食醋的酸味较为刺激，不宜作为匀兑饮料之原料。以蜂蜜为主要原料经发酵制成的醋酸饮料风味柔和，易被消费者接受。蜂蜜虽营养丰富，但含糖量过高，不宜肥胖症和糖尿病患者食用。蜂蜜经酵母和醋酸菌发酵后，含糖量下降，并且可产生新的营养成分。因而，蜂蜜醋酸发酵饮料营养丰富，可满足不同消费者的需要。目前，有关醋酸饮料的生产虽有报道，但对产品的配方、发酵工艺缺乏系统的研究。本试验主要以产品感官质量为主要指标，并以发酵速度为辅助指标，系统讨论了产品的配方及发酵工艺。
方法
  酵母菌种驯化：培养将含糖量为24.5%的蜂蜜液进行高压灭菌( 121℃, 30min)冷却至30℃接种4%的酵母蔗糖培养液。29-30℃条件下培养48h,得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后，酵母能较好地在蜂蜜液中生长。
  醋酸菌纯培：将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500m1蒸馏水中，并分装在五个三角瓶中。进行高压灭菌(121℃，30min)，冷却至30℃。无菌条件下，每个烧瓶加入酒精4g并接种醋酸菌种。29- 30℃条件下培养4d得到醋酸菌种子液。
  醋酸菌驯化培养：在灭菌后的蜂蜜液中接种酵母驯化种子液，29-30℃培养4d然后接种5%的醋酸菌种子液，29-30℃条件下培养7d得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法经过三代培养后，醋酸菌能较好的在经酵母发酵后的蜂蜜液中生长。
 最佳发酵时间的确定：在蜂蜜含量为45%的蜂蜜液中接种2.5%的酵母液，前发酵4d,接种5%的醋酸菌种，进行不同发酵时间产品感官质量的评分，确定醋酸菌最佳发酵时间。
 数据处理：按感官质量指标对产品总体感官质量的影响程度，对感官质量评分结果进行加权处理。其中色泽和沉淀各占15%，气味和滋味各占35%对正交试验结果进行直观分析，并对感官质量的评分结果进行方差分析。
 酵母的发酵主要是提供醋酸菌生长的酒精。如果酵母的接种量过多，就会使产品的酒精含量过高，并使产品带有明显的酵母味。随酵母接种量的增加，接种量在1%-2.5%时对产品感官质量无明显的影响，考虑产品成本的前提下，酵母的添加量应取最小值。醋酸菌的适宜生长温度是30-35℃的，本试验的最佳发酵温度是32℃，与之相符合。发酵温度低于32℃，醋酸菌的生长缓慢，发酵周期过长，会造成产品成本增加。发酵温度超过35℃，会使产品含酸量过高，酸味过浓。发酵时间过短，发酵不充分，产品风味过甜。发酵时间过长，不仅产品成本增加，而且产品酸味过浓，消费者不宜接受。
 影响产品感官质量的主要因素是：发酵温度和醋酸菌的接种量。因为这两个因素直接影响产品的产酸量和风味物质的形成，因而在生产中要严格控制。
 由于醋酸菌属于好氧菌，发酵要消耗大量氧气，因而在醋酸发酵阶段采取震荡和搅拌会加快发酵速度，缩短发酵周期。
 产品装罐前，适当的陈酿对改善产品风味十分有益目。
 本试验由于涉及因素较多，未能讨论前发酵(酒精发酵)温度时间对产品感官质量的影响，尚待进一步完善。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323