圣女果又称迷你番茄、小番茄等，属茄科番茄属植物，主要作为水果食用，被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。圣女果富含维生素、矿物质、有机酸等营养成分，特别是成熟果实中所含的番茄红素，是一种天然的超级抗氧化剂。

圣女果具有美容养颜、促进体内血液循环、增强抵抗力等功效7。百香果为西番莲科西番莲属多年生藤本植物，是热带亚热带地区特有的水果。百香果果实成熟后香味丰富，其果浆可散发出10多种水果浓郁芬芳的香气，享有“饮料之王”的美誉。百香果果实多汁，风味独特，具有很高的营养价值，富含人体必需的17种氨基酸、多种维生素及钠、钟、钙、镁、锌、铁等对人体有益的矿物元素12。百香果还是一种传统的药用果实，具有丰富的医药保健功能，如活血强身、滋阴补肾、生津止渴、抗焦虑、抗炎等

圣女果和百香果都属于呼吸跃变型水果，在采后不易贮存，特别在炎热的夏季更易腐烂、发酵产生异味等腐败变质现象，降低果实的商品价值。因此，深加工是解决圣女果和百香果采后不耐贮存的重要手段之一。乳酸菌发酵可以改善果蔬汁的风味，提高果蔬汁的营养价值，防止果蔬汁变坏，延长保存期，增加保健作用。植物性乳酸菌发酵饮料正成为新的开发热点，如番茄苹果复合乳酸菌发酵饮料、番茄胡萝卜发酵乳酸饮料7、百香果汁发酵乳饮料。

等。本研究以圣女果、百香果为原料，研究利用发酵乳杆菌发酵圣女果百香果饮料的加工工艺，考察乳酸菌菌种添加量、发酵时间、发酵温度、果汁配比等发酵条件对圣女果百香果发酵饮料的影响，通过响应面试验对发酵条件进行优化，同时分析了其品质指标，以期为圣女果和百香果深加工产业开辟新的途径。

操作要点

（1）圣女果汁制备：选择成熟度高、颜色艳丽、无腐烂、无病虫的新鲜圣女果，用清水洗干净后沥干水分，用榨汁机打浆，过100目滤布，取滤液备用。

（2）百香果汁制备：选择9成熟、无腐烂、无病虫的新鲜百香果，去皮，去籽，过100目滤布，取滤液备用。

（3）调配、均质：按比例加入圣女果汁和百香果汁，添加总体积8%的白砂糖，采用高压均质机在15 MPa条件下进行均质。

（4）灭菌：将调配好的复合果汁在85℃条件下杀菌15min，冷却至室温，备用。

（5）菌种活化：将发酵乳杆菌的保藏菌种培养物解冻，取100 μL于MRS平板上进行活化复壮后，接种到50 mL的菌液中，并放入37℃恒温培养箱培养24h。

（6）接种发酵：将杀菌后的复合果汁在无菌操作条件下接入经过活化的发酵乳杆菌菌液，在一定温度下恒温按试验设计时间发酵，完成后在4℃条件下后熟12h。

结果与分析

圣女果百香果复合发酵饮料工艺优化单因素试验随着菌种添加量的增加，圣女果百香果复合发酵饮料的感官评分先逐渐增加，当菌种添加量为3.0%时，感官评分达到最高，为81分；之后随着添加量增加，感官评分有所下降，可能是因为菌种添加量过多使发酵过度，酸度过高，影响口感。总酸含量随着菌种添加量的增加呈现先升高后下降的趋势，在添加量为4%的时候，总酸含量最高。这与葡志颖研究椰浆蛋白发酵饮料的结果一致。这是由于菌种接种量较低时，乳酸菌繁殖基数少，活菌数增加相对较慢；接种量过大，会导致底物消耗过快，产酸过快以及乳酸菌代谢产物的增加都会抑制乳酸菌的活性[27，只有适宜的接种量才能使乳酸菌的繁殖和产酸能力达到最佳。因此，综合考虑感官评分及总酸含量，本试验确定接种量为2%~4%。

结论

在单因素试验基础上，利用响应面优化圣女果百香果复合发酵饮料工艺参数。结果表明，各因素对圣女果百香果复合发酵饮料中感官评分影响大小依次为果汁配比、发酵时间、菌种添加量、发酵温度；最优发酵工艺条件为：圣女果：百香果汁配比6：1、发酵时间31h、菌种添加量3%、发酵温度37℃。在此发酵条件下，圣女果百香果复合发酵饮料感官评分达82分，呈橘红色、色泽光亮，具有圣女果、百香果固有香味，风味独特，酸甜适口。发酵后复合发酵饮料的pH、可溶性固形物、总酸、还原糖、总酚、总黄酮、番茄红素、维生素C、乳酸菌总数分别为3.30、11.50%、5.95 g/100 mL、6.68 g/100 g、40.03 mg/100 g、6.83 mg/g、32.83 mg/100 g、23.31 mg/100 g、5.2x10 CFU/mL。为进一步开发兼具圣女果与百香果复合香味、营养丰富、保健功效的植物型乳酸发酵产品提供参考依据。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。