香菇又名香菌、花菇、香草，是世界上著名的食用菌之-1它不仅肉质肥厚脆嫩，滋味鲜美，香气独特，而且具有很高的营养、药用和保健价值[其含有丰富的蛋白质和维生素，可预防徇偻病和贫血，还有香菇多糖、膳食纤维、麦角固醇和香菇嘌吟等生理活性成分，具有预防动脉硬化、降低胆固醇、降血脂、增强免疫力和抗肿瘤等重要作用-香菇在民间素有“山珍”之称，享有“菇中皇后”的美誉，深受人们的喜爱，很多国家和地区都有消费的习惯。目前，我国市场上香菇主要销售方式为干、鲜菇的初级农产品，食用时只作为烹调菜肴的原料或配料，香菇类食品的开发也有一些报道，如香菇保健茶，香菇酥糖、香菇热狗肠[、香菇酱等，而关于香菇发酵乳饮料的研究还未见报道。开发菌类功能性发酵饮料食品，满足人们对于食用菌深加工食品的需要，符合当今人们对于营养健康的追求。

乳酸菌在各类食品中已有广泛应用，许多食材经过乳酸菌接种发酵后，其营养成分会发生改变，发酵产物的益生功能使营养价值得到提升，香气成分使产品的味道更加完美。香菇是食药兼具的健康食品，在香菇加工中应用乳酸菌，集香菇精华与乳酸菌功能为一体，必将具有广阔的应用前景。本试验以香菇为主要加工原料，辅以适量红枣和乳粉，利用乳酸菌为发酵剂，对香菇发酵乳饮料的工艺参数进行研究，以期为香菇发酵饮料的开发提供理论依据，同时为香菇的高附加值利用开拓新思路

操作要点

（1）红枣汁的制备：红枣清洗干净，去核，按1：3比例加水，沸水煮30 min，使组织软化并破坏氧化酶，同时起护色作用，同时补足蒸煮过程中缺失的水分，冷却至室温后，用打浆机打浆，分离出果肉再用胶体磨3次磨细，得到红枣汁备用

（2）鲜菇浆的制备：鲜香菇称量1000g清洗干净，加入1：3的水，沸水煮30 min后，补足缺失的水分，用打浆机打浆1次，再过3次胶体磨后，盛入容器中密封备用；

（3）将鲜菇浆与红枣汁按适当比例混合稀释进行高温杀菌；

（4）待杀菌样品冷却至室温后，在无菌环境下先加入适当乳粉摇匀，然后进行接种；

（5）放入恒温培养箱中42℃、150r/min振荡培养进行发酵；

（6）调配：通过单因素试验来确定发酵原液和白砂糖的比例；

（7）均质：固定均质压力为35 MPa、时间3 min；

（8）杀菌：采用巴氏杀菌法

香菇发酵乳饮料调配工艺试验经乳酸菌发酵过后，香菇发酵液中乳酸含量增多，导致发酵液的酸味重，品质不理想，为了使产品的口味得到改善，达到更多人可接受的效果，需要先将发酵液稀释一定的比例来调配，加入白砂糖来调节饮料的糖酸比15），最后根据感官评定表对调配后的样品进行评定，选出得分最高的配方。

（1）香菇乳酸发酵原液添加量试验。分别称取香菇乳酸发酵原液60%、70%、80%、90%、100%，向其中均添加白砂糖16%，混匀后进行感官评分，确定最佳发酵原液量。

（2）白砂糖添加量试验。在以上单因素试验的基础上，选取香菇发酵液的最适添加量，向其中依次添加12%、14%、16%、18%、20%的白砂糖进行感官评分，根据得分确定最适白砂糖添加量。

香菇发酵乳饮料稳定性试验为了使香菇乳酸发酵饮料外观均一，不出现沉淀，从而添加一定量的稳定剂，来提高发酵液的稳定性，在预试验的基础上选取酸性CMC添加量为0.0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%进行单因素试验，均质后离心（5 800 r/min，25 min），测定产品的离心沉淀率，以离心沉淀率为考核指标，选出最佳CMC添加量

通常两种或两种以上的稳定剂复配使用可以达到更好的稳定效果，所以本研究选择在确定CMC添加量的基础上，复配以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%添加量的果胶，均质后离心（5 800 r/min，25 min），根据离心沉淀率，确定出最佳的稳定剂复配量。

结果与分析

香菇发酵乳饮料发酵工艺的确定

加乳量对香菇发酵乳饮料发酵产酸情况的影响1经过预试验发现，由于香菇与牛乳之间成分的差异，在发酵时必须在香菇中加人一定量的脱脂乳粉。由图1可知，加乳量不同对总酸度有明显的影响，随着加乳量增大，乳酸菌生长发酵能力变强，发酵液总酸度呈明显上升趋势。2%的加乳量过少，总酸度过低；加乳量14%时达到最大值3.85g/L，加乳量继续增加，发酵迅速产酸高，抑制菌种活性反而不利于产酸，这与都凤华等[8）的研究结果一致。因此，选择加乳量为14%。

结语

本试验利用乳酸菌对香菇进行发酵，通过单因素和正交试验对香菇发酵乳饮料的发酵工艺、调配工艺进行了优化，确定了香菇发酵乳饮料的最佳发酵工艺为加乳量为14%，枣汁添加量为6%，接种量为1.5%，发酵时间为12h，此条件下发酵液产酸效果最佳，总酸度可达3.98 g/L；在调配工艺中香菇发酵原液70%，白砂糖16%，进行调配后的风味最好，稳定剂CMC 0.20%和果胶0.15%复合添加后，所得香菇乳酸发酵饮料的沉淀率最低，稳定性佳。本研究为香菇的精深加工提供了新的思路，提高了香菇的附加值，同时也为香菇产业的发展带来新的契机。对于[关键词]成都市佳味添成饮料科技研究所已有诸多经验，佳味添成不仅在饮料研发上有着丰富的经验，对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面也有着丰富的经验和众多的成功案例。因此如果你有饮料配方研发，现调茶饮饮品菜单升级换代，药品矫味以及农产品饮料深加工等方面的需求，请联系我们！