青稞又称为裸大麦，或元麦，或裸麦，属于禾本科植物，谷物中大麦的一类，青稞最早被殷墟甲骨文记载为“来”，后被证实其为青棵"。青稞种植在我国羌、藏族地区有着悠久的历史，是我国最早栽培的大麦，至今已有5000年历史了"，目前，国内外的研究主要集中在青稞中主要成分的研究，尤其以-葡聚糖的研究为热点。青棵按其棱数来分，可分为二棱、四棱、六棱；和大麦不同的是，其籽粒与颖壳能脱离，即青稞不带谷壳；粒色与形状也多种多样，有黄、褐、紫、蓝、黑等，形状有椭圆形，卵形，长形等。山于青稞含蛋白质较高且质地较坚硬，因此用青稞为酿酒原料就易出现酒酷起团发粘、酸度上升、蒸煮糊化较其他原料困难，淀粉利用率较低、杂醇油较高、出酒率不高等问题、青稞因品种不问，蛋白质和淀粉含量有差异，一般在选原料上宜用淀粉含量高、蛋白质较低的青稞品种为酿酒原料。一级青稞，组织结构较疏松，易蒸煮，青稞丰富的营养价值和保健作用得到现代医学的证实，但目前青稞除了作为藏族同胞的口粮和酿制青稞白酒的原料外，其加工基本上还处于初级阶段，产品单一，附加值低，严重制约了青稞资源的有效开发利用，通过对乳酸菌发酵青棵饮料的研制，将进一步拓展青稞的加工利用途径，为青稞饮料的研发提供参考，同时对推动青棵产业的发展具有重要意义。

操作要点。

①菌种活化挑一铂环保藏菌种LAB005于5mL青稞淀粉糖化液的试管中，37℃培养18-24h，用移液器取0.3mL于无菌青稞淀粉糖化液的10试管中，37℃培养18-24h，活化3次，备用，

②过筛，购自西藏林芝八一镇农贸市场的青棵粉，过80筛，备用，

③液化。称取5g青淀粉于三角瓶中，加水至100ml，用10%纯碱调节pH到0.2-6.4，再加入适量的氯化钙，并加入一定量的液化酶（约控制5~8U/g淀粉），搅拌均匀后，恒温水浴锅加热至85-90℃，保温一定时间，用碘液检验，达到所需的液化程度后升温到100℃，灭酶5~10min，

④碘液检验方法。在洁净的比色板上滴入1-2滴碘液，再滴加1-2滴待检的液化液，若反应液呈橙黄色或棕红色即液化完全、

⑤糖化，将上述液化液冷却至60℃，用10%柠檬酸调节pH至4.0~4.5，按1（0U/g淀粉的量加入糖化酶，并于55~60℃保温糖化至糖化完全，糖化结束后升温至100℃，灭酶5min，糖化终点的判断，在15mm x 150mm试管中加入10~15ml无水乙醇，加糖化液1~2滴，摇匀后若无白色沉淀形成表明已达到糖化终点。①过滤，将糖化液趁热用布氏漏斗进行抽滤，所得滤液即为水解糖液。8接种。

接种经活化的乳酸菌LAB005，按3%接种量接种于青稞淀粉的糖化液。①发酵。置于42℃生化培养箱中培养4-6h

（3）CaCl，用量。液化酶的活性依赖于Ca"，为了探索出用液化，酶液化时CaCI，用量，用（2）中液化的条件，采用单因素实验，CaCI，用量为0.011g，0.022g，0.033g，0.044g，0.055g，液化酶用量为0.032g，通过确液检验方法判定液化所用的时间。

（4）液化酶用量。CaCI，用量的单因素实验结果，CaCI，用量为0.022g，用（2）中液化条件，采用单因素实验，液化酶用量为0.01g，0.02g，0.03g，0.04g，0.05g、0.06g，通过确液检验方法判定液化所用的时间。

（5）糖化用酶量。CaCl，用量根据CaCI，用量的单因素实验结果，CaCL，液化时间最短的添加量，液化酶用量根据液化酶用量的单因素实验结果，液化酶液化最短时间的添加量，用（2）中液化条件液化后灭酶进行糖化，并采用中糖化条件。糖化采用单因素实验，糖化用量为：0.015g，0.03g，0.045g，0.06g，0.075g

（6）青稞饮料发酵过程中的理化指标变化。①总酸度的测定。采用酸碱滴定法”，发酵过程中，每隔2h测定一次总酸度。②pH值的测定。青稞饮料发酵时，用pHit，每隔1h测定一次pH值。

（7）青棵饮料发酵过程中微生物指标变化。细菌总数测定""和乳酸菌数：青稞饮料发酵时，每隔Ih测定细菌和乳酸菌总数，采用倾注平板法。细菌菌落总数和乳酸菌数取10为底数的对数值（保留一位小数）

结果与分析

（1）CaCI，用量。CaCL，用量的单因素实验结果如表1和图1，由它们可知，CaCI，用量为0.022g，液化需要的时间最短为3分钟，0.022g氣化钙添加量是最适的，由于0.022g液化酶所对应的5g青稞淀粉、0.022g液化酶和水100mL，酶的活力最高，所以0.022g氣化钙是液化时的最佳添加量；在添加的CaCL，川量为（0.033g所用时间最长，为9分钟，此量不是液化时的最佳添加量；对照所用的时间最长，为60分钟；山液化酶的活性信赖于Ca"，对照未加CaCL，，液化酶的活性不足，导致所需要的时间最长；液化所用的时间并不随CaCI，用量的增加而减少，由于适量的Ca"浓度，液化酶的液化活力才最高。CaCI，用量在区间[0.011，0.022和[0.033，0.055]，液化时间随着液化酶用量的增加而减少；CaCI，用量在区间（0.022，133]，液化时间随着液化酶用量的增加而增加（2）液化酶用量，液化酶用量的单因素实验结果如表2和图2，由它们可知，对照所用的时间最长，液化60分钟，未完全，由于没有液化酶且pH到（6.2~6.4，不利于青稞淀粉的液化，所以用时60分钟未能液化；液化酶用量为0.02g，青棵淀粉的液化所用时间最短，为9分钟，由于0.（2g液化酶所对应的5g青稞淀粉、0.022 CaCl，和水100mL，酶的活力最高，所以于0.（2g液化酶是液化时的最佳添加量，液化酶用量在区间（0.01，0.02]和[0.04，0.05]，液化时间随着液化酶用量的增加而减少；液化酶用量在区间[0.02.0.04]，液化时间随着液化酶用量的增加而增加。

（3）糖化酶用量，糖化酶用量的单因素实验结果可知，在采用1.2中糖化用酶量进行糖化，糖化酶用量为1）.00g时，糖化时间最长为19分钟；糖化酶用量为0.075g时，糖化时间最长为19分钟；在区间[0.015，0.03]和[0.045，0.06]，糖化时间随着糖化酶用量的增加而增加；在区间[0.03，0.045]和[0.06，0.075]，糖化时间随着糖化酶用量的增如而减少。

结论与讨论

通过CaCl，用量、液化酶用量和糖化酶用量的单因素实验，确定了CaCL用量为0.022g、液化酶用量0.02g、糖化酶用量为0.075g是适宜的，青裸粉经过液化和糖化酶的处理，接种乳酸菌发酵是可行的青稞含β-葡聚糖的量高，β-葡聚糖具有如下生理功能：润肠通便，预防结肠癌；减少脂肪酸吸收；提高免疫力、抗肿瘤；调节控制血糖；降血脂、防治心脑血管类疾病；减肥作用；促进微量元素和维生素的利用；防衰老，抗氧化；影响或干扰机体对某些元素的吸收。采用双酶解工艺是否对B-葡聚糖有酶解作用，从而影响β-葡聚糖的生理功能有待探讨。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。