近年来，国内外学者对苦瓜药用价值和保健功能的研究取得很大进展。由苦瓜提取的治疗糖尿病的药物己应用于临床:苦瓜中的金鸡纳霜能解热消毒，对治疗疟疾有特效;苦瓜中的苦瓜蛋白具有抑制正常细胞癌变和促进突变细胞恢复功能，能有效激活人体免疫系统的防疫功能，增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，同时其也有抗艾滋病毒的功能。它能阻止艾滋病病毒DNA的合成，抑制艾滋病病毒的感染与生长。因此，苦瓜是一种有较高保健作用的食品。开发食用方便、风味独特的天然苦瓜饮品，符合人们对保健食品的需求。为此，研究了苦瓜汁保健饮料配方及工艺研究。

工艺流程
    苦瓜→选瓜→清洗→切片→煎煮→胶磨→过滤→澄 清→分离→配 料→过滤→脱 气→灌装→封 口→灭菌。
操作要点
    选瓜洗瓜：新鲜苦瓜采收后, 应及时挑选去除烂瓜、病斑、虫穴及杂质, 然后对半割开, 去瓤去籽去蒂。用流水洗去泥土及污物, 沥干水分, 称重计量。挑选时应注意选用7 ～8 成熟的绿色苦瓜, 剔除红色已经成熟的苦瓜、小苦瓜、烂苦瓜以及虫咬瓜。
    切片：将苦瓜切成约0 .5 cm 厚的片, 以利取汁。为防止榨汁时汁中成分氧化，可以适量加入维生素c(VC)
    胶磨:将苦瓜片放于胶体磨中加水磨细，磨盘间距调至80-100μm
    过滤:将浆液经过120目的离心过滤机过滤，以除去纤维等物质。
    澄清分离:将胶体磨磨出的液汁加入适量的果胶酶，用搅拌机搅拌，静止12h，吸取上清液。
   保存:制备好的苦瓜原汁应尽快使用。如不能立即使用，必须保存在低温4℃以下冷藏，以防变质。
    调配:将苦瓜汁加适量调配用水，加热至80℃，按配方依次加入柠檬酸、甜菊昔、山梨酸钾，边加边搅拌，充分拌匀，加水定量。
    过滤、脱气：将配好的料液用硅藻土过滤机精滤后,用真空泵脱气, 保持真空度0.07MPa 20 min 。
   灌装、封口：经脱气后的饮料应立即灌装, 真空封口, 真空度为0.05MPa 。灌装所用容器及容器盖要求事先清洗消毒。
    灭菌冷却：封口后的饮料进行高压灭菌,120 ℃ 25～30 min将产品冷却至10 ℃以下, 然后迅速置于0 ～4 ℃下保存12 h, 经检验合格后即为成品。
    正交试验：通过正交试验选择苦瓜、橘柑、柠檬酸的最佳组合。
    护色试验：苦瓜经榨汁后, 会由绿色变成褐色, 颜色发生褐变及褪色, 严重影 响饮料外观, 所以要进行护色处理。分别选 择抗坏血 酸0 .05 % 、葡萄 糖酸锌0 .01 % 、柠 檬酸0.1% 、复合护色剂( TKH02)0.1 % 作护色剂, 进行护色试验, 以选择最佳的护色剂及其用量。
结论与讨论
      一般的果汁都为糖酸的调配。但现在果汁的生产又有了向淡咸型饮料方向发展的趋势，如现在的“脉动”`Vc水”和淡咸型西红柿饮料。鉴于苦瓜本身的特点，该试验将其口味定于淡咸香型饮料。通过正交试验得出，清凉苦瓜保健饮料的最佳配方为:苦瓜汁36%，甜橘昔7%，柠檬酸.5%，食盐0.2 %。用该研究研制的清凉苦瓜保健饮品，风味优良，口感细腻，别具特色，而且制备工艺流程简单、可行、产品成本低。它的开发为我国苦瓜资源的合理利用和饮料新品种的开发开辟了一条新的途径。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的苦瓜汁保健饮料配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、功能饮料、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323