海带营养丰富,其中含有蛋白质、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、镁、铁、碘以及胡萝卜素、核黄素、硫胺素、尼克酸、脂肪、钾、钴、VA、VE等60多种营养成分,对人体有重要的保健作用。一些利用海带制成的产品已被人们认可,海带中提取的多种多糖,在临床上均显示极高的抑制肿瘤的活性。近年来,专家发现:癌症病人的血液多呈酸性,血液趋于酸性可能是癌症预兆之一。而海带素有“碱性食物之王”的美誉,多食海带,可以防止血液酸化,防治癌症。本研究以海带为原料,通过试验,选择与其味道能够较好相融的苹果汁与之复配,研制了风味和谐,酸甜可口,营养丰富的海带苹果汁复合饮料。相信随着向海洋要食品、向海洋要健康的呼声的不断提高,对海带的开发利用将具有广阔的前景。

操作要点
  海带预处理挑选整齐、无霉烂的市售干海带,适当清洗后,在清水中浸泡3h～4h,使其充分吸收水分膨胀,再将泥沙清洗干净,切块。
  打浆将上述海带称重,于打浆机中加入海带重10倍的水,打浆。
  浸提、脱腥向海带浆中加入一定量的浸提液,并加入0.5%的菊花茶,常压下煮沸,维持30min。
  海带汁将上述液体过滤,再于离心机中离心,得到海带浸提汁。
  苹果预处理选择新鲜、完好的成熟红富士苹果,洗净,去皮、去核后,切块。
  苹果汁于打浆机中加入苹果5倍重的水打浆,为防止苹果汁褐变,在打浆时加入6.6×10-4浓度的抗坏血酸护色,将苹果汁过滤,得到澄清的苹果汁。
  调配将糖、香精等配料加入混合汁中,混合均匀。
  灌装采用玻璃瓶罐装,料液经混合搅拌均匀后立即装瓶。
  杀菌、冷却复合汁在85℃下保温20min,分段迅速冷却。
  成品理化指标的检测方法酸度的测定使用酸度计;可溶性固形物含量的测定采用手持折光仪;总糖的测定采用蒽酮比色法。
结果与讨论
  浸提方法对海带汁感官的影响浸提液的成分以及浓度都会对海带汁的感官质量苹果预处理→打浆→过滤→苹果汁↓海带预处理→打浆→浸提、脱腥→过滤→离心→海带汁→调配→灌装→杀菌→成品产生影响。为了获得感官良好的海带汁,试验选用了醋酸、柠檬酸,采用常压下煮沸30min过滤的方法,比较了不同用量的处理效果,结果可以看出,柠檬酸用量为0.5%,常压煮沸30min所得海带汁色绿,清亮,透明,酸味适中,成为优选。
茶叶脱腥试验
  采用添加茉莉花茶和菊花茶去除海带腥味的方法,用量均为0.5%,经不同时间处理的结果见表4。由表4可以看出,两种茶的除腥效果都比较好,以使用0.5%菊花茶,煮沸20min效果为优选。生姜脱腥考虑到生姜的用量以及处理时间对海带汁感官的影响,本研究设计了下列试验,结果见可以看出,用加姜法去腥,不仅腥味难去除,而且还增添了姜的辛辣味。综合比较上述3种去腥方法后,本试验优选了菊花茶去腥的方法。采用菊花茶去除腥味条件简单,易于操作,成本低廉。
抗坏血酸用量对苹果汁褐变的影响
  经查阅资料,抗坏血酸可防止果汁的酶促褐变。为确定本试验抗坏血酸的合适添加量,设计了下列试验,可知,抗坏血酸的用量达到为6.6×10-4以上时即可防止苹果汁褐变,故本试验选用6.6×10-4的抗坏血酸用量。2.4海带汁与苹果汁的配比试验实验采用不同比例的海带汁、苹果汁进行复配,配比及感官评定结果可以看出,从色泽、透明度、流动性、风味等方面综合考虑,以海带汁:苹果汁为2:8,或海带汁:苹果汁为3:7两种配比混合制得的饮料获得了品评者的认可。考虑到海带资源的利用,本试验推荐第二种配比,即海带汁:苹果汁为3:7。
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