近年来，乳酸菌发酵饮料以其独特的风味、丰富的营养和良好的保健功能受到广大消费者的重视和青睐（1.2：，目前国内外开发的乳酸发酵食品种类较多，所用原料有牛奶、鸡蛋、花生、大豆和果蔬等，而以花生、玉米、大豆和脱脂乳粉为原料研制的复合型纯天然发酵酸奶，未见报道，花生营养丰富，且易被人体吸收利用，可以防止机体早衰、促进脑细胞发育、增强记忆力等作用，因此近年来对花生的开发利用逐渐受到重视，另外，在花生制品中添加适量的玉米和大豆可以起到氢基酸互补作用，提高其营养价值，增加风味。

本文以花生、玉米、大豆和脱脂乳粉为原料，经过一定工艺研制的凝固型混合酸奶，产品兼有花生制品和乳酸菌发酵制品特有的双重风味、营养和保健作用，经品尝和市场初步调查、取得了较好的效果，从而为拓宽花生的深加工途径以及丰富乳酸发酵饮料市场具有重要的现实意义.

操作要点

花生乳的制备

选择颗粒饱满，无虫蛀，霉变、发芽、含脂率较低的花生仁，在100℃热水中烫1~2 min，脱掉红衣（以便使制成的酸奶色泽美观，并不含有红衣的涩味）.将脱红衣后的花生仁用水（花生仁：水=1：

5）浸泡8~14 h，使其组织软化，再用组织捣碎机捣碎，经过滤后制得花生乳.

且乳的制备

选择籽粒饱满、健壮的大豆，用0.5%NaHCO溶液浸泡6~8 h.80℃，0.5%NaHCO，溶液漂烫10min，迅速冷却，脱去种皮，磨浆、过滤得豆乳

玉米糖浆的制备

液化：将玉米粉加5倍水，并加人CaCl，，用盐酸调节pH为6.5-6.8，加人1%的a-淀粉酶在85~90℃条件下恒温30~60 min，升温至100℃灭酶，糖化：将上述经过液化的淀粉乳降至室温，用盐酸调节pH为3.5~4.5，加入1%的葡萄糖淀粉酶，在60~65℃条件下恒温3-4h，然后继续升温至80℃灭酶、用纱布过滤制得玉米糖浆，

乳液的制备：用水将脱脂乳粉调配成11%浓度的乳液备用

调配、均质：花生乳，豆乳、玉米糖浆、乳液按一定比例混合，并加入适量的糖和稳定剂，用均质泵在2530 MPa下均质3次，胶体磨胶磨2次.

灭菌、冷却：调配均质后的原料经高压蒸汽灭菌后迅速冷却至发酵温度40℃左右，

接种、发酵：将生产发酵剂按比例接种、接种后放入培养箱进行发酵

后熟、质量评定发酵结束后，转入3~5℃的冰箱内放置2h，进行质量评定，

结果与讨论

花生乳复合发酵酸奶原料配方的确定乳酸菌的生长有特殊的营养要求，单独使用花生乳不能满足乳酸菌生长的需要，因此需要添加一定量的脱脂乳粉来促进乳酸菌生长，同时添加适量的玉米和大豆以提高产品的营养价值，脱脂乳粉的添加量应在满足乳酸菌生长条件下尽量少加，这样可以降低成本、玉米、大豆的用量应在不改变产品风味的基础上适量添加，为此我们进行了三组实验（脱脂乳粉乳液与花生乳、玉米糖浆，豆乳三者之和的比例分别为1：1、2：3，1：2来分析比较，根据感官评分，对花生乳复合发酵酸奶的配方进行筛选，结果可以看到：第1组中由于脱脂乳粉乳液用量较多，产品感观品质比较好、但是不具有花生香味，而且成本也较高；第3组中由于脱脂乳粉乳液用量不够，使得产品乳清较多，口感也比较粗糙，效果不理想；第2组由干脱脂乳粉乳液用量适中、使得产品具备花生的独特香味，综合考虑发酵产品的色泽、口感、风味特色、组织状态、原料成本等多方面因素，确定其最佳配方为脱脂乳粉乳液：花生乳：玉米糖浆：豆乳=6：6：2：1.2.2 原料灭菌条件的确定灭菌的目的是为了杀灭其它杂菌，创造发酵条件、同时可以使脂肪氧化酶钝化从而减少产品的生腥味，不同的灭菌条件对产品的颜色、风味稳定性有一定影响，温度低颜色好，沉淀少，但有生腥味、生腥味是由于温度不够，脂肪氧化酶没有被全部破坏、温度高颜色加深，出现豆腐化状沉淀、颜色加深主要是由于高温美拉德反应所致，沉淀出现是由于高温使蛋白质变性凝聚所致，当选择105℃.15 min灭菌条件时，产品色泽，风味、组织状态最佳。

结论

花生乳复发酵酸奶的原料最佳配方为脱脂乳粉乳液：花生乳：玉米糖浆：豆乳=6：6：2：1，同时添加7%的燕糖和1%的乳糖以及0.2%的琼脂稳定剂，原料灭菌条件为105℃、15 min.最佳的发酵工艺条件为接种量5%，发酵温度40℃、时间5h.采用最佳生产工艺制得的花生乳复合发酵酸奶，其色、香、味、组织状态俱佳，各项卫生指标均符合国家规定的标准，特别是氨基酸含量超过市售普通酸牛奶，产品易被人体消化吸收，不添加防腐剂，且其成本低廉，是一种值得推广的纯天然保健饮品成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。