我国是一个蚕桑大国，有着丰富的桑叶资源。桑叶中除了含有大量的碳水化合物、胡萝卜素、丰富的维生素、氨基酸、矿物质外，还含有芸香昔、槲皮素、异槲皮素等黄酮类物质，是卫生部公布的既是食品又是药品的食品新资源之一。祖国中医认为桑叶具有疏风清热、凉血明目的功效，对风热感冒、红眼病等疗效不错。现代医学研究认为，桑叶具有降血糖、降压、防治便秘等保健功能，目前市场上的桑叶食品较少，且种类单一，因此综合开发利用桑叶资源是十分必要的。本文就桑叶碳酸饮料的制作工艺作一探讨。
工艺流程
    新鲜桑叶--预处理--热烫--打浆--离心--滤液--加入滤渣浸提液--加入蔗糖、阿斯巴甜、柠檬酸进行调配--精滤--灭菌--冷却--充入CO2气体--罐入经清洗、消毒的容器--压盖--成品
操作要点
    预处理：摘取位于桑枝中部的生长成熟但未老化的新鲜桑叶，拣选出其中有黑点、褐斑、病虫害及腐烂的叶片和杂质，用清水浸泡20-30min，然后再用清水淋洗，以除去桑叶表面的泥沙、灰尘等污物。
    热烫：将洗净后的桑叶热烫，其目的是使氧化酶钝化，保持桑叶的绿色，并除去桑叶中令人不愉快的青草气，同时排出叶片中的空气，降低微生物的数量。
    打浆和浸提：打浆时桑叶:水=1:5，浸提时滤渣:水=1:15，所用水质必须符合饮料用水的卫生标准，总硬度小于8.5°d。在浸提过程中每隔一段时间搅动一次，以提高浸提的效率。
    调配：调配时投料的顺序为蔗糖一阿斯巴甜--柠檬酸，各种原料应先配成溶液过滤后，边搅拌边徐徐加入以避免局部浓度过高，混合不均匀，同时搅拌不能太剧烈，以免混入大量空气，影响碳酸化。
    精滤：调配后送入板框式过滤机中进行过滤，要求滤液澄清透明，无沉淀及悬浮颗粒。
    杀菌、充气：杀菌条件为121℃,5-10s。杀菌后立即分段冷却至室温，充入2.5倍容积的CO2罐装，压盖。
热烫条件对灭酶护色效果的影响
    前面已经提到，热烫的主要目的是钝化氧化酶，保持桑叶的鲜绿色。热烫条件对灭酶护色效果的影响试验证明，热烫温度为90-95℃，时间为2min时效果较好。
浸提条件的确定
  浸提条件对产品中黄酮类物质、粗蛋白、可溶性糖等成分的含量有显著影响，这些物质的含量高低决定了产品最终品质的优劣·因黄酮是桑叶中主要的功能性成分，故本试验以黄酮的浸出量为指标，通过正交试验取得浸提最佳工艺条件。经极差分析，对指标影响最大的因素是渣水比，其次是浸提温度，浸提时间的影响最小。综合考虑，确定最佳浸提工艺为浸提温度90℃，浸提时间20min，渣水比1:15。糖酸比对产品综合品质的影响 桑叶汁在调配前略带苦涩味和生青气，本试验以蔗糖和阿斯巴甜作为甜味剂，调节糖酸比，采用三因素三水平正交试验寻求最佳配方。由5名食品专业人员组成的评定小组对产品的香气、滋味、沉淀等感官品质进行评定，可知，各因素的主次顺序。通过对各项指标的综合评价，确定最佳配方为:蔗糖5%，阿斯巴甜0.01%，柠檬酸0.15%.
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323