大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，蛋白质含量一般为35%~40%1，脂肪含量为15%

~20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50%，碳水化合物含量为20%~30%，此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳，之美誉。此外，大豆不含胆固醇，不会增加血脂的作用；另大豆还具有辅助治疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等功效。

酸豆乳由乳酸菌发酵豆浆（即豆乳）制成，在发酵过程中可加入少量可供乳酸菌利用的单糖或多糖作为发酵促进剂进行发酵。现代医学证明：乳酸发酵制品能有效抑制病原菌B]，改善肠道微环境，长期饮用能增强机体免疫能力，发醇后，酸豆乳的营养成分比普通豆乳更趋完善，更易于消化吸收。因此，对乳酸菌发酵豆奶进行开发研究，有很好的社会效益和经济效。

生产工艺

精选大豆→清洗→加入0.1%NaHCO，溶液进行浸泡（m/V=1：1）→脱皮→加入一定体积的85 ℃的热水进行热磨→分离→精磨调配→杀菌→冷却→接种→前发酵→后发酵→包装→检验→成品

结果与讨论

菌种驯化

由于保藏条件降低了菌体的正常代谢繁殖，菌种活力很弱，使用前用鲜奶培养基进行活化，每隔5h传代1次，共传2代，使其活力达到正常值，然后进行驯化。

为了使活化后的菌种能更好地适应生产环境，选用不同的培养基进行驯化试验，共传3代。在培养基中加入8%的燕糖，取80mL分装于150mL三角瓶中，121 ℃灭菌10 min后冷却至45 ℃，接入3 mL活化菌液，40 ℃培养5h，培养物中所含活菌数结果见表1。由表1可看出，采用70%豆奶+30%牛奶作为菌种驯化培养基，培养物中活菌数可以达到牛奶培养基中活菌数的数量级，能满足发酵剂的要求。

豆奶乳酸发酵的工艺条件

不同豆水比与接种量对乳酸发酵的影响:在m（豆）：V（水）为1：8~1：10的中加入10%蔗糖，灭菌后冷却至45 ℃，分别接入3%、和6%的菌种（V（S.t）：V（L.b）=1：1），40℃保温发醇4~6h结果知，m（豆）：V（水）=1：8和1：9时接入5%的菌种效果最好。

发酵温度与发酵时间对乳酸发酵的影响在上述实验的基础上，分别在39 ℃、40℃和43 ℃下发酵4h、6h和8h，，结果见，40℃下发酵4h效果最好.

结论

根据实验结果可知酸豆乳最佳工艺条件为：m（豆）：V（水）=1：8；V（S.t）：V（L.b）=1；杀菌条件为85℃下杀菌30 min；蔗糖添加量为8%；前发酵温度为40℃，发酵时间为4h，接种量为5%；后发酵温度为4℃。

产品主要质量指标

产品为凝乳状，乳白色略带淡黄色，豆腥味小，豆香味浓，酸甜适口，有酸奶特有的芳香；pH值为4.3-4.5，蛋白质含量大于3%，脂肪含量为1.5%，乳酸菌数大于1.0×107个/mL；不添加任何化学防腐剂、色素和香精；大肠菌群和致病菌都未检出。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。