酸奶和大豆均是人类保健食品：酸奶作为人类长寿保健产品愈来愈引起重视，酸奶能抑制和杀死人肠道中腐败菌，刺激胃肠蟠动，促进消化液分泌，其所含生理活性物质具有整肠作用甲；而大豆含蛋白质量丰富，氨基酸组成较全面合理，特别是赖氨酸和苏氨酸含量较高，若食用大豆蛋白可降低血液中的胆固醇和脂肪。如果将大豆用于制作酸豆奶，可同时具有二者的营养和保健功能，且原料成本低廉，具极强的开发价值。现市面上已有酸豆奶产品，但其豆腥味等不良气味很重，口感苦涩，难以消化，这严重影响该产品的可接受性。其难以消化的原因是大豆蛋白质分子高度压缩、折叠，大豆球蛋白三级结构、四级结构高度结构化形成交通规则实体[2]，从而使得大豆蛋白质消化率和生物效价不高。现已有报道用蛋白酶将大豆蛋白分子的复杂结构酶解成多肽以改性[3]。因大豆多肽不仅具有低变应原性，抑制胆固醇，促进脂质代谢和肠道正常菌群发酵等一系列有意义的生理功能[，而且在体内的吸收速度比同组成的氨基酸快，会更易消化；其在营养学方面的价值已逐步被证明优于蛋白质和游离氨基酸，所以大豆多肽被应用于功能性食品的潜力很大。另外蛋白酶还可以去除豆腥味回。所以用豆浆酶解液制得的酸豆奶不仅有很好的营养、生理功能和较佳的感官品质，还解决了，豆浆制酸豆奶的缺陷，又可降低生产成本，具有极大的市场潜力和商业前景。本研究用蛋白酶酶解豆浆中的大豆蛋白，将酶解液用于制作酸豆奶。

方法

1豆浆的制备 大豆→清洗→浸泡加NaHCO调pH值9~10），16h→去皮→磨浆（100C热水，豆水比1：10）→过滤→煮浆15min

豆浆的酶解反应 将酶ABC各按0.03.0.06 0.09和0.lmgml豆浆中酶的浓度）的量分别加入豆浆中，混匀，置于55℃水浴中分别酶解3、4、6和9h，反应结束后，将豆浆煮沸15min以灭酶活。同时每个反应都作阴性对照将纯豆浆置于55C水浴保温）和阳性对照豆浆中加入已灭活15min酶，酶添加量与相应反应中的酶添加量相同，置于55℃水浴保温）。反应结束后用甲醛滴定法[D测定酶解液中游离氨基酸的含量。

菌种活化 菌种在鲜牛奶中活化5代，每代于42℃恒温培养5h。

豆浆酶解液的制备 根据以上实验结果，在最佳酶和酶解条件下制得豆浆酶解液。

发酵流程 酶解液→调配加入牛奶，糖）→装瓶灭菌→接种、加香精→发酵→成品。

结果与讨论

酶解条件的研究

酶解反应结束后测酶解液中游离氢基氮的含量。判断蛋白质水解过程中肽链断裂程度用水解度来表示。因为游离氨基酸的含量与水解度呈正比，而且本实验主要是为了找出水解最充分的酶，所以只要纵向比较各酶解液中游离氨基氣含量即可确定各酶的酶解效果。把结果最好的数据作为100%其他的数据与之相比。根据预备实验，当豆水比为1：10比较合适。在确定温度55℃的前提下，将酶的种类，酶添加量，水解时间作为影响豆浆水解程度的因素。从结果可以看出，酶A几乎不水解肽链，随着浓度增高和水，解时间的延长，氨基気含量都无明显增加；酶B的水解效果最好，当酶添加量为0.06mg ml，水解时间9h时酶解液中氨基氨的含量最高。酶C的水解效果不如酶B，当酶C添加量为0.06mg/ml，水解9h时，酶解液中氨基氮的含量较高。实验发现若水解时间延太长酶解液会有饭馊味，严重影响产品的风味；而且会增加能源消耗，不经济实用。综合这些因素，最好的酶解条件是：55℃水浴保温，选用酶B，添加量0.1mg/ml，水解时间4h。

酶解反应结束后，所得酶解液浑浊，有细小的凝块，且粘壁。而两种对照豆浆液无细小凝块。灭酶活后，冷却静置，酶解液产生沉淀，上层清液淡黄色，测得酶解液的pH值5.5~6.0，而两种对照都无沉淀，其pH值6.5~7.0。酶解液中沉淀产生的原因之一可能是由于酶解产生的氨基酸使溶液pH值降低，接近大豆蛋白以及多肽的等电点，导致这些物质沉淀下来。原因之二可能是溶液经过再一次的煮沸，使得未水解的蛋白质完全变性，沉淀下来。

品尝酶解液，有很明显的苦味，而对照液无苦味。苦味的产生是由于大豆蛋白质被蛋白酶水解后，肽链断裂，形成短肽，原来在分子内部的疏水区逐渐暴露，与味蕾发生作用而产生苦味[8。苦味的产生是蛋白质水解过程中遇到的最棘手问题，因为当酶解液应用于食品中时，会对食品的风味产生很大影响，因此一定要控制苦肽的产生。我们可以通过适当降低反应时间控制酶解反应的水解度来控制苦肽的产生。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！