小麦是世界上播种面积最大的谷物，小麦籽粒中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和膳食纤维含量较高，因此开发以小麦粉为原料的健康食品逐渐成为人们关注的焦点。发酵饮料一直都是国内·外饮料行业重点研究及开发的领域冈，该类饮料具有营养丰富、口感独特、市场接受度高等特点。以普通东大四号粉为原料，经过翻炒后，采用嗜热链球菌、保加利亚杆菌混合发酵剂进行乳酸发酵，通过试验获得适宜的发酵工艺参数，再利用这2种乳酸菌进行发酵，对面粉饮料的生产工艺进行优化，旨在为面粉乳酸饮料的开发和生产提供参考。
生产工艺流程
     面粉浆的制作 原料过筛(80目)--面粉炒制--磨浆--过滤--均质--面粉浆。
面粉乳酸饮料的制作
    1)搅拌型酸乳的制作过程:鲜牛乳--均质--加热(95℃保存10min )--冷却到45℃--接种--恒温培养--发酵--后熟--回温--搅拌。
    2)面粉乳酸饮料的制作过程:
    3)面粉乳酸饮料的制作要点:
   ①后熟：不同的发酵时间对酸乳组织状况有不同的影响，因此需要对发酵时间做单因素试验。试验条件选择在4℃的冰箱中发酵15h.
   ②混合调配：将白砂精与稳定刘干粉混合搅拌均匀，再加人60℃的水溶解搅拌。将面粉浆加热杀菌后冷却至40-450℃，再加人酸牛乳搅拌，放置于4℃的冰箱中。
发酵时间对酸乳感官品质的影响
    对发醉时问做单因素试验，接种量为6%.发酵时间分别为3h,7h,11h,15h,19h。发酵时间对酸乳感官品质的影响可以看出不同发酵时间对酸乳的组织状态影响不同。当发酵时间为15h时，产品的组织状态完整.形态完好，质感细腻光滑，效果最佳。
面粉桨用且对饮料感官品质的影响
    将面粉浆用量对饮料感官品质的影响可以看出，当面粉浆的用量为25%时，饮料既有小麦的清香又不失酸牛乳的醇香，色泽呈淡黄色，质地均匀，无沉淀分层现象，口感浓厚无砂口感。
白砂糖用量对饮料感官品质的影响
    白砂糖用量对饮料感官品质的影响可知:白砂糖用量在10%时，产品酸甜适中，口感香甜，不仅具有酸牛乳和小麦粉特有的香味，而且很好地弥补了酸牛乳过酸的口味。
稳定剂用量对饮料感官品质的影响
    稳定剂用量对饮料感官品质的影响表明:稳定剂的用量为0.4%时，产品无乳清析出，无沉淀，凝乳稳固细腻，质地均匀一致，无砂粒的口感和明显的胶味.无其他明显异味。
正交试验
    对面粉浆添加量、酸乳添加量、蔗糖添加量和稳定剂添加量进行4个因素3个水平的正交试验，并对产品的口感、香气、滋味和稳定性进行打分，从而确定最佳工艺配方。由正交试验结果可知:各因素对面粉乳酸饮料的影响顺序是酸牛乳>稳定剂>白砂糖>面粉浆;最佳水平组合为面粉浆25%,酸牛奶15%,自砂糖11%,稳定剂0.5%。根据此组合生产的面粉酸乳饮料，不仅具有酸牛乳特有滋味又具有小麦醉香，色泽乳白并带有面粉的淡黄色，质地均匀细腻，酸甜适口，口感爽滑，凝乳均匀，无明显的乳清析出现象。
结论
    试验表明嗜热链球菌、保加利亚杆菌能够在面粉浆中良好生长。经正交试验得出面粉乳酸饮料的最佳配方为:面粉浆25%,酸牛奶15%、白砂糖11%,稳定剂0.5%。此工艺配方生产的面粉乳酸饮料味道纯、口感好、颜色正。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323