稳定剂和纯净水充分混匀。调配好的复合汁在25 MPa,50℃下均质。用抽真空法在0.07MPa下脱气10min。灌装压盖后于121℃下灭菌10min。
结论
(1)试验结果表明,薏米芦荟复合汁的配比为7∶3;复合稳定剂为黄原胶+海藻酸钠+琼脂(1∶1∶0.05);饮料的最佳配方为薏米芦荟复合汁20%、蔗糖8%、柠檬酸0.2%、复合稳定剂0.3%。
(2)薏米在烘焙时,应及时翻动,避免烤焦。薏米中含有不饱和脂肪酸,易于氧化,因此,烘焙后的薏米应及时加工,以免产品因脂肪酸氧化出现酸败味。
(3)芦荟打浆、榨汁时,为防止烫漂时氧化变色,可加入适量的VC护色。芦荟中含有芦荟素、芦荟大黄素等苦味物质,影响饮料的口感,在芦荟提取液中添加0.4%β-环状糊精,通过糊精包埋作用掩盖其苦味,达到保留芦荟中的有效成分和改善口感的双重作用。
(4)稳定剂效果试验,以离心分离率和静置分层率为评价指标,只能检验产品沉淀出现的快慢情况,存在一定不足,如果结合水分子流动性、粒径分布等指标进行评价更加科学,由于试验条件所限,本试验没有对水分子流动性、粒径分布指标进行测定,因此,只能通过离心分离率、静置分层率以及感官评分来对饮料的品质进行综合判定。
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