工艺要点

预处理：即挑选熟透的西瓜经清洗、挖瓢、去籽后剩瓢备用。

成都市佳味添成饮料科技研究所可以帮助您开发合适的饮料配方，合适的包装，合适的成本结构。

配方开发：开发最佳的商业配方，以您提供的饮料口味，功能，营养特征和成本结构。

产品和包装规格：定义最终配方，包装材料和配置的规格以及构成您独特产品愿景的其他属性。

供应商的采购和选择：确定能更好生产您饮料的原料与辅料和包装的设计以及生产厂的设备设施。

成本估算和现金进度表：建立准确的成本估算和为生产运行提供资金所需的预期资本。

供应商合同谈判：与我们合作的生产厂厂家进行生产合同的签订，为您带来最佳的价格，质量规格，交货时间和服务。

战略规划：提供可行性研究，行业见解和供应商基准测试，以指导更好的决策。

制汁：将预处理后的西瓜瓢在组织捣碎机中捣碎，再在一定条件下酶解除胶，最后用60目滤布过滤即得纯西瓜汁。

葡萄酒酵母细胞的固定化"：将等体积的活化好的酵母液与4%的海藻酸钠溶液在常温下混合均匀，再用注射器将其滴人10%的氣化钙水溶液中造粒，20min后将固定化好的颗粒捞出置于4℃条件下的10%氯化钙溶液中保存过夜后备用。

发酵：将上述制备的西瓜汁在一定的温度、酸度、接种量、发酵天数等条件下主发酵，用检测酒精度和品评品质的方法确定主发酵结束时间，而后再将发酵液移至常温下进行后期发酵，也叫后熟，60d后经后处理即成成品。

后处理：将经主、后发酵的酒液，用离心澄清、巴氏杀菌、真空脱气、再调香等工艺进行处理的过程。

检测方法

（1）酒精度及品质检验。按GB/T15038葡萄酒、果酒通用试验方法规定的方法执行。

（2）提取率的检验。西瓜的出汁率：通过固形物含量进行比较，将等量西瓜汁，经加酶等一系列处理后放入恒重后的小烧杯中，然后将西瓜汁放人鼓风干燥箱中进行干燥恒重，最后计算出固形物含量，根据固形物含量进行计算，得出出汁率。

（3）可溶性固形物含量的检验。根据GB/T 12143.1软饮料中可溶性固形物的测定方法，按折光计法规定的方法执行。

（4）酸度的检验。按GB/T 15038与GB/T 12456指示剂法规定的方法执行。

（5）残留还原糖含量的检验。按GB/T 15038规定的方法执行。

结果与讨论

酶解提汁最佳工艺参数的确定根据果胶酶最适工作条件的要求和原料护色的需要，确定了以最终西瓜汁固形物含量为考察点，以酶解温度、pH、加酶量和酶解时间为考察因素的实验方案。在单因素实验基础上确定了正交实验方案。10g西瓜瓢酶解提汁正交实验方案及实验结果的R值可知，实验所涉及的4因素对西瓜出汁率的影响顺序是：C>A>D>B。最佳方案为AsB，CzDz。即西瓜汁酶解提汁的温度为50℃，pH值为3.5，加酶量3%，时间120 min，其中C因素加酶量是影响出汁率的主要因素。

按正交实验确定的温度为50℃，pH3.5，加酶量3%，时间120min西瓜汁酶解提汁条件，进行验证实验，最终固形物含量达到了10.92%，验证了结果正确。

结束

（1）以西瓜为原料，采用酶解提汁方法，可较好的保留西瓜原有的风味和最大限度地保护西瓜的营养成分，同时可提高原料西瓜的利用率。

（2）以固定化酵母生产西瓜发酵酒比游离细胞发酵周期短、酒精产率高。

（3）用海藻酸钠作固定化载体操作方便、固定化颗粒强度好、产酒率稳定。

（4）西瓜汁酶解提汁的条件是：温度为50℃，pH3.5，加酶量3%，时间120 min。